對(duì)于吃的追求，國(guó)人從來(lái)都不馬虎、不將就，突如其來(lái)的疫情讓人們不能外出就餐，這可把愛好美食的人憋壞了?？挂哒移陂g，尤其是隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)節(jié)奏的加快，餐飲企業(yè)也是想方設(shè)法地多渠道開展服務(wù)：外賣送餐、半成品配送、店鋪?zhàn)匀?hellip;…為了讓抗疫、吃美食兩不耽誤，人們還創(chuàng)造出了各種購(gòu)買和就餐辦法。

　　餐飲業(yè)復(fù)產(chǎn)忙

　　盡管疫情還沒(méi)有過(guò)去，各行各業(yè)卻已經(jīng)開始一邊抗疫一邊復(fù)工復(fù)產(chǎn)了。餐飲行業(yè)在錯(cuò)過(guò)了春節(jié)大賣之后，也在想盡辦法復(fù)工，消費(fèi)者更是在保證防疫安全的情況下迫不及待地開始了吃吃喝喝。

　　臨近傍晚，北京便宜坊哈德門店負(fù)責(zé)人曹英強(qiáng)開始著手清點(diǎn)第二天的訂餐數(shù)量。早在兩周前，這家老字號(hào)就嘗試推出了工作餐。菜單上，包括蘿卜燉牛肉、尖椒土豆絲、地三鮮、炒合菜、鹵蛋、米飯和饅頭在內(nèi)的盒飯售價(jià)35元。據(jù)介紹，工作餐推出第一周，每天大概能賣120多份，第二周便增加到每天190多份。“接下來(lái)訂單量還會(huì)繼續(xù)增加，我們也做好了充分的準(zhǔn)備，目前供貨沒(méi)有問(wèn)題，員工也還有一半左右可以隨時(shí)到崗。”

　　南來(lái)順的早點(diǎn)享譽(yù)京城。早上5點(diǎn)，南來(lái)順的早點(diǎn)師傅們便已經(jīng)開始準(zhǔn)備當(dāng)天的早點(diǎn)外賣了。“隨著各單位陸續(xù)復(fù)工，我們最近的早點(diǎn)外賣明顯增多，甚至有人從幾公里外的地方開車過(guò)來(lái)打包早點(diǎn)。”南來(lái)順飯莊總經(jīng)理常宏說(shuō)?，F(xiàn)在，南來(lái)順的早點(diǎn)品種已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的20多個(gè)品種，其中油餅、大火燒、豆腐腦最受歡迎。

　　就在餐廳紛紛上線的同時(shí)，一些消費(fèi)者熟悉的食品企業(yè)也逐步復(fù)工，并不斷加大市場(chǎng)的供應(yīng)量。據(jù)了解，北京目前的食品類產(chǎn)品供應(yīng)大部分由首農(nóng)食品集團(tuán)旗下的老字號(hào)企業(yè)承擔(dān)。2月3日，涉及百姓生活必需品的老字號(hào)們相繼恢復(fù)生產(chǎn)，到2月10日，首農(nóng)旗下所有老字號(hào)全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)，截至2月13日，該集團(tuán)主要產(chǎn)品庫(kù)存超過(guò)30萬(wàn)噸，日銷產(chǎn)品超過(guò)3000噸。

　　另?yè)?jù)記者了解，目前餐飲企業(yè)也都在以各種方式復(fù)工，銷量也很喜人。如太二酸菜魚星光城店，在美團(tuán)和餓了么兩大外賣平臺(tái)上4天時(shí)間里的總銷量就達(dá)到了750單。

　　商務(wù)部服貿(mào)司司長(zhǎng)冼國(guó)義表示，住宿、餐飲等生活服務(wù)業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)要安全有序，要按照“分區(qū)分級(jí)、精準(zhǔn)防控”的原則，對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)全面恢復(fù)生產(chǎn)生活秩序。從監(jiān)測(cè)到的情況看，目前餐飲、住宿業(yè)都在逐步復(fù)工，企業(yè)收入也有所回升。商務(wù)部重點(diǎn)聯(lián)系的20家大型連鎖餐飲企業(yè)復(fù)工率已經(jīng)達(dá)到57%，比如餐飲業(yè)的復(fù)工主要以外賣的方式，武漢市2月25日一天餐飲外賣數(shù)量就達(dá)到13萬(wàn)單。

