中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者孟剛文/攝）當(dāng)前，市面上存在不少殺菌工藝介于巴氏奶（俗稱(chēng)鮮奶）和超高溫滅菌乳（俗稱(chēng)常溫奶）之間的奶產(chǎn)品，外包裝上普遍標(biāo)注“高溫殺菌乳”，行業(yè)俗稱(chēng)為超巴奶，常與鮮奶同樣置于冷藏區(qū)銷(xiāo)售。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前尚無(wú)超巴奶相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，該類(lèi)產(chǎn)品多執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)各有差異，所以導(dǎo)致超巴奶的殺菌溫度、殺菌時(shí)間比較寬泛，亟待強(qiáng)有力的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行規(guī)范。

超巴奶產(chǎn)品涌現(xiàn)

如今，越來(lái)越多的超巴奶產(chǎn)品正在進(jìn)入消費(fèi)者的視野?！吨袊?guó)消費(fèi)者報(bào)》記者近日在北京的部分商超走訪(fǎng)時(shí)，在乳品貨架上發(fā)現(xiàn)了多款超巴奶。這類(lèi)產(chǎn)品均位于冷藏貨架，與巴氏奶存放方式一致，包裝上產(chǎn)品類(lèi)型標(biāo)注為“高溫殺菌乳”；作為純牛奶，配料表中只有生乳；保質(zhì)期均標(biāo)注為15天，相比巴氏奶（一般為7天）時(shí)間要長(zhǎng)；在價(jià)格方面，相同規(guī)格的超巴奶比巴氏奶便宜。同時(shí)，記者還在電商平臺(tái)搜索發(fā)現(xiàn)，線(xiàn)上的超巴奶品牌更多，有的品牌產(chǎn)品上標(biāo)注的保質(zhì)期達(dá)到了19天。

超市中冷藏貨架上不乏超巴奶產(chǎn)品。

記者了解到，目前，君樂(lè)寶、三元、蒙牛、新希望、認(rèn)養(yǎng)一頭牛、優(yōu)諾、盒馬等品牌均推出了超巴奶產(chǎn)品。為何超巴奶會(huì)受到企業(yè)的青睞？某大型乳企負(fù)責(zé)人表示，巴氏奶受制于冷鏈和奶源，銷(xiāo)售半徑有限，而超巴奶擴(kuò)大了銷(xiāo)售半徑，能更好地滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。

對(duì)此觀(guān)點(diǎn)，中國(guó)農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專(zhuān)家組組長(zhǎng)宋亮表示認(rèn)同：相比巴氏奶，超巴奶保質(zhì)期更長(zhǎng)，擴(kuò)大了銷(xiāo)售半徑；相比常溫奶，超巴奶更多保留了乳鐵蛋白、乳活性酶等活性物質(zhì)，所以成為了各家乳企切入低溫奶市場(chǎng)、爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額的有力、適宜品類(lèi)。海通國(guó)際研報(bào)也認(rèn)為，超巴奶的推出以及冷鏈物流的快速擴(kuò)張，一定程度上拓寬了低溫奶的銷(xiāo)售半徑。

上海睿農(nóng)咨詢(xún)總經(jīng)理侯軍偉表示，由于低溫巴氏奶消費(fèi)還沒(méi)有普及，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，超巴奶是快速進(jìn)入低溫領(lǐng)域的產(chǎn)品類(lèi)型，因此可能會(huì)成為低溫牛奶發(fā)展的重要方向。

宋亮介紹說(shuō)，近幾年，低溫奶市場(chǎng)增長(zhǎng)了約15%，其中，超巴奶市場(chǎng)的貢獻(xiàn)率超過(guò)了80%。他認(rèn)為，超巴奶未來(lái)將會(huì)成為主流產(chǎn)品，常溫奶體量則會(huì)逐步下降，巴氏奶會(huì)有一部分讓位于超巴奶，這也是由國(guó)內(nèi)奶源分布結(jié)構(gòu)和消費(fèi)者的習(xí)慣偏好決定的。

多執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

“鮮奶保質(zhì)期一般最多7天，怎么現(xiàn)在鮮奶的保質(zhì)期越來(lái)越長(zhǎng)了？我看有些放在低溫區(qū)的牛奶保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)15天，有的甚至更長(zhǎng)，這還是鮮奶嗎？”近日，北京消費(fèi)者王先生向記者表達(dá)了對(duì)超巴奶的困惑。

記者在采訪(fǎng)中發(fā)現(xiàn)，很多消費(fèi)者對(duì)超巴奶都不甚了解，更不清楚其與鮮奶、常溫奶的不同。一般而言，保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月—9個(gè)月的牛奶是常溫奶，多采用超高溫、短時(shí)殺菌工藝；保質(zhì)期在3天—7天的為低溫鮮奶，即巴氏奶，是通過(guò)較低溫度、較長(zhǎng)時(shí)間的巴氏殺菌法，盡量保留了更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味；超巴奶介于上述兩者中間。

