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打卡、排隊、代購  烘焙食品在創(chuàng)新中引領流行風潮
2022-02-23 18:22 本文來源:中國消費者報•中國消費網(wǎng) 作者:李燕京

中國消費者報報道(記者李燕京跨半個城市到網(wǎng)紅店打卡,為了買網(wǎng)紅品不惜排幾個小時的隊,甚至在網(wǎng)上異地代購……這樣的事情頻頻發(fā)生在當下的烘焙消費市場。如今,烘焙市場人氣興旺,熱門新品迭出,推聯(lián)名款、賣蛋糕盲盒,從口味到造型再到營銷手段,各種創(chuàng)新速度加快,使得烘焙食品具備了流行品的特質(zhì)。

為買點心不惜排隊幾小時

2021年,墨茉點心局、虎頭局等品牌先后進軍北京市場,并且再次上演了排隊“盛況”。眾多消費者排起了長長的隊伍,只為購買幾十元的點心。20歲的北京消費者劉晴對記者說:“2021年12月,墨茉點心局在西單大悅城開張,我排了5個小時的隊才買到點心,據(jù)說還有人排了7個小時。當時,工作人員發(fā)放試吃產(chǎn)品、馬扎等,以安撫排隊消費者的情緒。雖然部分消費者表達了對長時間排隊的不滿,但仍不乏有人愿意為此等候?!?/p>

近年來,烘焙食品成功地吸引了愿意為美味付出時間和金錢的年輕消費者。位于北京三里屯的小企鵝蛋糕店工作人員對《中國消費者報》記者說:“蛋糕比較受年輕人喜歡,店里的主力消費人群是中青年人。但他們要的不是大眾化的產(chǎn)品,更青睞顏值高、口味獨特的產(chǎn)品。尤其是成為網(wǎng)紅的單品或店鋪,他們更愿意追捧?!蔽挥诒本┦惺吧絽^(qū)的聚億宮廷糕點店工作人員對記者說:“我們做的是傳統(tǒng)中式點心,一般人都會覺得只有老年人才喜歡,其實不然。我們通過‘中點西做’的辦法,成功地吸引了年輕人,從店里購買人群的比例來看,年輕人要高于老年人?!?/p>

天貓新品創(chuàng)新中心(TMIC)聯(lián)合天貓食品行業(yè)以及HCR慧辰共同發(fā)布的《2022烘焙糕點行業(yè)趨勢報告》顯示,95后新人、新銳白領、資深中產(chǎn)、精致媽媽、小鎮(zhèn)青年、都市藍領成為天貓烘焙糕點購買的主力軍。他們嘗鮮心強,喜歡更輕、更小的產(chǎn)品包裝,悅己自享是他們的核心消費目標。

受到年輕人追捧的烘焙行業(yè)發(fā)展迅速。歐睿數(shù)據(jù)顯示,2016年之后,中國成為僅次于美國的全球第二大烘焙市場,2020年中國烘焙市場規(guī)模達到約2567億元。

另據(jù)了解,快速發(fā)展的市場迎來了資金追捧,也進一步促進了行業(yè)的發(fā)展。

根據(jù)天眼查數(shù)據(jù),截至2021年第三季度,中式烘焙融資超過了20億元。在資金與消費者追捧的共同促進下,虎頭局于2021年定下了在一線核心區(qū)域開出100家直營門店的目標,而墨茉點心局在2021年年末進入北京市場之后,同時開店7家。

口味造型創(chuàng)新迭代不斷加快

在北京好利來蛋糕店,記者看到了與泡泡瑪特聯(lián)名的盲盒蛋糕。每個小盒子里的蛋糕造型不同,還有隱藏款蛋糕,完全翻版了盲盒的玩法。另外還有與寶可夢聯(lián)名的蛋糕,各種動畫形象生動地“站”在了蛋糕上。

記者品嘗了一款跳跳糖蛋糕,這種蛋糕將跳跳糖加入奶油中,吃起來奶油有跳躍感,顯得食物很有活力,帶來一種全新的口感體驗。

聚億宮廷糕點店工作人員對記者說:“人們對口味的需求不是一成不變的。店面要時刻掌握市場新動態(tài),了解市面上甜品店的單品銷量等信息。同時,還要不斷研究新產(chǎn)品,只有緊跟市場快速推出新品,店面才有吸引力。尤其對于年輕人來說,新品的吸引力比較大,而且可以通過新品帶動已有產(chǎn)品的銷售。”

“為了成功吸引年輕人,現(xiàn)在的烘焙產(chǎn)品從口味到造型不但別出心裁,而且更新速度加快,‘喜新厭舊’已成為烘焙行業(yè)核心特點?!兵欏顿Y行業(yè)分析師林怡對記者說,“歡牛蛋糕店剛剛獲得了投資,他們每年上新超200款,美味且有高顏值的烘焙產(chǎn)品才會吸引消費者,有創(chuàng)新能力才能吸引投資?!?/p>

記者注意到,在推陳出新不斷加速的烘焙市場,老字號們也在不斷創(chuàng)新。據(jù)了解,傳說與范仲淹有淵源的“印糕”適合冷食,甜度較低,比較符合當下年輕人的口味。于是,上海哈爾濱食品廠重做印糕,一邊參考蘇州等地傳下來的印糕配方,一邊“中點西做”,將傳統(tǒng)用的素油替換成黃油,使得成品更加細膩,還增加了薄荷、花生等新口味。新品印糕上市后,很快就得到消費者認可。