　　外賣成為急先鋒

　　2月26日，記者在美團(tuán)平臺(tái)看到，北京甘家口附近的大鴨梨餐廳已經(jīng)開業(yè)并提供外送烤鴨服務(wù)。9點(diǎn)30分，記者點(diǎn)了一份外賣烤鴨。在疫情前，這個(gè)時(shí)間即便點(diǎn)了烤鴨，店家也不會(huì)馬上送，一般要等到11點(diǎn)以后才開始配送。但是現(xiàn)在當(dāng)天10點(diǎn)20分烤鴨便送到了。送餐員告訴記者：“以前我們都要10點(diǎn)半、11點(diǎn)才能取到鴨子，現(xiàn)在沒(méi)有堂食了，都是外賣，后廚一大早就開始烤鴨子、做菜，有訂單隨時(shí)送。”

　　疫情到來(lái)，外賣火爆，就連以往以堂食為主的餐廳也都紛紛發(fā)展線上業(yè)務(wù)。海底撈2019年中期財(cái)報(bào)顯示，其門店經(jīng)營(yíng)貢獻(xiàn)的營(yíng)收占總營(yíng)收97%以上，而由外賣及其他業(yè)務(wù)合計(jì)營(yíng)收占比不足3%;如今，復(fù)工后的海底撈轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣業(yè)務(wù)，已經(jīng)在49個(gè)城市開通外賣服務(wù)。

　　在豆果美食平臺(tái)，記者還看到云海肴、西貝莜面村的廚師們?cè)谥辈プ霾?，如果觀眾被美食誘惑，可以立刻下單購(gòu)買半成品，也可以到外賣平臺(tái)點(diǎn)餐。

　　餓了么的數(shù)據(jù)顯示，截至2月18日，已有近10萬(wàn)家門店新上線外賣功能。另?yè)?jù)了解，美團(tuán)對(duì)3.3萬(wàn)家餐飲商戶訪問(wèn)后發(fā)現(xiàn)，2月初處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)的外賣商戶中，有53.6%的商戶外賣收入占到營(yíng)業(yè)收入一半以上，甚至有近43%的商戶外賣收入占營(yíng)業(yè)收入比重超過(guò)70%。

　　此次疫情大大加速了線下餐飲線上化、數(shù)字化。“最近有很多原來(lái)只做堂食但沒(méi)有外賣的飯店都在美團(tuán)上線，未來(lái)線上的供給將會(huì)越來(lái)越豐富。”美團(tuán)高級(jí)副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆介紹說(shuō)。

　　美團(tuán)外賣發(fā)布的《無(wú)接觸配送報(bào)告》顯示，美團(tuán)外賣的整體訂單中，有80%以上采用無(wú)接觸配送的方式。

　　安全不能馬虎

　　在晉陽(yáng)飯莊北京馬家堡西路店的外賣窗口，各種熟食、主食一應(yīng)俱全，為了方便周邊百姓和單位訂餐，還建立了“社區(qū)群”“商圈群”。“我們采用的米面油全部是老百姓熟知的一線品牌，在疫情期間我們更要把好原料關(guān)、加工關(guān)，餐廳和外賣窗口都是早中晚三次消毒，員工每天三次測(cè)量體溫。”該店經(jīng)理劉喆說(shuō)。

　　北京便宜坊哈德門店負(fù)責(zé)人曹英強(qiáng)表示：“疫情期間我們格外重視安全。員工除了每天測(cè)體溫外，配送前都會(huì)專門消毒，送餐回來(lái)后再次消毒，過(guò)程中還會(huì)攜帶多雙手套，方便及時(shí)更換。”

　　疫情期間，各餐飲機(jī)構(gòu)既要保證食品本身的衛(wèi)生、口味，還要保證送餐時(shí)不傳播病毒。為了進(jìn)一步保障餐飲從制作到餐桌的全程安全，無(wú)論監(jiān)管部門還是企業(yè)都開始嘗試使用智能設(shè)備。

