中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者 孟剛）疫情期間，傳統(tǒng)餐飲業(yè)幾乎停擺，一批具備實(shí)力的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，開(kāi)始通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)、單位集體訂餐等方式，切入團(tuán)餐領(lǐng)域。對(duì)于社會(huì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，疫情期間拓展團(tuán)餐業(yè)務(wù)無(wú)疑是企業(yè)自救的一種方式，不過(guò)記者采訪發(fā)現(xiàn)，在開(kāi)展團(tuán)餐專送業(yè)務(wù)的同時(shí)，他們可能也會(huì)面臨一些新的考驗(yàn)。

　　復(fù)工潮帶火團(tuán)餐定制

　　“我們?cè)瓉?lái)都是在單位吃食堂，但疫情期間，出于防止聚集的需要，改成由一家飯店送團(tuán)餐外賣(mài)模式了。”北京某事業(yè)單位的楊女士近日這樣告訴記者。

　　隨著全國(guó)各地陸續(xù)迎來(lái)復(fù)工高峰，員工的就餐問(wèn)題亟待解決。然而在疫情的特殊時(shí)期，為了降低感染風(fēng)險(xiǎn)，很多餐飲商戶都延遲開(kāi)門(mén)，即使開(kāi)門(mén)也有的禁止堂食，不少?gòu)?fù)工者僅能通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)解決就餐問(wèn)題，人來(lái)人往風(fēng)險(xiǎn)較高，同時(shí)效率又低。為了解決這一問(wèn)題，全國(guó)各地相關(guān)部門(mén)紛紛發(fā)布通知，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)向廣大團(tuán)餐需求單位提供集體用餐供應(yīng)配送服務(wù)。因此，團(tuán)餐模式的集中配送和集中供應(yīng)成為了很多單位的選擇。

　　順應(yīng)形勢(shì)，目前已有不少餐飲企業(yè)如眉州東坡、肯德基、真功夫、嘉和一品、必勝客等知名餐飲品牌均已推出企業(yè)團(tuán)餐服務(wù)。

　　真功夫客服近日在電話中告訴記者，其堂食的業(yè)務(wù)量因疫情發(fā)生斷崖式下跌后，團(tuán)餐作為主推業(yè)務(wù)正在開(kāi)展。復(fù)工后，公司對(duì)團(tuán)餐預(yù)訂業(yè)務(wù)進(jìn)行了大規(guī)模的宣傳和推廣，業(yè)務(wù)量有所上升。上海、深圳等地政府也將其列入了集體用餐配送服務(wù)企業(yè)名單。

　　眉州東坡方面表示，近期企業(yè)團(tuán)餐的訂單略有增長(zhǎng)。目前眉州東坡每天線上訂單約3000份，其中企業(yè)團(tuán)餐占40%左右。

　　盒馬近日也推出定制餐飲，每份售價(jià)在15元-50元之間，會(huì)根據(jù)企業(yè)需求定制。

　　事實(shí)上，近年來(lái)，不少社會(huì)餐飲品牌，尤其是中餐快餐品牌都盯上了團(tuán)餐市場(chǎng)。在疫情發(fā)生前的2019年12月，肯德基APP內(nèi)就出現(xiàn)了“企業(yè)訂餐窗口”，正式進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《關(guān)于餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)調(diào)查分析報(bào)告》顯示，受疫情影響，受訪企業(yè)外賣(mài)部分占整體銷售額比例已達(dá)63%，較疫情發(fā)生前提高了45%。

　　搶占萬(wàn)億團(tuán)餐市場(chǎng)

　　餐飲企業(yè)積極進(jìn)入團(tuán)餐市場(chǎng)是有原因的。

　　一方面是目前經(jīng)營(yíng)狀況不容樂(lè)觀。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》顯示，疫情防控期間，餐飲服務(wù)堂食量大幅減少，有的企業(yè)寄希望于外賣(mài)外送能增加收入。其中23%的餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣(mài)外送業(yè)務(wù)，但效果并不明顯。餐飲企業(yè)壓力與日俱增，探索業(yè)務(wù)模式轉(zhuǎn)型顯得尤為迫切。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，疫情期間，發(fā)力團(tuán)餐服務(wù)可以精準(zhǔn)控制成本。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援認(rèn)為，團(tuán)餐作為一種群體集中膳食管理的新餐飲模式，除企業(yè)外，已成為不少政府機(jī)關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院訂餐的首選。雖然團(tuán)餐實(shí)際需求不如社會(huì)餐飲，但社會(huì)餐飲受淡旺季、突發(fā)事件等影響，存在一定不穩(wěn)定性，而團(tuán)餐每天的就餐人數(shù)、需求量都較為可控，采購(gòu)和備貨上也更加精準(zhǔn)。

　　另一方面則是因?yàn)橹袊?guó)團(tuán)餐市場(chǎng)的“蛋糕”很大，被稱為餐飲行業(yè)紅海中的藍(lán)海，也是近10年來(lái)餐飲行業(yè)整體業(yè)態(tài)中增長(zhǎng)最快的細(xì)分業(yè)態(tài)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)整體收入1.28萬(wàn)億元，占國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)總收入的30%，是外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模的3倍。智研咨詢發(fā)布的《2019-2025年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)前景分析及發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告》指出，2019年，團(tuán)餐占據(jù)超過(guò)30%的餐飲行業(yè)市場(chǎng)份額，預(yù)計(jì)2020年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模將接近1.7萬(wàn)億元。

