中國消費者報南昌訊（熊錚 記者朱海）年味漸濃，臘味飄香，臘味一直是家家戶戶新年餐桌上必不可少的菜式之一。1月27日，江西省市場監(jiān)管局專門就臘香純正、肉嫩骨脆的傳統(tǒng)美食——板鴨發(fā)布了消費提示。

板鴨是我國特有的一種鴨的腌臘制品，因其產(chǎn)品肉質細膩緊密，外形酷似一塊硬板而得名。板鴨種類眾多，其中以江蘇南京板鴨、福建板鴨、江西板鴨和四川板鴨最為聞名。

各地板鴨雖然各具特色，但其傳統(tǒng)加工工藝大同小異，通常包括：原料鴨的選擇、宰殺、腌制前處理（脫毛、凈膛）、腌制、漂洗、定型、風干等工序。

在風干過程中，蛋白質通過內源酶和微生物作用發(fā)生水解，形成小肽和游離氨基酸呈味物質；脂肪發(fā)生氧化生成直鏈醇、醛、酮、呋喃等揮發(fā)性風味物質；此外，脂肪氧化產(chǎn)物還會與蛋白質分解產(chǎn)物發(fā)生美拉德反應，進一步生成小分子揮發(fā)性風味物質，從而形成板鴨濃郁臘香的特色風味。

自制板鴨，首先要選擇有質量保障的鴨子。然后，選擇氣溫低濕度小的秋冬季節(jié)制作，不易滋生微生物。此外，還要做好防護措施，避免鼠蟲的危害。

選購板鴨，應在正規(guī)商場和超市選擇包裝完好、標簽標識清晰、感官正常、保質期內的板鴨產(chǎn)品。品質良好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發(fā)硬，周身干燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內壁干燥，肌肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。

板鴨屬于腌臘制品，因其高鹽低水分的特點，可抑制微生物的生長。但其在加工環(huán)境中暴露時間較長，蛋白質含量豐富，不需殺菌工序，仍具有一定的腐敗風險。同時，板鴨中的脂肪較易氧化，表現(xiàn)為產(chǎn)品表皮發(fā)黃，嚴重時會出現(xiàn)異味而影響板鴨質量，且一些氧化產(chǎn)物易誘發(fā)心血管疾病。板鴨通常有裸裝和密封包裝的產(chǎn)品，購買后應保持干燥低溫和避免陽光照射，冷藏或置于陰涼干燥處存放，并盡快食用。

板鴨的鹽含量較高（一般為2.5-10 g/100 g），《健康中國行動計劃（2019-2030年）》倡導健康成年人每天食鹽的攝入量不超過5g，約1啤酒瓶蓋的量。因此，不宜多吃板鴨，特別是高血壓及其他心血管疾病等特殊人群尤其要少吃。此外，烹制時應做到完全熟制后再食用，避免生熟交叉污染。