　　2月24日中午，重慶江北觀音橋商圈九街某餐飲店店長(zhǎng)陳海龍的手機(jī)上收到了一張圖片，圖片上一名廚師正在炒菜，下面顯示這樣一句話：“不規(guī)范操作類型，未戴口罩。”陳海龍看到后立即來(lái)到后廚，提醒廚師戴好口罩，并要求在今后工作中一定要注意。這是重慶市江北區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局歷時(shí)半年建設(shè)的大數(shù)據(jù)智慧監(jiān)管平臺(tái)發(fā)來(lái)的提示信息，該平臺(tái)通過(guò)安裝在餐飲經(jīng)營(yíng)單位的智能監(jiān)控設(shè)備，對(duì)13種常見餐廚違規(guī)行為進(jìn)行自動(dòng)抓拍，為監(jiān)管執(zhí)法提供可靠的圖像信息，餐飲單位的違規(guī)動(dòng)作也能像交通違章那樣被抓拍。此外，在送餐環(huán)節(jié)，智能送餐車、智能取餐柜都已經(jīng)在一些小區(qū)上崗。

　　半成品菜成新寵

　　半成品菜，就是生產(chǎn)企業(yè)將一道菜加工到七八成熟，消費(fèi)者買回去不用擇洗，更不用自己配料，稍微加工一下就可以食用。這類菜品在市場(chǎng)上已經(jīng)存在很多年，但是始終沒(méi)有引起消費(fèi)者太大的興趣。如今，一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情讓半成品菜成為了新寵，開始熱賣。

　　“現(xiàn)在已著手專門的外賣菜品研發(fā)，不但要選招牌菜、下飯菜，還要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配，增加潤(rùn)肺湯、梨湯等品種。金鼎軒研發(fā)部已在兩個(gè)月內(nèi)將半成品菜的品類增加到近30種，包括受顧客歡迎的肉龍、糖三角、戧面饅頭、南瓜發(fā)糕、梅菜扣肉、米粉肉等。”金鼎軒市場(chǎng)部總監(jiān)邱兵告訴記者。

　　記者還發(fā)現(xiàn)，在海底撈APP、海底撈京東自營(yíng)旗艦店、海底撈微商城、海底撈外送、海底撈天貓旗艦店里，都推出了“開飯了”系列產(chǎn)品，有宮保蝦球、魚香肉絲、麻婆豆腐單人餐或多人餐等近20種半成品制品，價(jià)格在36元到125元之間。

　　北京華天飲食集團(tuán)旗下同和居、同春園、地安門馬凱餐廳、惠豐餃子樓等眾多老字號(hào)餐廳也紛紛將店里的特色菜品制成半成品銷售。據(jù)了解，這些老字號(hào)餐飲企業(yè)推出的半成品菜品種非常豐富，同和居飯店除了將焦溜丸子、醬爆雞丁、鍋塌豆腐等家常菜制成半成品菜外，其特色鎮(zhèn)店菜芙蓉雞片、干燒黃魚、全家福、烏魚蛋湯也有半成品菜售賣。此外，同春園飯店的松鼠鱖魚、豆泡紅燒肉、軟炸雞柳、酸菜粉絲丸子，地安門馬凱餐廳的馬凱臘肉、清炒蝦球、毛氏紅燒肉，惠豐餃子樓的水餃、餃子餡料，華天二友居肉餅的干燒黃魚、宮保雞丁、面條等都有半成品出售。截至2月15日，已經(jīng)有76家餐企與京東對(duì)接上線半成品菜品。

　　各大餐廳推出的這些半成品菜都是先在店里加工到七八成熟，隨同菜品會(huì)附上加工說(shuō)明，消費(fèi)者通過(guò)外賣平臺(tái)或到店購(gòu)買后，按照說(shuō)明簡(jiǎn)單加工后即可食用。為了方便消費(fèi)者了解加工過(guò)程，一些餐廳還為各道菜品的加工過(guò)程錄制了視頻，消費(fèi)者拿到菜品后掃一掃二維碼即可看視頻跟隨廚師輕松制作美味菜肴。

　　直播帶餐很火爆

　　豆果美食發(fā)起的“大廚直播、美味到家”活動(dòng)集結(jié)了西貝莜面村、一坐一忘、云海肴、花舍咖餐廳、小恒水餃、船歌魚水餃、紫丁湘、失重餐廳、眉州東坡酒樓、和風(fēng)細(xì)雨等10多家餐廳，通過(guò)名廚直播對(duì)餐廳中央廚房出品的半成品菜進(jìn)行帶貨，用戶下單，可配送到家。

