中國消費者報報道（記者孫燕明）1月6日舉行的2022年食品安全與健康熱點科學(xué)解讀媒體溝通會上，食品領(lǐng)域的權(quán)威專家對預(yù)制菜、食品添加劑、土坑酸菜、食品鑲金鍍銀、大食物觀、雪糕不融、醬油“雙標(biāo)”等九大熱點進(jìn)行了科學(xué)解讀。此次活動旨在加強食品安全與營養(yǎng)健康的公眾科普，推進(jìn)社會共治。

據(jù)了解，此次會議由中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會指導(dǎo)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦。

熱點一：預(yù)制菜——資本狂熱追逐下的冷思考

隨著“宅經(jīng)濟”“懶人經(jīng)濟”的快速發(fā)展，預(yù)制菜成為消費者餐桌上的新選擇。中國工程院院士、大連工業(yè)大學(xué)國家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇表示，預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展和資本的加持，推動了預(yù)制菜產(chǎn)品在線上、線下渠道多維發(fā)力，加速了預(yù)制菜從B端向C端市場的滲透延伸。

預(yù)制菜市場持續(xù)升溫，巨大的市場吸引了眾多企業(yè)涌入。待市場由藍(lán)海變成紅海之時，只有注重科技創(chuàng)新與積累、以美味和健康征服消費者味蕾的企業(yè)才能在大浪淘沙之后屹立潮頭、行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

朱蓓薇指出，為了推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，應(yīng)加大政策扶持力度，強化統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，優(yōu)化頂層設(shè)計，打造產(chǎn)業(yè)集聚、資源高效利用的發(fā)展模式；建設(shè)完善、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)業(yè)鏈，從原料供給、加工生產(chǎn)、冷鏈物流運輸?shù)拳h(huán)節(jié)為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供保障；構(gòu)建預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)和安全監(jiān)管體系，強化從農(nóng)田到餐桌的全程監(jiān)管，高質(zhì)量、嚴(yán)要求地推動產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。

熱點二：“?？怂箍萍肌薄称诽砑觿┰俣缺谎Щ?/strong>

目前，全球已批準(zhǔn)使用食品添加劑約1.5萬種，我國已批準(zhǔn)使用食品添加劑2300多種，按功能分為22個類別。中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國指出，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，沒有食品添加劑也就沒有未來食品。

2022年，網(wǎng)上關(guān)于“?？怂箍萍肌钡囊恍┮曨l內(nèi)容存在夸大和扭曲實際的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了食品添加劑和食品行業(yè)健康發(fā)展。政府相關(guān)部門應(yīng)加強對個別媒體和短視頻博主發(fā)布不實信息的追究力度，規(guī)范凈化網(wǎng)絡(luò)環(huán)境，營造良好的食品安全輿論氛圍。

孫寶國表示，隨著人們對健康的關(guān)注度越來越高，不少食品企業(yè)圍繞標(biāo)簽、標(biāo)識做文章，使用“零添加”“無添加”“不含防腐劑”等字樣聲稱宣傳產(chǎn)品，這種行為對消費者造成了誤導(dǎo)。食品企業(yè)要持續(xù)夯實產(chǎn)品安全與健康的科技內(nèi)涵，促進(jìn)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。各方應(yīng)持續(xù)加強食品添加劑的科普宣傳，提升消費者的科學(xué)認(rèn)知水平，使消費者能夠辨識謠言，并做到不信謠、不傳謠。

熱點三：土坑酸菜——產(chǎn)業(yè)鏈安全不能有“坑”

我國酸菜加工工藝處于傳統(tǒng)與現(xiàn)代并存狀態(tài)，但土坑酸菜尚難以適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)需求。中國工程院院士、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長單楊表示，土坑酸菜作為酸菜產(chǎn)業(yè)中的初加工原料，如果操作規(guī)范、監(jiān)管到位，其安全則可控?！?•15”晚會曝光的土坑酸菜管理粗放、衛(wèi)生條件差等問題不容忽視，同時，高濃度的鹽水排放也會給生態(tài)環(huán)境帶來壓力。

單楊建議，土坑酸菜加工企業(yè)和相關(guān)部門應(yīng)加大投入，推動土坑酸菜的加工模式盡早向更安全、更環(huán)保的集約化加工方式提升；強化科企合作，以科技創(chuàng)新推動酸菜行業(yè)邁向現(xiàn)代化；企業(yè)應(yīng)將安全防范鏈條前移，對原料的真實性與安全性實施更嚴(yán)格的管理；提升經(jīng)營主體是食品安全第一責(zé)任人的意識，要從源頭切實建立起可追溯、可追責(zé)的質(zhì)量安全體系；加快標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，進(jìn)一步完善農(nóng)產(chǎn)品初加工規(guī)范體系建設(shè)。

