中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）夏季暑氣上升，有的人會(huì)出現(xiàn)食欲不振沒(méi)胃口的情況。清脆爽口、有助于開(kāi)胃的跳水泡菜成了不少人訂外賣(mài)時(shí)的必點(diǎn)品。由于浸泡時(shí)間短，很多消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得相比于其他腌制時(shí)間長(zhǎng)久的泡菜，跳水泡菜的安全系數(shù)相對(duì)較高。這是否就意味著夏天可以敞開(kāi)吃、天天吃跳水泡菜呢？

跳水泡菜不宜天天吃

跳水泡菜也被叫作“洗澡泡菜”，制作流程就像泡菜跳到配置好的鹽料水里洗了個(gè)澡一樣，頭天泡好，第二天就能食用。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授吳曉蒙接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，從食品安全角度來(lái)看，跳水泡菜由于腌制時(shí)間非常短，亞硝酸鹽產(chǎn)生會(huì)相對(duì)較少，再加上這類(lèi)短時(shí)間腌泡的泡菜，有時(shí)會(huì)加入適量白酒、采用低溫冷藏保存，不利于雜菌繁殖和亞硝酸鹽產(chǎn)生。因此，在能保證腌制衛(wèi)生的前提下，跳水泡菜的安全系數(shù)相對(duì)較高。

吳曉蒙解釋說(shuō)，蔬菜含硝酸鹽，在還原酶和細(xì)菌的作用下，會(huì)被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。泡菜中的亞硝酸鹽含量隨時(shí)間變化而波動(dòng)。研究顯示，亞硝酸鹽含量一般會(huì)在泡菜腌泡后的5至10天內(nèi)達(dá)到峰值，泡菜腌泡20天以后，亞硝酸鹽含量逐漸下降，達(dá)到低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定限值。所以，從時(shí)間上避開(kāi)了亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)的跳水泡菜和腌泡時(shí)間超過(guò)20天的老泡菜，都可以適量食用。

跳水泡菜只是相對(duì)安全，因此，一般不建議“天天吃、敞開(kāi)吃”。同時(shí)，買(mǎi)回家的跳水泡菜，最好在2至3天內(nèi)吃完，否則，剩余的跳水泡菜里亞硝酸鹽含量會(huì)隨時(shí)間逐漸升高。

吳曉蒙分析認(rèn)為，從含鹽量角度來(lái)說(shuō)，跳水泡菜未必比傳統(tǒng)泡菜低。因?yàn)檫@類(lèi)泡菜出于腌制方便和增加風(fēng)味的考慮，會(huì)用大量的鹽去除蔬菜里多余的水分，還會(huì)加入糖來(lái)使乳酸菌發(fā)酵，增加泡菜的酸味。這樣的泡菜，偶爾當(dāng)嘗鮮小菜來(lái)吃無(wú)妨，但如果經(jīng)常吃、一次性吃很多，就可能會(huì)增加鹽和糖的攝入量，從而影響血壓和血糖的平穩(wěn)。

益生菌補(bǔ)充不必靠泡菜

泡菜是發(fā)酵食品，有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，泡菜能補(bǔ)充腸道益生菌，因此有人說(shuō)它是“腸道保健品”，可以多吃點(diǎn)兒。這種說(shuō)法靠譜嗎？

吳曉蒙分析說(shuō)，很多蔬菜表面都自然附著有乳酸菌和其他細(xì)菌，在理想的泡菜腌制過(guò)程中，高鹽和厭氧環(huán)境導(dǎo)致很多不耐鹽和需要氧的微生物死掉，而乳酸菌可以利用蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷繁殖，成為優(yōu)勢(shì)菌種，從而讓泡菜具有耐儲(chǔ)存的特性和獨(dú)特風(fēng)味。

乳酸菌主導(dǎo)的泡菜發(fā)酵過(guò)程，會(huì)產(chǎn)生大量的鮮味物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，無(wú)論四川泡菜、江西鹽菜還是東北酸菜，這些發(fā)酵蔬菜均富含谷氨酸、丙氨酸等氨基酸。這些鮮味物質(zhì)的存在，是泡菜美味的基礎(chǔ)。

