中國(guó)消費(fèi)者報(bào)南昌訊（熊錚 記者朱海）腐乳是不少消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng)佐餐食品，無(wú)論是配粥還是米飯，都能瞬間讓人食欲大增。然而，隨著人們養(yǎng)生意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，不少人擔(dān)心其含有有害健康的成分。腐乳究竟是人間美味還是存在問(wèn)題安全食品呢？10月26日，江西省市場(chǎng)監(jiān)管局就此發(fā)布消費(fèi)提示。

腐乳又稱豆腐乳，是指豆腐經(jīng)過(guò)特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品，一般分為紅方、白方、青方和醬方。和其他豆制品一樣，腐乳營(yíng)養(yǎng)比較豐富。腐乳經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵，蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，還含有鈣、磷等礦物質(zhì)元素。腐乳中B族維生素含量豐富，維生素B2含量?jī)H次于乳制品。腐乳在制作過(guò)程中不僅保留了大量原料中的營(yíng)養(yǎng)，還產(chǎn)生了醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸等有益成分，美味且營(yíng)養(yǎng)。

腐乳長(zhǎng)了白毛還能吃嗎？腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”，給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，就會(huì)逐漸長(zhǎng)出毛茸茸的一層白毛，主要是毛霉菌，對(duì)人體沒(méi)有危害，其作用只是分解白坯中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和B族維生素。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛再鹽漬，就成了腐乳。若是制作好的腐乳因保存不當(dāng)出現(xiàn)褐色或黑色毛，這種現(xiàn)象屬于發(fā)霉，發(fā)霉的豆腐乳不可食用，否則會(huì)危害人體健康。

在腐乳密封后開(kāi)蓋時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)上面有少量的白色結(jié)晶，這是一種正?，F(xiàn)象，并不是腐乳變質(zhì)了。這些白色小顆粒是腐乳中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解產(chǎn)生的酪氨酸，由于其在水中溶解度低，隨著濃度增大會(huì)形成小白點(diǎn)結(jié)晶。保存得當(dāng)且沒(méi)過(guò)保質(zhì)期的腐乳產(chǎn)生的小白點(diǎn)，可以放心食用。

腐乳發(fā)酸可以吃嗎？腐乳發(fā)酸主要是制作過(guò)程鹽不夠或者儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致的。發(fā)酸的腐乳已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)，腐乳中的碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素受到大量分解破壞和流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。其次，由于微生物污染，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，容易引起食源性疾病。因此，發(fā)酸的腐乳不可食用。

江西省市場(chǎng)監(jiān)管局提醒消費(fèi)者，自制腐乳應(yīng)選擇新鮮的老豆腐制作，豆腐切塊不宜過(guò)大，否則容易造成內(nèi)部發(fā)酵不充分。用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，既不健康，也會(huì)影響腐乳的口味。此外，在制作過(guò)程中，要保證場(chǎng)地和材料衛(wèi)生，用來(lái)裝腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后還要用沸水消毒。儲(chǔ)存時(shí)，注意用潔凈筷子或叉勺取用，未食用完的腐乳應(yīng)及時(shí)擰緊瓶蓋并冷藏保存。腐乳含鹽分和嘌呤較高，患有高血壓、心血管疾病、痛風(fēng)以及消化道潰瘍的患者最好少吃或不吃腐乳，以免加重病情。