中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）菠蘿香味濃郁、清甜多汁，素有春季“黃金果”的美譽(yù)。說(shuō)到吃菠蘿，總有人言之鑿鑿地說(shuō)“菠蘿不如鳳梨口感好”，也有很多人習(xí)慣用鹽水先浸泡一會(huì)兒，以減少它對(duì)口腔的刺激感，讓它不那么“咬嘴”。菠蘿和鳳梨有啥不一樣，鹽水泡菠蘿為啥不“咬嘴”？讓我們來(lái)看一看菠蘿研究專家怎么說(shuō)。

釋疑：菠蘿和鳳梨啥關(guān)系

菠蘿作為水果栽培食用，歷史悠久。早在哥倫侖布發(fā)現(xiàn)新大陸之前，美洲土著居民就開(kāi)始種植菠蘿。16世紀(jì)50年代，中國(guó)人也開(kāi)始種植菠蘿。清代吳其濬撰寫的《植物名實(shí)圖考》是最早記錄菠蘿的中文文獻(xiàn)，書(shū)中說(shuō)：“露兜子產(chǎn)廣東，一名波羅，生山野間，實(shí)如蘿卜，上生葉一簇，尖長(zhǎng)深齒，味、色、香具佳……又名番婁子。果熟金黃色，皮堅(jiān)如魚(yú)鱗狀，去皮食肉，香甜無(wú)渣?！边@里的“露兜子”，說(shuō)的就是菠蘿。

據(jù)傳，清代，菠蘿傳到臺(tái)灣后，因?yàn)槠浜竺嬉淮厝~子很像鳳尾，有人就用“有鳳來(lái)儀”這個(gè)成語(yǔ)中的“鳳來(lái)”為其命名。閩南語(yǔ)中，來(lái)字和梨字發(fā)音相似，“鳳來(lái)”也就漸漸被叫成了“鳳梨”。

今天，菠蘿已成為重要的熱帶水果之一。而廣泛的地域分布也為菠蘿帶來(lái)一大堆別名，諸如旺來(lái)、旺梨和黃梨等。有觀點(diǎn)認(rèn)為，這大都是“鳳梨”在方言中的變音所致。

菠蘿的種類很多，到目前為止，我國(guó)已收集菠蘿種質(zhì)資源130多份。常見(jiàn)菠蘿品種中，有的表面有較扎手的黑色槽壑，也就是所謂的菠蘿果眼，有的則比較光滑，沒(méi)有明顯的果眼，而這些都只是品種上的差異。

中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所研究員張秀梅在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，“無(wú)眼菠蘿”其實(shí)是選育過(guò)程中，篩選出來(lái)的不同性狀的品種，比如那些果眼淺、無(wú)刺的菠蘿。有些地方或商家把表面光滑的“無(wú)眼菠蘿”稱為“鳳梨”。網(wǎng)上流傳的“根據(jù)外觀來(lái)分辨菠蘿和鳳梨”，其實(shí)沒(méi)有什么道理，鳳梨和菠蘿是同一種水果，只是稱呼習(xí)慣不同而已。

無(wú)論菠蘿還是鳳梨，都是多汁、香甜、營(yíng)養(yǎng)豐富的熱帶水果。研究顯示，菠蘿含有多種維生素和食物纖維以及蛋白質(zhì)分解醇素、糖類、鈣、鈉、鐵等。中醫(yī)認(rèn)為，菠蘿性平、味甘微酸，具有很好的藥用價(jià)值，常食有助于生津止渴、減肥瘦身、消炎祛濕。

菠蘿甜中帶酸的口感，能刺激唾液分泌。菠蘿所含的蛋白質(zhì)酶可以分解蛋白質(zhì)，增加腸胃蠕動(dòng)，有助消化。對(duì)于春季容易出現(xiàn)積食、胃口不佳的老人和孩子來(lái)說(shuō)，適當(dāng)?shù)氖秤貌ぬ}，是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

支招：挑選菠蘿有訣竅

眼下，菠蘿大量上市，很多媒體點(diǎn)贊說(shuō)菠蘿是解鎖春季的“黃金果”。其實(shí)，菠蘿全年主要有4個(gè)成熟期。春季大約是3月到5月成熟，夏季是6月到7月成熟，而秋季菠蘿是在10月到11月成熟，冬季則是12月到來(lái)年2月成熟。

