中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者 李建）雞蛋是老百姓餐桌上出鏡率很高的食材。《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者日前對(duì)200余位消費(fèi)者進(jìn)行的一次網(wǎng)上微調(diào)查顯示，仍有部分受訪者吃雞蛋時(shí)有所糾結(jié)而顯得不那么從容。而權(quán)威專家卻告訴我們，關(guān)于雞蛋的有些“心結(jié)”，其實(shí)可以放下了。

　　買雞蛋：新鮮的就是最好的

　　心結(jié)：紅皮雞蛋比白皮雞蛋有營(yíng)養(yǎng)，“土雞蛋”比“洋雞蛋”有營(yíng)養(yǎng)

　　30.54%的受訪者買雞蛋時(shí)更青睞散養(yǎng)土雞蛋，53.69%的受訪者選購雞蛋時(shí)，更傾向于挑選紅皮雞蛋。而這其中，有65.22%的受訪者是40-60歲的中老年人?！吨袊?guó)消費(fèi)者報(bào)》記者對(duì)上述部分受訪者進(jìn)行了電話追訪，發(fā)現(xiàn)大家喜愛紅皮雞蛋的原因是認(rèn)為“顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高”。

　　事實(shí)上，無論蛋殼什么顏色，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差并不大。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)專家委員、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系馬冠生教授表示：蛋皮的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質(zhì)決定的，而它并不能代表雞蛋所含營(yíng)養(yǎng)素的高低。

　　以每100克紅皮雞蛋和白皮雞蛋為例，看一下它們的營(yíng)養(yǎng)成分“對(duì)決”結(jié)果(見表格)，就能明白紅皮雞蛋和白皮雞蛋營(yíng)養(yǎng)素含量其實(shí)差別不大，買雞蛋不用糾結(jié)蛋皮顏色。

　　而“土雞蛋”和“洋雞蛋”的營(yíng)養(yǎng)成分PK，同樣也是如此。所謂“土雞蛋”，泛指農(nóng)家散養(yǎng)的土雞生的蛋，而“洋雞蛋”是指養(yǎng)雞專業(yè)戶或是養(yǎng)雞場(chǎng)的雞下的蛋。

　　既然顏色和飼養(yǎng)方式對(duì)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)影響不大，那么什么才是挑選雞蛋的“金指標(biāo)”呢?

　　調(diào)查顯示，70.94%的受訪者比較在意新鮮程度。馬教授認(rèn)為，這其實(shí)是個(gè)非?？孔V的選擇。而判斷雞蛋是否新鮮，有幾個(gè)小竅門可以參考：

　　●新鮮優(yōu)質(zhì)雞蛋蛋殼沒有霉點(diǎn)，蛋殼不光滑。

　　●拿起雞蛋晃一晃，如果雞蛋內(nèi)容物沒有晃動(dòng)感就是新鮮雞蛋。

　　●把雞蛋放水里，如果雞蛋沉底，那么是新鮮雞蛋。

　　需要特別提醒的是，當(dāng)您發(fā)現(xiàn)雞蛋蛋黃散了或者有紅色血絲時(shí)，說明雞蛋已經(jīng)不新鮮了。數(shù)據(jù)顯示，44.83%的受訪者認(rèn)為只要沒有異味都可以吃，但科學(xué)告訴我們，這時(shí)的正確選項(xiàng)是忍痛扔掉。

　　吃雞蛋：合理攝入巧搭配

　　心結(jié)：雞蛋膽固醇過高盡量少吃，豆?jié){和雞蛋不能同時(shí)吃

　　48.77%的受訪者每天吃1個(gè)雞蛋，23.65%的受訪者偶爾吃雞蛋，且每次最多吃一到兩個(gè)。此外，還有3.45%的受訪者基本不吃雞蛋。而在吃雞蛋的人群里，有4.43%的受訪者選擇只吃蛋清不吃蛋黃。

　　電話追訪發(fā)現(xiàn)，這些看起來十分“謹(jǐn)慎”的選擇的理由是：大多數(shù)人認(rèn)為，吃蛋黃會(huì)導(dǎo)致膽固醇攝入過高引發(fā)心血管類疾病，所以應(yīng)該少吃雞蛋或吃雞蛋時(shí)干脆不吃蛋黃。

　　事實(shí)上，《中國(guó)居民膳食指南2016》已經(jīng)取消了每天飲食對(duì)膽固醇的限制。而中國(guó)動(dòng)脈粥樣硬化性心血管病風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)研究(China-PAR)通過對(duì)15個(gè)省份10萬余人長(zhǎng)期隨訪發(fā)現(xiàn)，適量食用雞蛋者的總死亡人數(shù)和患心血管風(fēng)險(xiǎn)最低。