北京稻香村相關負責人表示,北京稻香村升級店面,現(xiàn)烤糕點逐漸受到市場認可,老字號企業(yè)也應跟上市場潮流,滿足消費者需求。

控糖減脂的健康配方升級

記者看到,在很多蛋糕店里都會標明該店采用食材的品牌,不少店鋪還醒目地打出0添加劑、低脂低糖的招牌。烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)與是否健康是消費者關注的重要因素,健康配方的不斷創(chuàng)新也成為了各烘焙企業(yè)吸引消費者的關鍵點。

《2022烘焙糕點行業(yè)趨勢報告》顯示:控糖、減脂、健康成為天貓烘焙糕點的重要趨勢,無蔗糖、天然代糖漸受關注,消費者追求更健康的甜。

聚億宮廷糕點店工作人員對記者說:“現(xiàn)在全麥、無糖、低卡、0添加都是消費者喜歡的產(chǎn)品元素,而且消費者更中意短保(保質(zhì)期短)產(chǎn)品。目前不少烘焙品牌基本做到產(chǎn)品不過夜,當天食品當天消耗。但這對企業(yè)的庫存管理、供應鏈管理提出了更高的要求,如何在這中間尋找到平衡,同時滿足產(chǎn)品的高顏值、良好口感,就看店家的本事了?!?/p>

林怡分析說:“由于新一代烘焙產(chǎn)品用戶中年輕女性所占比例較高,出于瘦身需求,追求不增加脂肪含量成為她們選擇食品的重要因素,同時新鮮度也成為人們對烘焙食品的主要考量因素。注重品質(zhì)與健康的產(chǎn)品價格勢必會略高,但消費者愿意花高價格購買高品質(zhì)的產(chǎn)品,而且店家的利潤也會隨之升高。這是店家與消費者都樂見的?!?/p>

近些年來,烘焙行業(yè)中新中式糕點烘焙品牌不斷爆發(fā),融合中式元素的創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品更加受到消費者青睞。但行業(yè)的同質(zhì)化競爭也在不斷加劇,產(chǎn)品創(chuàng)新、服務創(chuàng)新都是影響消費者選擇的重要因素。品牌若想獲得長足的發(fā)展,仍需要立足于產(chǎn)品質(zhì)量,創(chuàng)造更好的消費體驗。

記者手記:

從冰墩墩蛋糕說起 烘焙食品創(chuàng)新不能走上歧途

如今的烘焙企業(yè)正在通過創(chuàng)新產(chǎn)品以迎合消費者口味,引領流行,但無論是造型還是口味、營銷方式,任何創(chuàng)新都必須在合法合規(guī)的前提下進行?,F(xiàn)實市場中,不乏有些“創(chuàng)新”是以侵權(quán)為前提,為此也付出了被處罰的代價。

例如,冬奧會上冰墩墩人見人愛,它憨憨的形象火遍了大街小巷。于是一些蛋糕店打起了冰墩墩的主意,仿照它的形象做成了蛋糕售賣。殊不知這是侵犯知識產(chǎn)權(quán)的違法行為。據(jù)《中國消費者報》報道,北京冬奧會期間,不少地方都有把冰墩墩形象做成蛋糕,因侵權(quán)受到市場監(jiān)管部門處罰的案例。湖北省襄陽市市場監(jiān)管局執(zhí)法人員接到消費者舉報后,在該市一家蛋糕店突擊檢查時發(fā)現(xiàn)冷藏柜里有冰墩墩造型奶油蛋糕,在冰墩墩的肚子上還有“BEIJING 2022”和奧運五環(huán)標志。經(jīng)執(zhí)法人員調(diào)查核實,該商家制作的“冰墩墩”蛋糕并沒有取得奧林匹克標志相關授權(quán),涉嫌違反了《奧林匹克標志保護條例》第四條第二款的規(guī)定,構(gòu)成了侵犯奧林匹克標志專有權(quán)的行為。此外,南京市鼓樓區(qū)市場監(jiān)管局、河北保定市市場監(jiān)管局、四川自貢市大安區(qū)市場監(jiān)管局等,都被發(fā)現(xiàn)在蛋糕實體店和線上外賣平臺有冰墩墩造型蛋糕售賣。

吉祥物“冰墩墩”是北京冬奧組委的重要財產(chǎn),北京冬奧組委對“冰墩墩”的形象依法享有著作權(quán)、注冊商標專用權(quán)、外觀設計專利權(quán),對“冰墩墩”中英文名稱還依法享有注冊商標專用權(quán)。

當下,在烘焙行業(yè)積極創(chuàng)新的同時,有些商家不潛心研究產(chǎn)品、研究消費者需求,而是通過模仿、抄襲他人的產(chǎn)品提高自己的銷售額。

如今食品安全問題已經(jīng)得到各方的足夠重視,但是食品配方、造型的知識產(chǎn)權(quán)保護問題卻常被忽視。在市場監(jiān)管部門加強監(jiān)管的同時,烘焙品牌也需提高知識產(chǎn)權(quán)保護意識和長遠發(fā)展意識,畢竟一味地模仿只能短暫“蹭熱度”,且一旦被追責,即喪失了信譽,未免得不償失。(李燕京


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