張秀梅提醒消費(fèi)者，可以通過(guò)看形狀、觀顏色、摸表皮等方法來(lái)判斷菠蘿是否成熟，從而買到更加可口、美味的菠蘿。

看大小和外觀。家庭食用優(yōu)先挑選中小果，約0.5—0.8公斤，果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿呈短圓筒狀，果眼大而平展，無(wú)裂縫及碰傷，冠芽新鮮及大小適中，果柄切口新鮮。品質(zhì)較好的菠蘿呈圓柱形或兩頭呈稍尖橢圓形，大小均勻適中，果形端正。

看色澤及香味。果皮有光澤且顏色金黃，春季挑選果皮2/3黃至全黃者，糖度較高，口感較好；入夏后天氣變熱，挑選果皮1/3—2/3黃即可，以散發(fā)濃郁香味者為最佳。

摸外觀硬度。用手指輕彈果實(shí)，聲音清香，其果肉細(xì)致且耐貯藏，轉(zhuǎn)黃程度越高，甜度及風(fēng)味越好，室溫下可放一周左右，是購(gòu)買的首選；如果用手指彈，有沉悶的聲音則說(shuō)明果肉多汁、不耐貯存，天氣溫度高時(shí)易發(fā)酒味、口感較差。

除此以外，優(yōu)質(zhì)的菠蘿切開(kāi)后，內(nèi)部呈淡黃色且組織致密，果肉細(xì)致而果芯小；品質(zhì)較差的菠蘿果內(nèi)部組織空隙較大，果肉薄而果芯粗大，如果是沒(méi)有成熟的菠蘿，果肉往往比較脆，而且顏色有些發(fā)白、沒(méi)有香味。

選購(gòu)菠蘿最好是現(xiàn)買現(xiàn)削皮，盡量不買已經(jīng)削好且在塑料袋中放置過(guò)久的，這樣的菠蘿可能存在一定的衛(wèi)生隱患。

科普：吃菠蘿并非只能鹽水泡

很多人吃菠蘿前喜歡用鹽水泡一泡，認(rèn)為這樣可以消除菠蘿對(duì)口腔的刺激，避免過(guò)敏。然而，相關(guān)研究卻顯示，把菠蘿泡在鹽水里，其實(shí)沒(méi)沒(méi)有這么神奇。

張秀梅介紹說(shuō)，菠蘿之所以會(huì)對(duì)口腔產(chǎn)生刺激，主要是因?yàn)槠渲泻胁ぬ}蛋白酶（蛋白質(zhì)水解酶）。菠蘿蛋白酶會(huì)破壞口腔黏膜的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致口腔、食道出現(xiàn)明顯的刺痛感、灼燒感，甚至?xí)?dǎo)致出血（與食用量有關(guān)）。

那么，鹽水浸泡可以殺滅菠蘿蛋白酶嗎？張秀梅解釋說(shuō)，酶的根本是蛋白質(zhì)，它由氨基酸構(gòu)成。自然界中能使蛋白質(zhì)變性的因素（條件）主要有高溫、紫外線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、甲醛、乙醇、苯酚以及重金屬鹽等。

食鹽與重金屬鹽不同，它的主要成分是氯化鈉。氯化鈉雖然不能使蛋白質(zhì)變性，但如果菠蘿切開(kāi)后放到鹽水中浸泡10分鐘，氯化鈉可以破壞菠蘿蛋白酶的致敏結(jié)構(gòu)，從而減少菠蘿蛋白酶過(guò)敏的情況發(fā)生，同時(shí)，還可以使一部分有機(jī)酸分解在鹽水里，讓菠蘿的味道顯得更甜。

張秀梅建議，過(guò)敏嚴(yán)重的人可以把菠蘿煮熟，或用開(kāi)水泡幾分鐘，然后用涼水退溫。因?yàn)閷?dǎo)致過(guò)敏的菠蘿蛋白酶最佳活性溫度是45℃—50℃左右，高溫既可破壞其活性也能讓菠蘿的保健功效更好地發(fā)揮出來(lái)。