中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者王小月 文/攝）近年來(lái)，外賣平臺(tái)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，外賣對(duì)餐飲行業(yè)數(shù)字化程度的要求不斷提高。外賣作為餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展催生的一種全新業(yè)態(tài)，成為餐飲業(yè)發(fā)展的生力軍。如何通過(guò)數(shù)字化手段讓消費(fèi)者更快收到餐品、如何通過(guò)數(shù)據(jù)量化讓餐品實(shí)現(xiàn)“放心點(diǎn)”，成為外賣行業(yè)最關(guān)心的問(wèn)題。

餐飲行業(yè)數(shù)字化程度加深

中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心(CNNIC)發(fā)布的第51次《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》顯示，截至去年年底，我國(guó)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)5.21億，占網(wǎng)民整體的48.8%。隨著外賣行業(yè)發(fā)展逐步成熟，以及餐飲行業(yè)數(shù)字化滲透程度逐步提高，去年我國(guó)外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1.1萬(wàn)億元。

外賣已經(jīng)成為餐飲數(shù)字化的代表形態(tài)。

外賣對(duì)餐飲行業(yè)的促進(jìn)作用越來(lái)越突出。外賣成為餐飲數(shù)字化的代表形態(tài)，也是未來(lái)引領(lǐng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要力量。外賣市場(chǎng)的繁榮，促成了用戶消費(fèi)習(xí)慣的形成，也直接帶動(dòng)了線下餐飲業(yè)的發(fā)展，不少餐飲商戶通過(guò)線上平臺(tái)獲得更多訂單。

調(diào)查顯示，分別有83%和83.4%的受訪商戶表示開通外賣服務(wù)幫助自己擴(kuò)大了服務(wù)半徑或增加了收入，有近六成商戶表示上線外賣服務(wù)增加了營(yíng)業(yè)流水。

同時(shí)，通過(guò)數(shù)字化手段進(jìn)行適老服務(wù)也成為社會(huì)尤為關(guān)注的問(wèn)題。今年以來(lái)，社區(qū)老年食堂大熱，但也面臨著一些發(fā)展困境，例如，如何更高效地使老年人享受政府補(bǔ)貼、如何在低利潤(rùn)率的情況下擴(kuò)大單量維持長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)，如何解決惡劣天氣下，老年人無(wú)法出門用餐的問(wèn)題。

今年9月，上海市新橋鎮(zhèn)社區(qū)食堂與外賣平臺(tái)合作，老年居民可以線上領(lǐng)取由街道發(fā)放的“惠老助餐紅包”補(bǔ)貼進(jìn)行點(diǎn)單，點(diǎn)單后由餓了么配送到家。這也是上海市首個(gè)打通政府補(bǔ)貼與外賣平臺(tái)之間壁壘的社區(qū)助餐項(xiàng)目。

據(jù)新橋鎮(zhèn)社區(qū)建設(shè)辦公室主任張慧介紹，為了方便老年群體，新橋鎮(zhèn)黨委將“社區(qū)助餐配送項(xiàng)目”作為今年鎮(zhèn)里的“一號(hào)課題”，經(jīng)過(guò)與平臺(tái)的溝通協(xié)作，在外賣平臺(tái)底層邏輯架構(gòu)上將鎮(zhèn)區(qū)兩級(jí)政府補(bǔ)貼裝進(jìn)“惠老助餐紅包”。

數(shù)字技術(shù)為服務(wù)零售注入發(fā)展新動(dòng)能。一方面，進(jìn)一步豐富了消費(fèi)場(chǎng)景；另一方面，消費(fèi)決策線上化和運(yùn)營(yíng)過(guò)程數(shù)字化，也幫助相關(guān)商戶減少人員生產(chǎn)和交易成本，提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程度。同時(shí)，平臺(tái)匯聚的海量評(píng)論也較好地利用了信譽(yù)機(jī)制解決消費(fèi)者信任問(wèn)題，引導(dǎo)服務(wù)供給向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化高質(zhì)量發(fā)展。

數(shù)字化助力食安管理

目前，餐飲外賣的品類已經(jīng)足夠豐富，但如何讓消費(fèi)者能夠高效地選擇出符合自身營(yíng)養(yǎng)狀況和健康需求的餐品，仍然是行業(yè)的痛點(diǎn)問(wèn)題。解決好這個(gè)問(wèn)題，是餐飲外賣平臺(tái)持續(xù)為消費(fèi)者提升美食體驗(yàn)和保障健康生活的關(guān)鍵。

為了讓消費(fèi)者吃得安心，今年7月，廣東省深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局福田監(jiān)管局創(chuàng)新推出網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管新舉措，“幸福福田 品質(zhì)餐飲”之“數(shù)字后廚”2.0版上線。消費(fèi)者可以通過(guò)i福田、美團(tuán)、餓了么等多個(gè)網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)及公共服務(wù)平臺(tái)實(shí)時(shí)查看外賣制作的全過(guò)程，多個(gè)消費(fèi)平臺(tái)聯(lián)動(dòng)，真正實(shí)現(xiàn)“先查看再下單”的外賣點(diǎn)單新模式，提升餐飲行業(yè)整體服務(wù)水平。