　　2月16日，淘寶直播舉辦了一場(chǎng)“云主廚開小灶”直播活動(dòng)，西貝、眉州東坡、新雅粵菜館等知名餐飲品牌的大廚紛紛現(xiàn)身直播間傳授烹飪大法。

　　半成品菜如今真的是跟上了潮流，不僅在各大電商平臺(tái)銷售，還搞起了直播帶貨。記者在網(wǎng)上看到，參與餐廳直播賣貨的都是專業(yè)大廚，他們教授的烹飪方法非常容易上手。記者看到，西貝莜面村大廚第一次線上直播，招牌菜牛大骨制成的半成品菜就賣出533份，半成品“香辣羊蝎子鍋”更是售出了684份。而花舍餐飲集團(tuán)第一次線上大廚直播，主打的半成品菜大黃魚也賣出了600多份。

　　記者發(fā)現(xiàn)，各大型連鎖餐飲品牌的半成品菜推廣雖然各有各的策略，但都是多管齊下。比如云海肴主要在微信端發(fā)力，同時(shí)擁有“舔鼻尖貨棧”和“云海肴菜籃”兩個(gè)小程序商城。西貝既有微信端的“甄選商城”小程序，又有天貓旗艦店;既售賣牛大骨、羊蝎子等半成品菜，也售賣羊肋排、掛面、香料等原材料。海底撈也是全線出擊，在各個(gè)平臺(tái)開旗艦店的同時(shí)還推出了自己的APP。

　　半成品菜獲好評(píng)

　　數(shù)據(jù)顯示，豆果美食三場(chǎng)大廚直播的觀看總?cè)藬?shù)達(dá)到18萬(wàn)人，半成品菜的銷量為2096件，銷售額為194973元。“胡椒豬肚雞鍋、羅宋湯、韓式部隊(duì)鍋、日式壽喜燒這些半成品菜從2020年春節(jié)到現(xiàn)在，成為賣得最好的品類，日均銷量是平時(shí)的10倍之多。”盒馬工坊采購(gòu)負(fù)責(zé)人表示。

　　邱兵介紹說(shuō)：“2月份，金鼎軒的半成品菜線上銷售環(huán)比增長(zhǎng)了近300%，同比增長(zhǎng)近30倍。”

　　半成品菜的銷量讓經(jīng)營(yíng)者有了突如其來(lái)的喜悅。另?yè)?jù)記者了解，Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發(fā)展起來(lái)的“盒品牌”，在全國(guó)各地的盒馬門店中都有現(xiàn)場(chǎng)煎制牛排的檔口，主要為消費(fèi)者提供堂食服務(wù)。春節(jié)前期就大量備貨的Butcher，在疫情暴發(fā)之后和許多餐飲企業(yè)一樣遭遇打擊，營(yíng)業(yè)額一度降至原來(lái)的15%，大量牛肉庫(kù)存無(wú)法消耗。于是便將牛排轉(zhuǎn)化成半成品在盒馬線上銷售，結(jié)果到2月22日，Butcher的全國(guó)日營(yíng)業(yè)額超過(guò)節(jié)前水平。

　　從銷量上就可以看出消費(fèi)者對(duì)于半成品菜的歡迎程度。北京消費(fèi)者劉女士說(shuō)：“以前一直都不做飯，這些日子在家，學(xué)著做菜但是屢屢失敗，發(fā)現(xiàn)有半成品菜后就買了一道宮保蝦球，回來(lái)一試竟然成功了，接著又買了好多不同的半成品菜。有了這種菜，我秒變大廚。”還有消費(fèi)者說(shuō)：“做飯做煩了或回家晚了著急吃飯，這時(shí)半成品菜就成了救命稻草，從冰箱里拿出來(lái)幾分鐘就能有一道像模像樣的菜。”

　　半成品菜火了起來(lái)。但是據(jù)記者了解，開發(fā)半成品菜并不是一件容易的事，有的餐飲企業(yè)只有10%左右的菜品能夠成功開發(fā)成半成品菜。而且現(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)于菜品的新鮮程度、營(yíng)養(yǎng)程度、價(jià)格接受程度都有著較高的要求。想分到半成品菜市場(chǎng)這塊蛋糕并不容易，企業(yè)還要下大功夫。