熱點四：含金銀箔粉——食品“鑲金鍍銀”不可取

2022年，市場監(jiān)管總局等相關(guān)部門先后印發(fā)《關(guān)于依法查處生產(chǎn)經(jīng)營含金銀箔粉食品違法行為的通知》《查處生產(chǎn)經(jīng)營含金銀箔粉食品違法行為規(guī)定》，明確要求嚴(yán)厲查處生產(chǎn)經(jīng)營含金銀箔粉食品（包括食用農(nóng)產(chǎn)品）的違法行為。

“我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)不得生產(chǎn)、經(jīng)營、進(jìn)口含金銀箔粉食品?！敝袊こ淘涸菏?、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問陳君石表示，我國未將金銀箔粉列入《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，也未允許其作為食品原料使用。消費者要認(rèn)識到，金銀不是人體必需營養(yǎng)素，沒有任何營養(yǎng)價值，對人體健康無益。

陳君石指出，食品中添加金銀箔粉只是商家牟利噱頭，會助長奢靡之風(fēng)。消費者應(yīng)樹立理性的消費觀念，杜絕消費含金銀箔粉的食品。

熱點五：大食物觀——未來食品發(fā)展的重要依托

中國工程院院士、江南大學(xué)學(xué)術(shù)委員會主任陳堅表示，樹立大食物觀就是在確保糧食供給的前提下，保障肉類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類食物的有效供給，缺了哪類也不行。大食物觀的本質(zhì)是開發(fā)多元化食物資源，拓展更加豐富的食物供給。

陳堅表示，落實大食物觀的根本出路在于科技創(chuàng)新，食品行業(yè)應(yīng)努力在關(guān)鍵的共性技術(shù)領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)突破，為大食物觀的落地提供更多科技支撐，加快構(gòu)建多元化食物供給體系，不斷為消費者提供更加多元化的創(chuàng)新食品。

熱點六： 雪糕不融——是被施了“法術(shù)”還是誤解？

在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，詳細(xì)規(guī)定了雪糕類產(chǎn)品中允許使用的食品添加劑品種及最大使用量。除了增稠劑外，常見的還有著色劑、甜味劑、乳化劑等，以提升和改善雪糕的感官特征，更好地滿足消費需求。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會冷凍與冷藏食品分會副理事長、江南大學(xué)科技研究院院長范大明表示，雪糕的融化速度主要受環(huán)境溫度和配料成分影響，判斷雪糕融化速度需要綜合考慮溫度、總固形物含量等多重因素。

范大明指出，增稠劑是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中允許在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，可起到增稠或凝膠化效果。常見的增稠劑有卡拉膠、海藻酸鈉、瓜爾膠、刺槐豆膠等。在雪糕中使用增稠劑，可以在一定程度上減緩雪糕的融化速度，如按標(biāo)準(zhǔn)要求合理使用，則不會對人體健康造成危害。

熱點七：醬油“雙標(biāo)”——符合標(biāo)準(zhǔn)就是安全的

目前，無論是在國內(nèi)還是國外市場，均有不同品牌的含食品添加劑或不含食品添加劑的醬油產(chǎn)品銷售。例如，在國內(nèi)銷售的“0金標(biāo)生抽”“即簡裸醬油”等產(chǎn)品不含食品添加劑；而在日本市場銷售的“金標(biāo)生抽”和在美國市場銷售的“海鮮醬油”則含有食品添加劑，而且使用的食品添加劑品種與內(nèi)銷產(chǎn)品基本一致。國家食品安全風(fēng)險評估中心主任李寧指出，各國醬油標(biāo)準(zhǔn)管理的側(cè)重點有所不同，我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系框架、制定原則、管控對象與國際基本一致，并根據(jù)我國國情確定了各項標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效保障食品安全。

無論是在國內(nèi)還是國外銷售的產(chǎn)品，無論是否添加了食品添加劑，只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)則都是安全的，消費者可根據(jù)自身需要進(jìn)行選擇。

“醬油產(chǎn)品是否使用食品添加劑取決于目標(biāo)市場消費人群的消費需求和消費能力?！崩顚幈硎?，絕大多數(shù)醬油生產(chǎn)企業(yè)會根據(jù)目標(biāo)消費市場和消費群體的需要，生產(chǎn)不同等級、不同配方的醬油產(chǎn)品，并視情況調(diào)整食品添加劑的使用策略。炒作醬油“雙標(biāo)”，既不合理，也無意義。