中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)在解釋巴氏殺菌技術(shù)的時(shí)候表示，超巴技術(shù)包含多種技術(shù)模式，超巴氏殺菌技術(shù)是指殺菌溫度為125攝氏度—138攝氏度，保持2秒—4秒，并將產(chǎn)品冷卻到7攝氏度以下進(jìn)行貯存和銷(xiāo)售。

雖然多數(shù)超巴奶產(chǎn)品包裝上產(chǎn)品類(lèi)型標(biāo)注為“高溫殺菌乳”，但事實(shí)上目前并沒(méi)有針對(duì)此類(lèi)產(chǎn)品正式實(shí)施的統(tǒng)一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，乳企大多執(zhí)行各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且標(biāo)準(zhǔn)非常寬泛，其中規(guī)定的殺菌溫度、時(shí)長(zhǎng)都不一樣。例如，有的高溫殺菌乳企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定需要加熱到至少100攝氏度并保持很短時(shí)間的殺菌，沒(méi)有明確規(guī)定殺菌溫度上限，也沒(méi)有具體的時(shí)間要求；有的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)則規(guī)定高溫殺菌乳的殺菌溫度為85攝氏度—132攝氏度，保持1秒—15秒。

此外，乳企和相關(guān)機(jī)構(gòu)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)表述也并不同，有的企業(yè)表述為“高溫殺菌乳”，有的表述為“殺菌乳”，有的地方奶業(yè)協(xié)會(huì)出臺(tái)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)使用“高溫巴氏殺菌乳”。

超巴奶執(zhí)行的多是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

“認(rèn)養(yǎng)一頭?！狈矫娓嬖V《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者，目前行業(yè)內(nèi)高溫殺菌乳執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較多，因殺菌方式及參數(shù)不同、殺菌強(qiáng)度沒(méi)有明確評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、殺菌強(qiáng)度沒(méi)有定義要求及評(píng)價(jià)辦法、微生物指標(biāo)缺少明確的限值，可能會(huì)按照最嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)層層加碼。對(duì)此，宋亮表示，超巴奶目前存在的問(wèn)題就是各企業(yè)的生產(chǎn)工藝不一致，呈現(xiàn)出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)也有差異。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)呼之欲出

近日，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)對(duì)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)高溫殺菌乳》（征求意見(jiàn)稿）（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《征求意見(jiàn)稿》）公開(kāi)征求意見(jiàn)?！墩髑笠庖?jiàn)稿》內(nèi)容涵蓋于《巴氏殺菌乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目中，明確高溫殺菌乳是指僅以單一品種生乳為原料，采用高溫殺菌等生產(chǎn)工藝制得的液體產(chǎn)品。

據(jù)介紹，高溫殺菌指在有效殺滅病原性微生物的同時(shí)，產(chǎn)生高于巴氏殺菌但低于滅菌處理程度的化學(xué)、物理以及感官變化的熱殺菌操作，應(yīng)確保達(dá)到相應(yīng)的溫度和時(shí)間要求，并保持在該溫度或以上至少持續(xù)相應(yīng)的時(shí)間，或其他等效熱加工方式?！墩髑笠庖?jiàn)稿》明確，高溫殺菌操作溫度要達(dá)到115攝氏度、120攝氏度、130攝氏度，對(duì)應(yīng)時(shí)間分別為20秒、15秒、2秒?！墩髑笠庖?jiàn)稿》適用于全脂、脫脂和部分脫脂高溫殺菌乳，除了牛羊乳外，還包括特色奶畜乳，并提出了高溫殺菌乳的具體理化指標(biāo)。

值得注意的是，目前尚未有明確標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定超巴奶產(chǎn)品是否屬于巴氏奶、能否標(biāo)稱(chēng)“鮮”，因?yàn)閮烧唠m然有相似之處，但畢竟生產(chǎn)工藝存在區(qū)別。《征求意見(jiàn)稿》對(duì)同為低溫奶的高溫殺菌乳產(chǎn)品標(biāo)簽作出了規(guī)定，明確應(yīng)在高溫殺菌乳產(chǎn)品包裝主要展示面上標(biāo)注“高溫殺菌×乳（奶）”。

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者近日走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，目前超市里的超巴奶包裝上均未出現(xiàn)“巴氏”或“鮮奶”字樣。但是在電商平臺(tái)上，部分產(chǎn)品的介紹里有“鮮牛奶”字樣，例如三元鮮活一款950毫升裝的產(chǎn)品介紹里有“三元鮮活高溫超巴鮮牛奶”字樣，光明新鮮牧場(chǎng)一款950毫升裝的產(chǎn)品介紹里也有“鮮牛奶”字樣。

中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)乳品工業(yè)委員會(huì)副主任顧佳升表示，不同工藝所得到的液態(tài)奶成品的內(nèi)在品質(zhì)隨殺菌溫度升高而降低，產(chǎn)品所提供的便利性則逐步上升。換言之，更多的方便總是以更多地犧牲奶的營(yíng)養(yǎng)為代價(jià)的。宋亮建議，如果企業(yè)想要推動(dòng)超巴奶的發(fā)展，就應(yīng)該實(shí)事求是地告訴消費(fèi)者不同產(chǎn)品之間的差異，以方便消費(fèi)者選擇。