中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）山藥，秋季里的寶藏食材，深受很多人喜愛。無論煲湯熬粥還是拿來炒菜，都能料理出好吃又營養(yǎng)的美味。然而，山藥削掉外皮后分泌的黏液，卻總是讓人的手感覺瘙癢難耐。山藥黏液為何能刺激皮膚，哪些方法可以避免手部遭受黏液的刺激呢？

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年委員會(huì)委員、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授、食品科學(xué)博士高潔在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說，山藥黏液質(zhì)主要成分為多糖，化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，大多是均多糖、雜多糖以及糖蛋白，是導(dǎo)致山藥表面黏黏的主要原因。此外，山藥黏液中還包括尿囊素、皂苷、多酚類化合物等功能活性成分。

高潔分析說，以往人們認(rèn)為皂苷是山藥黏液致癢的主要原因，但從現(xiàn)有研究來看，尿囊素可能才是導(dǎo)致山藥黏液刺激皮膚的令人發(fā)癢的“真兇”。當(dāng)然，也不能完全排除皂苷會(huì)有一些影響。山藥中含有的尿囊素屬于乙內(nèi)酰脲衍生物，在山藥中的含量非常少，不過千分之幾。研究人員通過給小鼠注射尿囊素，發(fā)現(xiàn)尿囊素可以直接誘導(dǎo)直徑神經(jīng)元產(chǎn)生動(dòng)作電位，引發(fā)小鼠的瘙癢。所以，科學(xué)家們判斷尿囊素可能是山藥中的致癢物質(zhì)。

山藥致癢模式一般為快速出現(xiàn)的瘙癢同時(shí)伴有燒灼感，這種瘙癢在皮膚首次接觸新鮮山藥汁數(shù)十秒至數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)，且瘙癢時(shí)沒有風(fēng)團(tuán)（一種局限隆起于皮膚、黏膜表面的水腫性團(tuán)塊）。過敏癥狀往往因人而異，有些人反應(yīng)很快，也有人過一段時(shí)間才有反應(yīng)。最常見的癥狀是感覺手很癢，嚴(yán)重的可能出會(huì)出現(xiàn)紅、腫、刺痛等癥狀。目前，由于山藥而引發(fā)接觸性皮炎的臨床病例也不少見。

山藥中的尿囊素怕熱，遇熱會(huì)失去活性，也怕堿性液體，還可以溶于稀乙醇、熱水、丙三醇等。所以處理山藥的時(shí)候，可以戴上一次性手套削皮，避免皮膚直接接觸黏液，或把山藥先扔進(jìn)沸水中煮兩分鐘，通過加熱讓致癢的成分減少，當(dāng)然也可以先蒸熟再扒皮。

高潔提醒說，如不小心碰到山藥黏液，需趕緊洗手，然后用火微微烤一下，也可以用吹風(fēng)機(jī)的熱風(fēng)吹一吹，都能緩解刺癢。另外，用熱水、小蘇打或純堿溶液清洗，也能起到止癢效果。