中國消費者報報道（記者李建）不用炊具、不用明火、只需一杯清水和幾分鐘的簡單操作，就能享用一份香噴噴的米飯。然而，聽起來不錯的自熱米飯吃起來卻未必能讓所有人滿意。《中國消費者報》記者日前對50余位消費者進行的一次網(wǎng)上微調(diào)查顯示，35%的受訪者因為感覺自熱米飯口感和預期不一樣而對“快熟”的大米飯心生疑慮：自熱米飯里的大米，到底是不是真大米？

自熱米飯成超市“網(wǎng)紅”商品。李建攝

自熱米飯為什么要用再制米？

很多人認為自熱米飯里的“米”不是“真大米”，這其實是個誤解。應該說，它只是不是“大家以為”的傳統(tǒng)“生”大米，而是經(jīng)過加工“改造”后的“熟”大米。

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒告訴《中國消費者報》記者，大米的主要成分是淀粉，米飯煮熟的過程，其實是淀粉的糊化過程，即“水分子鉆到淀粉里面去”的過程。用生大米煮飯，“糊化”過程較長，家庭中即使用高壓電飯鍋，燜熟一鍋飯，也得需要20多分鐘。而自熱米飯幾分鐘就能吃，就是因為它們是“熟大米”。

目前，不同品牌“把生米做成熟飯”的方式主要有3種：一種是將大米碾碎，然后加入淀粉等擠壓熟化，接著再“重組”成米飯粒。這種經(jīng)過處理的米，又叫重組大米或再制大米。食用時，利用水袋和發(fā)熱包反應產(chǎn)生的熱量，5分鐘到10分鐘就能完成糊化。

第二種是將大米蒸煮后再干燥。煮熟后的大米淀粉是糊化好的，將它快速脫水，能讓糊化的淀粉分子結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，防止淀粉老化回生，并能快速煮熟，跟方便面是一樣的道理。

第三種是無菌米飯，米飯煮熟殺菌后密封保存，吃的時候，放微波爐里加熱2分鐘即可。

自熱米飯的產(chǎn)生，從根本上來說，是社會快速發(fā)展的產(chǎn)物，目的是滿足不同場景中人們快速即時食用的需求。

自熱米飯中容易被懷疑是“科技+狠活兒”的原因，主要還是再制大米米飯。調(diào)查顯示，26%的受訪者表示，有些自熱米飯的大米長得有點兒讓人不太放心。

阮光鋒解釋說，天然大米呈不透明或半透明的白色，大米胚芽經(jīng)過精加工后脫落，米粒上會留下一個缺口，所以大米一頭尖一頭圓。而再制大米通過機器統(tǒng)一成型，兩頭都是圓的。同時，再制大米生產(chǎn)過程中的高溫導致大米中淀粉凝膠化，呈現(xiàn)多孔透明狀態(tài)，再加上后續(xù)的拋光，所以看起來亮晶晶的。

再制大米為什么要添加很多“非大米”成分？

消費者對自熱米飯再制大米添加成分的認知情況表（制表：李建）

調(diào)查顯示，雖然約70%的受訪者出于節(jié)省時間或方便快捷的考慮，消費過自熱米飯，但這些受訪者中仍有35%的人擔心配料表上標注的各種添加物的安全性。

事實上，自熱米飯中添加“非大米”成分，主要還是為了保證食物品質(zhì)的穩(wěn)定性，同時最大程度地“還原”天然大米的口感。

阮光鋒分析說，磨碎重組的大米會損失一定的維生素，在口感、香味上與天然大米存在一定程度的差異，因此很多人覺得自熱米飯沒嚼勁、不夠香。有些品牌為還原大米本來的口感，選擇在再制大米中添加食用玉米淀粉、馬鈴薯粉、魔芋精粉等添加物；還有些品牌為增加再制大米中的膳食纖維或營養(yǎng)成分，選擇往里面再添加些南瓜、紅薯等成分。

至于配料表中的單/雙甘油脂肪酸酯和磷酸二氫鈣，則是常見的食品添加劑。其中，單/雙甘油脂肪酸酯是一種被廣泛使用的乳化劑（GB 2760-2014），常見于餅干、糕點、面包等食品中，它可以改善食物的口感，也能讓擠壓形成的米粒表面更光滑；磷酸二氫鈣主要用作食品的膨松劑、保水劑（GB 1886.333-2021），屬于食物穩(wěn)定劑，它可以改善食品的黏著力和持水性，也常用于米面制品。

根據(jù)現(xiàn)有國家標準，上述兩種添加劑均屬于“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑”，并未被禁止在“工程米”“重組米”中添加，合理使用不會有食品安全問題。

阮光鋒分析認為，部分消費者對再制大米的擔憂或誤解，一定程度上可能與產(chǎn)品本身缺乏相關(guān)標準和商家營銷過程中的宣傳有關(guān)。目前，國家尚無相關(guān)標準要求生產(chǎn)企業(yè)在配料表中注明產(chǎn)品中的米飯到底是“天然大米”還是經(jīng)過擠壓重組的再制大米，某些品牌宣傳自身是“五常大米”“泰國香米”，但實際上卻只是以這些大米為原料加工的“人造米”，導致消費者食用后產(chǎn)生誤解。

從營養(yǎng)安全的角度來說，再制大米的“重組工藝”本身不存在任何安全隱患，再制大米中合法添加的“非大米”成分，其實也無須擔心。相反，有些再制大米出于改善口感等方面考量而添加的南瓜、紅薯等成分，一定程度上還能彌補精制米的缺陷。

自熱米飯可以經(jīng)常吃、天天吃嗎？

調(diào)查顯示，26.34%的受訪者在學習、工作、加班時會選擇自發(fā)熱食品，且曾多次購買食用。而53.56%的受訪者表示外出露營、旅行途中會選擇食用自熱米飯等速食食品。同時，約20%的受訪者認為“自熱米飯”不夠新鮮且營養(yǎng)單一不利于健康。

消費者選擇自熱米飯時的顧慮有哪些。（制表：李建）

阮光鋒分析認為，再制大米經(jīng)過浸泡、高溫以及磨碎重組等過程，的確會損失一部分維生素如B族維生素等，但它的營養(yǎng)成分不會因此和精制大米相差很多。事實上，在從糙米碾壓得到精制白米的過程中，已經(jīng)損失一些維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，而由精制米到再制米的過程中損失的營養(yǎng)，還不至于讓再制米跟精白米產(chǎn)生本質(zhì)上的差別。

當然，很多自熱米飯中除了大米外，還包括各種高鹽、高油的預制菜肴，而這些很有可能導致人們每天從食物中攝取的油鹽含量超標，長期食用確實不利于身體健康。因此，食用自熱米飯時，建議多搭配些果蔬類食品。

此外，一些需要控制血糖的特殊人群也需要注意適當控制食用自熱米飯的頻次。

阮光鋒分析說，有研究顯示，自熱米飯中添加的單/雙甘油脂肪酸酯可能會導致糖尿病患者及血脂異?；颊唧w內(nèi)脂肪酸含量增加，有一定升高患者血脂、血糖作用；同時，在大米擠壓過程中，淀粉分子間氫鍵斷裂導致淀粉發(fā)生降解和部分糊化，從而導致自熱米飯的GI（血糖生成指數(shù)）更高。不過，值得慶幸的是，目前通過使用粗糧，添加不同膳食纖維及大米蛋白等添加物，制成低GI高膳食纖維的再制米，已成為行業(yè)研發(fā)方向之一。