中國消費者報南昌訊（熊錚 記者朱海）“酸甜苦辣咸”，中國飲食文化源遠流長，每個口味都有大批的忠實粉絲。總有些食物的氣味“臭”到讓你懷疑人生，但吃起來又叫人欲罷不能。8月8日，江西省市場監(jiān)管局就臭味美食發(fā)布消費提示。

榴蓮被譽為“水果之王”，是熱帶著名水果之一，果肉的糖分、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、維生素A、維生素B、維生素C、鈣、鉀等營養(yǎng)物質(zhì)含量高。而榴蓮臭臭的特殊氣味，源自于其自身含有硫化物。購買榴蓮時，如嗅到已熟的榴蓮帶有一股酒精味，則表示榴蓮已變質(zhì)，不要購買，不應(yīng)食用；榴蓮營養(yǎng)豐富，但腸胃無法完全吸收時易導(dǎo)致上火，建議每天食用量不超過200 g；未吃完的榴蓮，需用保鮮膜（袋、盒）裝好，放入冰箱冷藏，儲存時間建議不超過2天。

腐乳是以大豆為原料，經(jīng)過特定菌種發(fā)酵制成，是中國流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)美食。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類，臭豆腐屬“青方”。腐乳制作過程中，有益菌引起的生物化學(xué)變化，促使大豆中的蛋白質(zhì)水解，糖類物質(zhì)發(fā)酵成醇類，加速有機酸合成酯類，從而賦予腐乳特有的色香味。其中，“臭”味就是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化物揮發(fā)的結(jié)果。

腐乳發(fā)酵或保存不當(dāng)，可能造成雜菌污染或繁殖。食用時，應(yīng)使用潔凈餐具取用，未吃完的腐乳應(yīng)及時擰緊瓶蓋并冷藏保存。腐乳的嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者應(yīng)盡量少吃或者不吃。

螺螄粉具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風(fēng)味。其存在的“臭”味，并不是源自于螺螄肉本身，而是來源于配料酸筍。酸筍在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生對甲苯酚，具有獨特的“臭”味。

酸筍、酸菜、酸豆角等都是腌制食品，其中可能含有硝酸鹽、亞硝酸鹽等，不建議長期過量食用；螺螄粉具有高油、高鹽、重辣等特性，有腸胃疾病的人群不宜食用，以免加重腸胃負擔(dān)。

豆汁兒是特色傳統(tǒng)小吃，以綠豆為原料，將淀粉濾出后的剩余殘渣進行發(fā)酵制成，富含蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。豆汁兒喝起來味道又臭又酸，這是因為在制作過程中，豆汁兒中的糖類經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后形成的各種酸類化合物賦予豆汁獨特的酸香，而豆汁兒中的含硫化合物則為豆汁帶來了硫臭味。

不建議食用過夜豆汁兒。因為豆汁兒營養(yǎng)豐富，易造成微生物大量繁殖，而豆汁兒本身的酸臭味，讓人難以分辨是否變質(zhì)，變質(zhì)豆汁兒可能會導(dǎo)致腹瀉嘔吐甚至中毒。

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“臭”味食品消費需謹慎

不少“臭”味食物制作時會加鹽腌制，烹飪過程中又會加鹽和各種調(diào)味料，容易導(dǎo)致高鹽攝入?！吨袊用裆攀持改希?022）》指出，成年人每天攝入食鹽不超過5g。因此，食用腌制食物時要控制用量，不建議過多食用。

自制發(fā)酵食物的生產(chǎn)環(huán)境不容易控制，易出現(xiàn)毛霉和青霉，導(dǎo)致部分有毒代謝物的產(chǎn)生，因此制作需謹慎。

“臭”味食物發(fā)酵過程會產(chǎn)生組胺和酪胺等天然生物胺，胺類物質(zhì)食用過多會刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)頭痛或偏頭痛。一般情況下，普通人群少量食用并不會產(chǎn)生不良反應(yīng)，敏感體質(zhì)人群則需注意。