中國消費者報成都訊（記者孟剛）近日，水井坊“生生不息600年•活態(tài)傳承 發(fā)展未來”大會在四川成都舉行，現(xiàn)場發(fā)布了水井坊一號菌群科研最新階段性研究成果和《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》。

水井坊發(fā)布一號菌群科研最新階段性研究成果。資料圖片

據(jù)介紹，1998年，水井街酒坊科學(xué)考古從窖泥中分離出的一號菌群，成為滋養(yǎng)水井坊600余年生生不息的獨特品質(zhì)密碼。活動現(xiàn)場，中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點實驗室副主任白逢彥分享了一號菌群的最新階段性研究成果，階段性成果顯示，科研團(tuán)隊借助二代+三代（長片段）宏基因測序方法，鑒定出超過25萬個功能基因。在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，其中包括已經(jīng)探明的對酒體品質(zhì)和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著密切關(guān)系，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。 同時，此次階段性成果中還發(fā)現(xiàn)潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路，這些對于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。

研究還顯示，得益于水井街酒坊古窖池600多年不間斷釀造和水井坊對古窖池科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)酿B(yǎng)護(hù)，令其中的古菌株持續(xù)充滿生命力。據(jù)了解，古菌對濃香型白酒里面風(fēng)味物質(zhì)的改善有非常重要的作用，隨著窖齡的增加、古菌比例的增長，古菌通過與其他微生物的協(xié)同作用抑制不想要的物質(zhì)，讓需要的、更重要的風(fēng)味物質(zhì)增多。

接下來，針對一號菌群的第二階段的科研還將繼續(xù)。白逢彥透露，后續(xù)還將開展包括命名發(fā)現(xiàn)的微生物新種，針對潛在專屬新菌種的特性基因進(jìn)行鑒定，并研究其與產(chǎn)香能力、酒體風(fēng)味的關(guān)系等工作。

近年來，古窖池的活態(tài)傳承和保護(hù)越來越受到行業(yè)的關(guān)注和重視。會上，水井坊在中國酒業(yè)協(xié)會、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會的指導(dǎo)下，聯(lián)合兩大協(xié)會共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》。作為中國白酒行業(yè)第一份詳盡的古窖池保護(hù)性生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》的編制集合釀造生產(chǎn)、文物保護(hù)、科學(xué)研究等方面的專家學(xué)者，從窖池管理、人員管理、生產(chǎn)保護(hù)、開發(fā)利用四個維度編撰而成，凸顯了水井坊守護(hù)這一微生物“活態(tài)價值孵化器”的經(jīng)驗積淀和初心寫照，是中國白酒尤其是濃香白酒活態(tài)文化發(fā)展與保護(hù)的積極探索。規(guī)范發(fā)布后，水井坊釀造、科研代表共同宣誓，并號召全行業(yè)共同推進(jìn)活態(tài)文化的建設(shè)。