數(shù)字化助力“放心點(diǎn)”，也是外賣平臺(tái)的發(fā)力重點(diǎn)。11月29日，餓了么與食極星宣布將升級(jí)雙方戰(zhàn)略合作，聯(lián)合啟動(dòng)外賣餐品規(guī)模評(píng)價(jià)推薦戰(zhàn)略，推動(dòng)“營(yíng)養(yǎng)評(píng)級(jí)”數(shù)據(jù)化，從餐品的食材用料、食材鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保留、烹飪方式、調(diào)味品及添加量、食材供應(yīng)鏈等多維度入手，將餐品信息透明化。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA）相關(guān)負(fù)責(zé)人在餐飲連鎖企業(yè)食品安全和制止浪費(fèi)主體責(zé)任座談會(huì)上表示，隨著高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略的進(jìn)一步推進(jìn)，提升智慧化食品安全管理能力是必然趨勢(shì)，促進(jìn)行業(yè)食品安全管理方式數(shù)字化變革、提升數(shù)字化水平是大勢(shì)所趨。

一家連鎖餐飲企業(yè)的食安負(fù)責(zé)人對(duì)記者說(shuō)，“持續(xù)、及時(shí)、準(zhǔn)確地識(shí)別大量門店的食品安全問(wèn)題及數(shù)據(jù)需要較高的管理成本，個(gè)別行業(yè)頭部品牌在此項(xiàng)的基建投入金額巨大，遠(yuǎn)非一般品牌所能負(fù)擔(dān)。因此，未來(lái)食安管理的效率躍升，很大程度上取決于數(shù)字化的介入”。

“小份菜”減少舌尖上的浪費(fèi)

與線下消費(fèi)有所不同，在網(wǎng)上點(diǎn)外賣，消費(fèi)者對(duì)餐品的成分、分量等方面缺乏直觀感受。如果餐品信息過(guò)少，難以估計(jì)菜量，消費(fèi)者往往會(huì)傾向于多點(diǎn)餐。

今年以來(lái)，多地市場(chǎng)監(jiān)管部門出臺(tái)管理辦法，推廣并鼓勵(lì)餐飲單位提供小份菜、半份菜，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)消費(fèi)、合理消費(fèi)、文明消費(fèi)，減少舌尖上的浪費(fèi)。

隨著社會(huì)各界對(duì)餐飲浪費(fèi)行為愈發(fā)重視，以及適量而為的健康飲食觀念崛起，如今，從實(shí)體餐廳到網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)，眾多經(jīng)營(yíng)者普遍采取了“大份飯變小份飯、大份菜變小份菜”的銷售方式。數(shù)據(jù)顯示，有超過(guò)80萬(wàn)商戶在餓了么平臺(tái)上線了小份菜服務(wù)。小份菜、半份菜的訂單量實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)。

從去年開始，美團(tuán)平臺(tái)鼓勵(lì)商家推出更多的小份菜、小碗菜，助力餐飲節(jié)約。一些商家積極響應(yīng)，推出了“隨心配”等產(chǎn)品，允許消費(fèi)者自主選擇雙拼菜品。美團(tuán)APP增加了小份菜搜索選項(xiàng)，并專設(shè)“一起來(lái)光盤”專題頁(yè)面。

在今年的第三屆中國(guó)外賣節(jié)上，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合餓了么，正式發(fā)布行業(yè)首個(gè)小份餐標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)小份餐品通用要求》。標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布將有效解決餐飲行業(yè)小份餐品定義的痛點(diǎn)問(wèn)題，加速推動(dòng)綠色點(diǎn)餐的普及。

當(dāng)前，反食品浪費(fèi)被廣泛提及，外賣平臺(tái)也進(jìn)行了有益實(shí)踐。記者在餓了么和美團(tuán)等外賣平臺(tái)的結(jié)算界面看到，用戶付款前，會(huì)看到“請(qǐng)適量點(diǎn)餐，避免浪費(fèi)”的提示語(yǔ)。

消費(fèi)者張佳佳對(duì)記者表示，自己食量很小，以往點(diǎn)一份菜都吃不完，多花錢也造成了浪費(fèi)，現(xiàn)在外賣平臺(tái)的很多商家都上線了適合“一人食”的小份菜，不僅可以多選擇1至2個(gè)菜，也避免了浪費(fèi)。

“圍繞‘小份餐’對(duì)食物減損的貢獻(xiàn)有多大以及對(duì)碳減排的貢獻(xiàn)有多大這兩個(gè)核心問(wèn)題，我?guī)ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)展開了細(xì)致的定量化研究。”中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家賈相平介紹道，通過(guò)“間接推算法”以及“直接估算法”建立計(jì)算模型，估算出平均每單“小份餐”外賣可減少食物浪費(fèi)110.23克，由此帶來(lái)的食物浪費(fèi)減少比例達(dá)53.3%。

北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院餐飲管理系主任姜慧對(duì)記者表示，“'小份菜'的流行不僅改變了餐飲生產(chǎn)及消費(fèi)的形式，其設(shè)計(jì)和搭配更考驗(yàn)商家的服務(wù)水準(zhǔn)，其遵循的是一種基于服務(wù)的思維方式，既要照顧商家的流量和利潤(rùn)，還應(yīng)考慮到消費(fèi)者的消費(fèi)力、飯量以及嘗鮮的心態(tài)，有助于為消費(fèi)者提供更節(jié)約、更劃算、更豐富的用餐選擇”。