從營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)看，吃泡菜確實(shí)能補(bǔ)充益生菌，還能補(bǔ)充膳食纖維，以及鉀、鐵、錳等礦物質(zhì)。但是，這些都不能成為可以多吃泡菜的理由。

吳曉蒙解釋說(shuō)，泡菜除了含鹽量相對(duì)較高，長(zhǎng)期高鹽飲食可能破壞胃黏膜保護(hù)層等不利因素外，相比新鮮蔬菜，泡菜等腌漬蔬菜中的維生素C、維生素B和一些抗氧化的植物化合物還會(huì)有所流失，完全用泡菜取代新鮮蔬菜，可能造成這些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。此外，有研究表明，如果腌漬蔬菜吃得多，患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)比較高。

如果從攝入發(fā)酵食品來(lái)補(bǔ)充腸道益生菌的角度出發(fā)，選擇吃泡菜，顯然不如通過(guò)攝入酸奶、奶酪等其他發(fā)酵食品來(lái)得安全妥帖。特別是腸道菌群正常的人，一般也不需要額外補(bǔ)充太多益生菌，只需注意飲食均衡，多吃富含膳食纖維的新鮮蔬菜和粗雜糧，腸道可以自己調(diào)節(jié)，維持腸道菌群的平衡，而不必盲目地去專(zhuān)門(mén)吃泡菜。

家庭自制泡菜需謹(jǐn)慎

如何在美味爽口與健康安全之間找好平衡，舒心放心安心地吃泡菜，吳曉蒙提醒消費(fèi)者參考以下方法：

首先，從大型超市購(gòu)買(mǎi)規(guī)模化生產(chǎn)的品牌泡菜，相對(duì)來(lái)說(shuō)較安全。購(gòu)買(mǎi)后注意避光低溫保存，開(kāi)封后注意不要直接暴露在空氣中，吃不完的需要密封冷藏，從而最大程度降低微生物的污染風(fēng)險(xiǎn)。

其次，菜市場(chǎng)和餐館敞開(kāi)放置的泡菜，一般不建議吃。一是直接暴露在空氣中被污染的風(fēng)險(xiǎn)高，二是無(wú)法判斷泡菜泡了多久。特別是有些小攤小販的散裝泡菜，或因?yàn)殡缰茣r(shí)間、發(fā)酵菌種純度等問(wèn)題，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量較高，甚至還有食用后出現(xiàn)食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

第三是可以用泡菜與其他食材一起烹飪。通過(guò)搭配更多的新鮮蔬菜，補(bǔ)充泡菜中缺乏的維生素。

需要提醒的是，一般不建議家庭自制泡菜，很多家庭腌泡菜時(shí)，因?yàn)椴僮鞑划?dāng)很容易混入一些雜菌，既會(huì)增加亞硝酸鹽的產(chǎn)生，同時(shí)還帶來(lái)微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

吳曉蒙提醒家庭自制泡菜時(shí)，需格外留意以下幾點(diǎn)：

自制泡菜盡量用新鮮的菜，腌之前清洗干凈，不影響口感的話(huà)盡量先焯一下水；建議直接購(gòu)買(mǎi)純?nèi)樗峋蹃?lái)發(fā)酵，用干凈的飲用水，也可以用之前腌制成功的陳泡菜水，這些都能有效避免雜菌，降低產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性。

保持刀具、容器和制作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，每次接觸泡菜前都要洗手。無(wú)論腌制期間還是開(kāi)吃之后，都要注意做好密封。同時(shí)，盡量減少容器打開(kāi)的次數(shù)，避免雜菌進(jìn)入，增加亞硝酸鹽含量。

延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，除非是泡一晚上就吃的跳水泡菜，否則盡量在腌泡20天至1個(gè)月以后再開(kāi)始吃。開(kāi)封后如聞起來(lái)味道不對(duì)或吃起來(lái)口感不對(duì)，應(yīng)立即舍棄。