熱點八：“陽”后怎么吃？——平衡膳食增強免疫力

人體近80%的免疫組織在腸道，因此腸道健康與免疫力密切相關(guān)。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強指出，抗擊新冠疫情是當(dāng)前和今后一段時期內(nèi)的重大挑戰(zhàn)。倡導(dǎo)平衡膳食、合理搭配是筑牢人體免疫的重要因素。食品產(chǎn)業(yè)應(yīng)以消費者健康需求為己任，以國家政策為導(dǎo)向，用具有天然、健康特征的功能物質(zhì)和原料，提供營養(yǎng)、美味、多元化食品。

消費者應(yīng)科學(xué)選擇增強免疫力的食品。人體補充益生菌可以將過低免疫活性調(diào)節(jié)至正常狀態(tài)。人體補充益生元可以促進(jìn)有益菌在腸道內(nèi)生長繁殖，抑制有害菌生長，從而改善腸道微生態(tài)環(huán)境。

丁鋼強表示，食品產(chǎn)業(yè)應(yīng)重視食品科學(xué)與臨床醫(yī)學(xué)間的交叉融合，精準(zhǔn)評估不同消費人群的多元化需求，創(chuàng)制滿足不同消費人群需求的新型健康食品。

熱點九：“限包令”落地——過度包裝有了“緊箍咒”

新修訂的《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》國家標(biāo)準(zhǔn)（含第1號修改單）中，規(guī)范了31類食品的包裝要求，極大地簡化了商品過度包裝的判定方法，嚴(yán)格限定了包裝層數(shù)要求。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心主任羅云波教授表示，過度包裝會導(dǎo)致環(huán)境污染、資源浪費、增加消費者負(fù)擔(dān)。企業(yè)是標(biāo)準(zhǔn)實施的主體，應(yīng)切實履行社會責(zé)任，盡早貫標(biāo)、用標(biāo)和達(dá)標(biāo)，向市場供給更高質(zhì)量的產(chǎn)品。消費者應(yīng)樹立理性消費觀，避免盲目攀比，不過度追求商品外包裝，更多關(guān)注所購買食品的質(zhì)量、安全、營養(yǎng)、健康和性價比。同時，消費者應(yīng)自覺踐行綠色消費理念，積極選購綠色環(huán)保低碳產(chǎn)品。

•展望未來

食品安全與健康將呈五大特征

今年初，中國食品科技學(xué)會依據(jù)近3年對食品安全與健康熱點的梳理分析，對未來食品安全與健康的關(guān)注點提出五點預(yù)判。

食品安全的頑疾需要常抓不懈。從市場監(jiān)管部門抽檢的不合格項目類別看，近3年較為突出的頑疾仍然是農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、微生物污染、超范圍超限量使用食品添加劑。這些問題短期內(nèi)難以有效化解，將在一定程度上影響消費者對食品安全的信心，因此仍需繼續(xù)提升食品安全水平。

傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)在現(xiàn)代化進(jìn)程中尚存安全隱患。傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)為滿足人們“舌尖上的美味”做出了重要貢獻(xiàn)，然而傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)方法并非越“土”越好，人工制作需要與現(xiàn)代化生產(chǎn)并行。建議傳統(tǒng)食品企業(yè)梳理產(chǎn)業(yè)鏈中的安全問題，應(yīng)用現(xiàn)代科技實現(xiàn)從手藝到工藝、從經(jīng)驗到科學(xué)、從人工操作到智能控制的跨越。

互聯(lián)網(wǎng)與資本催動食品產(chǎn)業(yè)迭代更新，食品安全隱患易被忽視。在直播帶貨等新型銷售模式的帶動下，網(wǎng)紅食品層出不窮，但在市場火爆的同時，也帶來諸多食品安全隱患。企業(yè)應(yīng)加強對“代加工廠”的全程管控，謹(jǐn)防食品安全“空心化”，同時加強科技支撐，夯實食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)。

運用科技手段的食品欺詐問題亟須引起關(guān)注。隨著全球食品供應(yīng)鏈的延長和科技創(chuàng)新加速，新業(yè)態(tài)、新食品、新商業(yè)模式層出不窮，致使世界范圍內(nèi)食品摻假造假現(xiàn)象普遍存在。運用科技手段的食品摻假造假手段更加隱蔽、復(fù)雜，已涵蓋原料、工藝、產(chǎn)地、產(chǎn)品標(biāo)簽等各環(huán)節(jié)，亟須做好應(yīng)對準(zhǔn)備。

公眾科普需從“掃盲式”向“引領(lǐng)式”轉(zhuǎn)變。只有消費者自己具備辨識謠言的能力，才能真正做到不信謠、不傳謠。從對近3年28個食品安全與健康熱點的梳理和分析中能夠清晰地看到，輿情風(fēng)險防控的前提是有效、扎實推進(jìn)“和平時期”的公眾科普，集結(jié)能夠說清行業(yè)科學(xué)問題的“第三方力量”，以潤物細(xì)無聲的方式持續(xù)發(fā)出科學(xué)的聲音。（孫燕明）