　　雖然具備無(wú)窮的市場(chǎng)潛力，但相較于社會(huì)餐飲，團(tuán)餐行業(yè)的市場(chǎng)化程度依然不高。資料顯示，目前中國(guó)擁有10萬(wàn)家團(tuán)餐企業(yè)，然而市場(chǎng)集中度僅為5%，尚未有龍頭出現(xiàn)，95%的市場(chǎng)份額還分散在個(gè)體經(jīng)營(yíng)者和中小企業(yè)手

　　中。相較于年收入超過(guò)900億的索迪斯、康帕斯等世界知名團(tuán)餐巨頭，我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)總體上體量仍然很小。

　　因此，業(yè)內(nèi)人士戲稱，團(tuán)餐是餐飲業(yè)最后的未被挖掘的寶藏，特殊時(shí)期，餐飲企業(yè)加速進(jìn)入也就不難理解了。

　　面臨產(chǎn)品渠道多方挑戰(zhàn)

　　團(tuán)餐定制業(yè)務(wù)作為餐飲企業(yè)在“非常時(shí)期”分憂解困的重要舉措不難理解，但是，記者采訪發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前餐飲企業(yè)進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)還面臨不少困難。

　　疫情期間，雖然外賣(mài)展示了巨大的優(yōu)越性，“無(wú)接觸配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同時(shí)保證了就餐者的一日三餐，但是團(tuán)餐一般需求量較大，特別是學(xué)校、醫(yī)院等單位，在目前的情況下，體量較小的餐飲企業(yè)提供如此規(guī)模的團(tuán)餐定制壓力可想而知。

　　而且團(tuán)餐客單價(jià)往往有價(jià)格的限制，使得食品原料選擇范圍不大，這就對(duì)餐飲企業(yè)團(tuán)餐渠道產(chǎn)品研發(fā)提出了要求，以減少門(mén)店產(chǎn)品加工復(fù)雜度。

　　團(tuán)餐還涉及食品安全問(wèn)題。由于團(tuán)餐是集中性、大規(guī)模供餐，食品安全風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)餐飲。“由于需求量大增，從管理而言，需求端對(duì)團(tuán)餐企業(yè)的安全防控要求有著大幅上升。一旦出事便會(huì)潰不成軍。”遼寧大連天正河豚餐飲管理有限公司總經(jīng)理王正玉這樣告訴記者。

　　另外，菜品豐富與否，對(duì)供應(yīng)鏈要求非常高。

　　“我們單位每天只有20多份訂單，并不多，但這家飯店送的團(tuán)餐卻只有兩種，每天就是標(biāo)準(zhǔn)餐和清真餐，而且菜品沒(méi)有變化，比吃食堂還要差。”前述王女士這樣告訴記者。

　　近幾年我國(guó)消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注食材品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一份看似簡(jiǎn)單的快餐盒飯，消費(fèi)訴求卻可能是千差萬(wàn)別。比如幼兒園和中小學(xué)校的配餐要求就不同，而老年餐就要做得軟糯些，少油少鹽清淡些?？紤]不同年齡段消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求和飲食習(xí)慣也是十分必要的。“團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈條很長(zhǎng)，很難有一家企業(yè)能面面俱到。”松喬餐飲董事長(zhǎng)竇大海表示，“目前國(guó)人在口味上正在從重口向清淡方向轉(zhuǎn)變。這種飲食偏好變化也在向團(tuán)餐企業(yè)傳導(dǎo)，提高食材品質(zhì)、注重營(yíng)養(yǎng)搭配、采用健康的烹飪方式越來(lái)越重要。因此，行業(yè)需要加強(qiáng)企業(yè)間合作，通過(guò)細(xì)致的分工，提高每一家企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合之下，打造一條完整而有競(jìng)爭(zhēng)力的團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈。”

　　更為重要的是，團(tuán)餐外賣(mài)的方式在很多團(tuán)餐業(yè)內(nèi)人士看來(lái)僅僅是暫時(shí)的。松喬餐飲董事長(zhǎng)竇大海、德保集團(tuán)總經(jīng)理黃雷和新又好餐飲事業(yè)部CEO柯榮峰均認(rèn)為，餐飲企業(yè)進(jìn)入團(tuán)餐市場(chǎng)，對(duì)團(tuán)餐行業(yè)的傳統(tǒng)企業(yè)在短期內(nèi)會(huì)形成沖擊，雖然疫情導(dǎo)致團(tuán)餐消費(fèi)者的消費(fèi)方式發(fā)生了改變，但只是暫時(shí)的，長(zhǎng)期看來(lái)，消費(fèi)者的團(tuán)餐堂食消費(fèi)習(xí)慣很難改變。

　　馮恩援也表示，對(duì)于大多數(shù)新涉獵企業(yè)團(tuán)餐餐飲企業(yè)而言，在涉及企業(yè)團(tuán)餐這一新領(lǐng)域時(shí)難免會(huì)遇到一些新的挑戰(zhàn)。突出表現(xiàn)在，在挖掘用戶、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品定價(jià)以及渠道開(kāi)發(fā)等諸多方面。