中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）“旋轉(zhuǎn)磨上流瓊液，煮月鐺中滾雪花。瓦罐浸來(lái)蟾有影，金刀剖破玉無(wú)瑕?！眱r(jià)廉物美、利口養(yǎng)生的豆腐，是一道占據(jù)了中國(guó)人餐桌2000多年的傳統(tǒng)食材。類似《詠豆腐》（明•蘇平）中這樣贊美豆腐如瓊似玉的詩(shī)句，自古就有很多。

煙火人間，美味長(zhǎng)存。一道尋常的豆腐，不僅蘊(yùn)含著傳統(tǒng)飲食智慧，也濃縮著很多現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)密碼。食用豆腐，到底還有多少學(xué)問(wèn)是您不知道的？可以聽聽專家們?cè)趺凑f(shuō)。

選豆腐：4個(gè)指標(biāo)判優(yōu)劣

選擇顆粒飽滿的黃豆，浸泡、磨漿、過(guò)濾，然后煮漿、凝固、成型。傳統(tǒng)的豆腐制作技藝，雖然簡(jiǎn)單，卻能創(chuàng)造傳奇。就像蘇東坡說(shuō)的那樣——“煮豆作乳脂為酥”。

和我們今天做豆腐大都只選擇黃豆（也就是大豆）不同，古人做豆腐，往往不拘泥于豆子的種類。李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)，“豆腐之法，凡黑豆黃豆及白豆綠豆之類皆可為之”。

從圓圓鼓鼓的黃豆，到白白嫩嫩的豆腐，還需要一個(gè)“神秘訪客”的“催化”與“勸誘”。不過(guò)，這個(gè)“神秘訪客”古今不同，南北有異。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學(xué)衛(wèi)生管理與政策研究中心主任、博士生導(dǎo)師程景民教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，我國(guó)的豆腐主要有南豆腐和北豆腐兩種。南豆腐又稱石膏豆腐，以石膏液（主要成分硫酸鈣）作成型劑，質(zhì)地較軟嫩、細(xì)膩；北豆腐又稱鹵水豆腐，以鹵水（鹽鹵，主要成分氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂）作成型劑，質(zhì)地相對(duì)堅(jiān)實(shí)些，切面也不如南豆腐細(xì)滑。

與上述傳統(tǒng)成型工藝不同，現(xiàn)代“點(diǎn)豆腐”主要用酸類的凝固劑進(jìn)行，比如葡萄糖酸（食品工業(yè)主要用葡萄糖酸內(nèi)酯）等。

程景民教授說(shuō)，傳統(tǒng)成型方式的豆腐，鈣和鎂含量相對(duì)高一點(diǎn)，所以可能略帶些苦味；而現(xiàn)代成型方式的豆腐，質(zhì)地更細(xì)膩，有的還可能會(huì)加一些保水劑（如海藻糖），讓口感顯得更為水嫩、順滑。

選購(gòu)豆腐的時(shí)候，消費(fèi)者可以結(jié)合自身需求，重營(yíng)養(yǎng)的可以選鹵水豆腐，求口感的可以選內(nèi)酯豆腐。

消費(fèi)者在購(gòu)買豆腐。李建/攝

挑選豆腐有很多訣竅，程景民教授提醒消費(fèi)者留意以下4個(gè)指標(biāo)：

顏色：新鮮豆腐多呈乳白色或微微發(fā)黃，濕潤(rùn)狀態(tài)下，豆腐表面光澤感較好；如果顏色偏深，甚至有發(fā)黑發(fā)紅現(xiàn)象，說(shuō)明豆腐不新鮮，或制作時(shí)存在衛(wèi)生等方面的瑕疵。

切口：優(yōu)質(zhì)豆腐切面平整，不會(huì)散碎。如果切面粗糙不整齊，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，有時(shí)嵌有雜質(zhì)，且質(zhì)地松散，易破碎脫落，說(shuō)明這種豆腐可能放置較久甚至變質(zhì)。