　　同時(shí)，蛋黃富含大量鈣、磷、維生素D等人體必需營(yíng)養(yǎng)素，吃雞蛋的時(shí)候把蛋黃丟掉，真的不那么明智。

　　普通人一天可以吃多少個(gè)雞蛋?中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)今年2月發(fā)布的《中國(guó)健康生活方式預(yù)防心血管代謝疾病指南》給出了這樣的建議：

　　●沒有血脂問題的健康成年人：建議每周攝入3～6個(gè)雞蛋。

　　●高膽固醇血癥和心血管高危人群：建議每天攝入膽固醇量小于300毫克，約1個(gè)雞蛋黃。

　　●如果平時(shí)喜歡吃動(dòng)物內(nèi)臟、紅肉、蝦等其他含膽固醇較高的食物，確實(shí)需要減少每周吃雞蛋的數(shù)量。但如果平時(shí)正餐奶類、肉類和魚蝦攝入不足，或正在健身需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)的，多吃幾個(gè)雞蛋，也不用擔(dān)心有啥問題。

　　此外，關(guān)于吃雞蛋，還有一些“非主流”選擇，也需要“勘誤”：

　　●有些人覺得食物加熱后會(huì)有營(yíng)養(yǎng)流失，因此生雞蛋營(yíng)養(yǎng)更豐富。實(shí)際上，生雞蛋除了不太好消化，也容易被細(xì)菌污染。

　　●有些人認(rèn)為雙黃蛋可能是打了激素所以不安全。事實(shí)上，雙黃蛋和激素?zé)o關(guān)，其實(shí)是母雞連續(xù)兩次排卵后的兩個(gè)卵黃“親密擁抱”造成的。

　　●有些人認(rèn)為雞蛋與豆?jié){相克，所以不能同時(shí)食用。實(shí)際上，豆?jié){中確實(shí)有胰蛋白酶抑制物，會(huì)抑制蛋白質(zhì)的消化，影響雞蛋的營(yíng)養(yǎng)吸收。但只要豆?jié){充分煮開，這種物質(zhì)就很難去干擾蛋白質(zhì)的消化吸收了。

　　存雞蛋：洗凈冷藏更安全

　　心結(jié)：冷水洗雞蛋更安全，雞蛋不必放冰箱

　　買回家的雞蛋要不要清洗，又該怎樣保存，不少掌握家里廚房大權(quán)的人都能答出個(gè)一二三點(diǎn)來。

　　數(shù)據(jù)顯示：54.19%的受訪者選擇不清洗，12.32%的受訪者買回雞蛋就清洗;同時(shí)，15.76%的受訪者無論哪個(gè)季節(jié)都在室溫下存放，18.72%的受訪者只有在夏季才會(huì)在冰箱存放。

　　這些五花八門的清洗儲(chǔ)存方式是否得當(dāng)，不妨聽聽馬教授如何揭秘：

　　●如果買回家的雞蛋不臟，其實(shí)不需要清洗，清洗有可能會(huì)縮短雞蛋的保質(zhì)期。如果買回的蛋污漬較多，則一定要清洗后再貯存。

　　●洗蛋時(shí)一定不能把蛋直接泡在水里，這樣做很容易造成污染。正確的做法是先把蛋殼表面弄濕，再用濕巾擦除污物，最后沖洗干凈。

　　●洗蛋的水溫最好高于蛋溫，溫度在36℃至38℃之間。這樣做是考慮到雞蛋有氣孔，水溫高于蛋溫的水不易透過氣孔進(jìn)入到蛋里面。

　　●清洗后的蛋，最好用90℃至95℃的熱水燙2至3秒，接著擦干表面后再存放。這樣處理后，蛋的保存期不但不會(huì)縮短，還會(huì)延長(zhǎng)。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授則說，無論哪個(gè)季節(jié)都把雞蛋放到在冰箱里保存的做法其實(shí)“可以有”。

　　●夏天溫度高，雞蛋在室溫下容易變質(zhì)。建議把雞蛋放到冰箱里，這樣可以儲(chǔ)存一個(gè)多月時(shí)間。

　　●北方供暖季節(jié)，室溫很高，雞蛋放到冰箱里同樣有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期。

　　●南方冬天溫度比較適合，但不穩(wěn)定，雞蛋存放到冰箱里也沒壞處。