中國消費者報報道（記者孟剛）近日，“鹵味三巨頭”品牌周黑鴨、絕味食品、煌上煌陸續(xù)發(fā)布的業(yè)績預告顯示2022年預期凈利潤均有所下降，導致一則“鴨脖為何賣不動了”的話題沖上熱搜，也引發(fā)了一系列關于“人們?yōu)槭裁床粣鄢喳u味了”的討論。在業(yè)內人士看來，目前的鹵味市場規(guī)模并不小，行業(yè)競爭愈加激烈，鹵味品牌、品類都逐漸增加，領域更加多元化，對上市頭部企業(yè)造成了明顯影響。一些企業(yè)營收下滑也同時預示著市場逐漸走向品類細分化，市場格局在發(fā)生變化。

頭部企業(yè)業(yè)績下滑

2月中旬，周黑鴨發(fā)布業(yè)績預告稱，2022年凈利潤約為2000萬元，較上年同期凈利潤相比下降超94%，總體營業(yè)收入預計同比下降約20%。除了周黑鴨，同為上市品牌的絕味食品和煌上煌業(yè)績也出現(xiàn)了下滑。絕味食品發(fā)布的2022年度業(yè)績預告顯示，預計去年實現(xiàn)歸母凈利潤2.2億元至2.6億元，同比下降73.49%至77.57%；預計去年實現(xiàn)營業(yè)收入66億元至68億元，同比上升0.78%至3.83%。煌上煌發(fā)布2022年業(yè)績也有所下降，預計去年實現(xiàn)歸母凈利潤為盈利3000萬元至4000萬元，同比下滑79.25%至72.33%；扣除非經常性損益后的凈利潤同比下滑98.3%至89.78%。

上述“鹵味三巨頭”稱，業(yè)績下滑大致受到疫情影響、原材料成本上漲、門店擴張加速、營銷推廣費用增長等諸多因素影響。如主打高端品牌定位的周黑鴨在發(fā)布業(yè)績預告時稱，2022年國內疫情反復，消費客流驟降，對銷售及利潤造成一定影響；因原材料價格上漲導致成本端壓力增加；以及因匯率變動增加的匯兌損失也使其利潤受到較大沖擊。

原材料方面，來自卓創(chuàng)資訊的數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月20日，2022年全年肉鴨均價為4.95元/500克，比2021年同期上漲12.51%。卓創(chuàng)資訊分析師孫亞男表示，去年的肉鴨價格處于近5年偏高水平，核心驅動因素在于供應端減少及肉鴨養(yǎng)殖成本高位上漲。

九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊表示，一是近兩年鹵味零售受到大環(huán)境干擾而出現(xiàn)下滑；二是疫情期間部分消費者的收入水平降低，而鹵味食品屬于“錦上添花”的休閑零食，會是消費者經濟條件下降時首先節(jié)省掉的開支之一。

高價位勸退消費者

除了經營成本的上升，中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬在接受《中國消費者報》記者采訪時分析稱，鹵味巨頭們業(yè)績下降的核心原因還與提價以及消費場景變化因素有關。

記者看到，在微博“鴨脖為何賣不動了”的話題下，不少網友留言反映稱鹵味食品太貴了，“不是鴨脖賣不動了，而是消費者買不起”“市場價已經大大超過了其物品本身價值了”……

微博上媒體發(fā)起的投票中，記者看到，在“年輕人為何不愛啃鴨脖了”的投票中，選擇“太貴了，口味和品質沒有明顯提升”的有1萬票，選擇“沒新意，新品占領市場”的有1786票。

公開數(shù)據(jù)顯示，2021年周黑鴨的鴨脖和鴨爪價格分別為64元/500克和78元/500克；同規(guī)格下，絕味食品的單價分別為40元和55元，煌上煌的單價分別為54元和60元。2022年初，絕味食品宣布部分產品提價5%，2022年7月再次提價，涉及鴨掌、魷魚、鳳爪等產品，提價平均幅度為7%至10%。

近日，記者探訪北京多家休閑鹵味巨頭的線下門店。以鴨脖為例，在中國傳媒大學附近一家周黑鴨店內，產品均為預包裝產品，五香鴨脖300克規(guī)格的每盒售價為35元，在外賣平臺售價則為42元；在附近的絕味鴨脖聚福苑店內，產品均為散裝，250克招牌鴨脖售價為26元，外賣平臺售價為28.8元。據(jù)此推測，500克鹵味鴨脖，線上線下渠道中，較貴的可達70元。

周黑鴨、絕味食品等巨頭業(yè)績下降與鹵味提價有關。孟剛/攝

針對部分鹵味食品的高定價策略，艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅分析稱，鹵味食品并不是消費者特別剛需的產品，頻繁地調整價格會減少消費者的需求量。

朱丹蓬認為，鹵味食品漲價，既有被動式的成本上升因素，也受企業(yè)主動拉升利潤的策略影響。但無論是怎樣的原因，漲價對企業(yè)來說都是把雙刃劍，能幫企業(yè)挽回一些利潤，也會讓一些消費者不大接受，建議企業(yè)在漲價前做好全方位評估。

順應趨勢持續(xù)創(chuàng)新

在“鹵味三巨頭”業(yè)績下滑的同時，鹵味市場也在不斷擴容。美團發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報告》顯示，預計2022年中國鹵味行業(yè)規(guī)模達3691億元，2023年將達4051億元，2018年至2021年復合增長率為12.3%。國泰君安此前發(fā)布的研究報告也提到，近年來居民人均可支配收入增加、冷鏈運輸體系成熟、包裝升級與鎖鮮技術提升，推動了鹵制品行業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，預計未來我國鹵制品行業(yè)的市場規(guī)模有望保持在10%左右的較快增速。

市場不斷擴容，抓住新消費趨勢的新品牌不斷涌現(xiàn)。天眼查信息顯示，目前，盛香亭熱鹵、鹵味零食品牌王小鹵已獲得B輪融資；熱鹵食光、鹵大媽完成天使輪融資；研鹵堂完成A輪融資。此外，三只松鼠、百草味等休閑食品品牌也紛紛布局鹵味零食。

在定位方面，王小鹵錨定的是年輕人“追劇”“啃零嘴”的細分休閑場景，盛香亭熱鹵“盯”上正餐場景，將單一的消費場景多元化。這些新品牌的定位策略，一方面滿足了年輕消費者對新鮮、健康、安全食品的追求，另一方面也順應了年輕消費者將小吃品類從“解饞”到正餐化的消費場景趨勢變化。

持續(xù)研發(fā)創(chuàng)新是鹵味品牌打破“天花板”的最佳途徑。朱丹蓬認為，鹵制品行業(yè)同質化嚴重，制約著品牌的發(fā)展，隨著市場的成長和消費升級，消費者對產品品質和品牌的要求越來越高。從消費需求來看，年輕人是鹵味產品的主要消費群體。他們不僅看中鹵味產品的口味，也會看重能否和品牌“玩到一起”。新消費鹵味品牌的崛起，正以新品牌、新產品、新口味、新體驗吸引著消費者，也在以嶄新的力量刺激著行業(yè)調整升級。