彈性：優(yōu)質(zhì)豆腐質(zhì)地細(xì)膩，且不粘手。用手按壓，會(huì)感覺到微弱彈性；劣質(zhì)豆腐彈性較差，摸起來(lái)粘手。

氣味：優(yōu)質(zhì)豆腐聞起來(lái)有豆腐特有的香氣；普通豆腐香氣不明顯；劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良?xì)馕丁?/p>

此外，如果是盒裝豆腐，一般來(lái)說(shuō)，好的盒裝內(nèi)酯豆腐，盒內(nèi)無(wú)空隙，拿在手里搖晃，無(wú)晃動(dòng)感。其表面平整，無(wú)氣泡，不出水。

食豆腐：合理搭配有營(yíng)養(yǎng)

“蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥。”豆腐含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和人體必需的多種微量元素，素有“植物肉”的美稱。北宋陶穀撰寫的《清異錄》中有“邑人呼豆腐為小宰羊”，足以說(shuō)明人們對(duì)豆腐營(yíng)養(yǎng)的看重。

豆腐的烹飪手法很多，煎炒烹炸燜煮燉，無(wú)論哪種方式，都能料理出美味；豆腐還是種百搭的食材，可以和蔬菜、肉類、河鮮、海產(chǎn)等不同的食物搭配。

據(jù)程景民教授介紹，豆腐找對(duì)了“搭檔”，可以幫助人體更好地吸收其中的營(yíng)養(yǎng)成分。一般來(lái)說(shuō)，搭配肉類，有助于增加蛋白消化吸收率；搭配蛋黃或血豆腐，可以促進(jìn)鈣的吸收；搭配海帶或紫菜，能幫助補(bǔ)充人體流失的碘；搭配青菜、木耳，則可增加免疫力、預(yù)防便秘。

除了科學(xué)搭配，食用豆腐也需講究科學(xué)。程景民教授提醒消費(fèi)者重點(diǎn)關(guān)注以下3點(diǎn)：

首先，應(yīng)注意適量食用。豆腐的熱量不算太低，且不同類型的豆腐熱量差異也較大。按照我國(guó)食物成分表，每100克內(nèi)酯豆腐、南豆腐、北豆腐的熱量分別為50千卡、87千卡和116千卡，而同樣重量的米飯為116千卡。所以，對(duì)于喜歡食用豆腐而又很注重?zé)崃繑z入的人來(lái)說(shuō)，既需要注意選擇合適的豆腐，也需要注意控制攝入量。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，每人每天應(yīng)攝入15—25克大豆或相當(dāng)量的豆制品。25克大豆相當(dāng)于72.5克北豆腐、140克南豆腐、365克豆?jié){、55克豆腐干、40克豆腐絲和175克內(nèi)酯豆腐的量。

其次，應(yīng)關(guān)注食用豆腐的健康風(fēng)險(xiǎn)。一般來(lái)說(shuō)，健康的人多吃些豆腐大都無(wú)礙，但如果是痛風(fēng)、高尿酸血癥和腎結(jié)石病患者，則應(yīng)考慮限制豆腐等豆制品的攝入量。

按照國(guó)家衛(wèi)生健康委2017年發(fā)布的《高尿酸血癥與痛風(fēng)患者膳食指導(dǎo)》中的數(shù)據(jù)，每100克水豆腐、豆腐塊和內(nèi)酯豆腐中的嘌呤含量分別達(dá)到67.57毫克、68.63毫克和100.11毫克，而每100克奶制品中的嘌呤含量一般不超過(guò)20毫克。所以，從降低風(fēng)險(xiǎn)考慮，補(bǔ)充蛋白質(zhì)不要單一依靠豆腐，可以選擇雞蛋、牛奶等更為安全的食物作為蛋白質(zhì)的來(lái)源。

第三，如果想做小蔥拌豆腐這樣的涼拌菜，建議加工前要先高溫加熱，然后再放涼。程教授強(qiáng)調(diào)說(shuō)，無(wú)論散裝豆腐還是盒裝豆腐，最好都要這樣做。特別是散裝豆腐，盡量不要直接涼拌食用，以免胃腸道不適。

