中國(guó)消費(fèi)者報(bào)武漢訊（吳杰鵬 記者吳采平）近日，湖北省市場(chǎng)監(jiān)管局出臺(tái)《湖北省小餐飲“清潔廚房”工作指南》（以下簡(jiǎn)稱《工作指南》），教育引導(dǎo)湖北省小餐飲經(jīng)營(yíng)者養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細(xì)化管理，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平，為消費(fèi)者營(yíng)造安全、整潔、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境，不斷改善餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。

武漢市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局組織專家對(duì)食堂后廚進(jìn)行觀摩指導(dǎo)。吳采平/攝

小餐飲由于經(jīng)營(yíng)主體數(shù)量眾多、基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、衛(wèi)生狀況相對(duì)較差，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高，一直是監(jiān)管的難點(diǎn)和堵點(diǎn)。湖北省市場(chǎng)監(jiān)管局著力破解監(jiān)管難點(diǎn)，多方調(diào)研分析小餐飲經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，認(rèn)為保持廚房清潔衛(wèi)生是提高小餐飲食品安全的關(guān)鍵措施之一。在征求廣泛意見(jiàn)后，湖北省市場(chǎng)監(jiān)管局制定出臺(tái)了《工作指南》，其固化式的模板、朗朗上口的歌謠，更易接受、便于操作。湖北省各地采取線上線下開展培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)講解宣傳、發(fā)放宣傳資料，在小餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置張貼《工作指南》，指導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)者按照《工作指南》建設(shè)清潔廚房、規(guī)范操作，提高食品安全管理水平。

根據(jù)《工作指南》，小餐飲“清潔廚房”的基本要求為“三配三化三分開，三潔三定三徹底”。即設(shè)施“三配”，配清洗消毒設(shè)施，配“防鼠、防蟲、防腐”設(shè)施，配油煙下水垃圾處理設(shè)施；材質(zhì)“三化”，地面墻壁瓷磚化、設(shè)施設(shè)備不銹鋼化、工用具等食品級(jí)化；貯存、用具“三分開”，生熟分開、原（原材料）半（半成品）分開、葷素分開；場(chǎng)所“三潔”，環(huán)境潔、設(shè)備潔、人員潔；物品“三定”，工具定位“掛”、容器定位“倒”、食物餐具定位“放”；加工“三徹底”，清洗徹底、烹飪徹底、消毒徹底。

目前，湖北省已全面推進(jìn)小餐飲“清潔廚房”工作，《工作指南》出現(xiàn)在大街小巷中的小餐飲經(jīng)營(yíng)門店內(nèi)。“以前不懂怎么規(guī)范管理，經(jīng)常出現(xiàn)臟亂差的情況，運(yùn)用‘三配三化三分開，三潔三定三徹底’的指南后，明白了每天經(jīng)營(yíng)門店要做什么、怎么做、為什么做，真是小指南有大用處，小餐飲有大提升?！?span style="text-wrap: wrap;">小餐飲經(jīng)營(yíng)者張先生表示。