中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者孫蔚） 夏日炎炎，吃點(diǎn)冷飲消暑是一件非常愜意的事。如今，市場(chǎng)上銷售的雪糕、冰淇淋等冷飲種類繁多，其消費(fèi)誤區(qū)和傳言也不少，比如“冰淇淋融化后再冷凍有毒”“冰淇淋、雪糕添加劑越多越難融化”。事實(shí)果真如此嗎？記者對(duì)此進(jìn)行了調(diào)查采訪。

融化后再冷凍有毒？

最近有網(wǎng)絡(luò)傳言稱：“冰淇淋融化后如果再繼續(xù)冷凍，會(huì)產(chǎn)生李斯特菌等有毒物質(zhì)，吃了會(huì)導(dǎo)致食物中毒。”

對(duì)此，科信食品安全與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心主任鐘凱對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示，李斯特菌是常見(jiàn)致病菌，常見(jiàn)于即食肉制品、奶制品、冷凍飲品、果蔬等。如果冰淇淋沒(méi)有被李斯特菌污染，融化了再凍也不會(huì)產(chǎn)生李斯特菌。但是，冰淇淋融化之后溫度上升，其他細(xì)菌也會(huì)繁殖，所以冰淇淋需要保持冷鏈。如果冰淇淋只是軟化然后再凍上，一般是可以吃的，關(guān)鍵是生產(chǎn)時(shí)不要有致病菌污染，因此要加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量管理，注意人員和設(shè)備的衛(wèi)生。

添加劑越多越難融化？

有網(wǎng)上傳言稱，現(xiàn)在的雪糕、冰淇淋放很久都不會(huì)融化，因?yàn)楹写罅渴秤妹髂z等添加劑，吃了有害健康。那么，這到底是添加劑的原因，還是現(xiàn)在的冷飲產(chǎn)品抗融性更好呢？

據(jù)6月30日解放日?qǐng)?bào)社“上海網(wǎng)絡(luò)辟謠”欄目報(bào)道，將鐘薛高兩款不同口味的雪糕，放在27℃的室溫下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。兩款雪糕很快開(kāi)始融化，牛乳味的靜置不到半小時(shí)就基本融化；另一款海鹽椰椰味雪糕靜置40分鐘后也基本融化。只不過(guò)，兩款雪糕融化后，都是比較粘稠的乳狀物，而非水狀物。

營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士、中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專家成員阮光鋒指出，“添加劑越多，越難融化”的說(shuō)法不準(zhǔn)確。這兩款雪糕的配料表顯示占比較大的是牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖煉乳、椰漿、冰蛋黃等，固形物含量較高，所以融化后較濃稠并不意外。

他表示，乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等成分確實(shí)與增加冷飲的抗融性有關(guān)，但它們并不是多多益善，過(guò)多的添加劑會(huì)破壞冷飲的品質(zhì)。“有研究對(duì)分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑的冰淇淋抗融性進(jìn)行分析，其中穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加量為0.45%時(shí)，冰淇淋的抗融性最好。”阮光鋒表示。

航空總醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師張?zhí)锔嬖V《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者，冷凍食品融化速度受冰晶的形狀、大小、凝凍過(guò)程中脂肪形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)等多種因素影響。通過(guò)食品原料和生成工藝改進(jìn)，能生產(chǎn)出抗融性更好的冰淇淋。比如，日本有企業(yè)推出了在常溫下可保持1小時(shí)不融化的冰淇淋，因?yàn)槔锩婧卸乖煞?，它能延緩冰淇淋的融化速度?/p>

“雪糕、冰淇淋的融化主要是一個(gè)熱交換的過(guò)程。”鐘凱介紹，如果添加了增稠劑，就改變了其物理性質(zhì)，即便其早已經(jīng)融化了，但感官上會(huì)覺(jué)得好像是融化慢了或者沒(méi)有融化。因此，不能以產(chǎn)品融化的速度和融化后的狀態(tài)倒推添加劑種類的多少。

如何挑選、保存冷飲

“消費(fèi)者如果關(guān)心冷飲的品質(zhì)，可以關(guān)注產(chǎn)品的生產(chǎn)信息、產(chǎn)品類型和配料表。”張?zhí)飳?duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者進(jìn)一步解釋稱，關(guān)注生產(chǎn)信息，是為了避免“三無(wú)產(chǎn)品”和劣質(zhì)產(chǎn)品。通過(guò)產(chǎn)品類型和配料表則能看出冷飲的原料及營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)源。

根據(jù)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品配料須按照相關(guān)成分占比高低排列，排名越靠前含量就越多。因此，冷飲配料表中如果牛奶、奶粉、奶油、奶酪等乳制品排名靠前，則鈣及蛋白質(zhì)含量會(huì)相對(duì)高一些。

張?zhí)锾嵝严M(fèi)者，大包裝的冰淇淋，未吃完后再放置冰箱冷藏，由于空氣中廣泛存在李斯特菌，因此被污染的可能性是存在的。因此要盡量減少反復(fù)打開(kāi)冰激凌。