坊間有傳言說(shuō)，市場(chǎng)上散裝的“裸體豆腐”衛(wèi)生無(wú)法保障，容易滋生微生物，所以不能買。程教授認(rèn)為，這樣的說(shuō)法有失偏頗。只要選擇正規(guī)渠道買，且食用稍加注意，就不會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。

網(wǎng)上還有傳言說(shuō)，豆腐和菠菜不能同食，認(rèn)為這樣會(huì)增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。程教授解釋說(shuō)，膳食中的某些營(yíng)養(yǎng)成分確實(shí)可以增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)，如鈣、草酸和嘌呤等，但主要因素還是不健康的飲食方式和習(xí)慣，如膳食結(jié)構(gòu)單一、飲水過(guò)少等。菠菜雖然屬于草酸含量比較高的蔬菜，有可能會(huì)影響豆腐中鈣質(zhì)的吸收，但并不會(huì)形成結(jié)石。況且，只要事先把菠菜用水焯一下，大都就可以避免影響鈣質(zhì)吸收的問(wèn)題。

存豆腐：3種方法最實(shí)用

好吃卻難儲(chǔ)存，是很多美食都會(huì)遇到的難題。如何儲(chǔ)存豆腐才能既保證可以多放幾天，又不影響口感？程教授建議消費(fèi)者嘗試以下3種方法：

冰箱冷藏法：買回來(lái)的豆腐如果不立即食用，可以放入冰箱低溫冷藏保存，存放時(shí)間不宜太長(zhǎng)，2天左右即可。

鹽水煮后冰箱冷藏：這種方法可以保存一星期左右，要點(diǎn)是把豆腐放在鹽水中煮開，放涼之后，連水一起放到保鮮盒里，然后再放進(jìn)冰箱冷藏，這樣大約可以存放一個(gè)星期不變質(zhì)。

冷凍保存法：這種方法將豆腐放入冷凍層變成凍豆腐，要食用的時(shí)候再提前在冰箱內(nèi)解凍，保存時(shí)間相對(duì)更久。不過(guò)，這會(huì)改變鮮豆腐的原有風(fēng)味。

除了上述3種方法，還有一些民間“小秘方”也很實(shí)用。

比如，蒸煮后存放。將清洗好的豆腐煮熟或蒸熟，然后放入容器中置于陰涼通風(fēng)的地方。為避免落塵，可以罩上紗罩。

油煎后存放。將清洗好的豆腐切成大小相等的豆腐塊，瀝干水分，用少許油煎到兩面金黃，再放到陰涼的地方存放。

程教授提醒說(shuō)，雖然通過(guò)上述方法可以延長(zhǎng)保存時(shí)間，但最好的方法還是及時(shí)吃掉。畢竟，和大多數(shù)美食一樣，豆腐也是越早食用越新鮮。

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這些“豆腐”其實(shí)不是豆腐

花樣繁多的美食中，很多名叫“豆腐”的食物其實(shí)并不是真正的豆腐。常見的有：

日本豆腐

也稱雞蛋豆腐、玉子豆腐等。其主要原料為雞蛋，輔以水、鹽等制作而成，其本質(zhì)是商品化的蛋羹。

魚豆腐

也稱油炸魚糕，是由魚糜、大豆分離蛋白、淀粉、鹽、味精、糖、植物油和水等按一定比例加工成塊狀，經(jīng)熟化油炸而成的。

千頁(yè)豆腐

是以大豆分離蛋白、淀粉、食用油等為主要原料，經(jīng)攪拌均勻后醒發(fā)而成的。相較于傳統(tǒng)豆制品，其鈣、大豆磷脂等含量相對(duì)較低。

杏仁豆腐

是以糖、杏仁、牛奶、瓊脂等制成的一款甜品，制作中添加了大量的糖分，不宜大量或經(jīng)常食用。