中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（熊錚 記者朱海）江西誰將米作纜，捲送銀絲光可鑒。千年古籍《玫瑰集》中描述的江西米粉，柔韌彈滑、色如白玉，是每個(gè)江西人心頭的“白月光”。米粉營養(yǎng)豐富，口感爽滑有彈性，且具有良好的附味性，能與各種美味湯料或醬料搭配。4月22日，江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專門發(fā)布了一份“嗦粉秘籍”。

江西嗦粉圖鑒

江西人的一天大多從一碗冒著煙火氣的米粉開始。贛鄱大地有著不同的米粉絕味，但不變的是回味悠長(zhǎng)的原食原味。

南昌拌粉。省會(huì)南昌的早餐標(biāo)配是“拌粉+瓦罐湯”。沸水涮熱后的米粉撈起裝盤，放入花生米、蘿卜丁、食用油、醬油、蔥花、辣椒等配料，吸溜一口米粉，再來一勺瓦罐湯，超滿足。

萍鄉(xiāng)炒粉。把雞蛋敲至鍋中煎，爆炒瘦肉絲后放入豆芽一起炒軟，抓一把米粉入鍋，最后放入調(diào)料，翻炒至米粉著色均勻，一碗Q彈爽滑的萍鄉(xiāng)炒粉便新鮮出爐。偶爾再加點(diǎn)搓菜解解膩，每一口都是味蕾的大滿足。

景德鎮(zhèn)冷粉。從“長(zhǎng)相”上來看，冷粉跟筷子一樣粗，直徑約0.5厘米；口味上，冷粉和貴陽酸粉有點(diǎn)像，但因?yàn)榘枇隙嗔朔蓦玳僮悠?，賦予了冷粉獨(dú)一無二的口感。

贛州安遠(yuǎn)三鮮粉。被唐伯虎大贊“香嫩滑”的三鮮粉，究竟有什么來頭？所謂三鮮，就是豬肝、豬瘦肉、豬小腸，三者放在一起煮成湯，盛在煮熟后的客家米粉上作為接待主食。

上饒鱖魚煮粉。來自鄱湖之濱上好的鱖魚，熬煮，待湯汁完全汲取魚鮮味后，放上清水、余干辣椒、蔥花，大火煮，最后加入米粉，鱖魚煮粉便制作完成。淺嘗兩口魚肉，嗦上一筷米粉，豈不快哉。

此外，更有湯汁咸辣、香味濃郁的鷹潭牛肉粉，鮮香辣滑的鉛山燙粉，條索柔韌的宜春扎粉，不糊不粘不斷的撫州泡粉，被當(dāng)成朝廷貢粉的峽江米粉……贛鄱大地的每一碗米粉，都能給你帶來舌尖上的極致享受。

對(duì)米粉有兩大誤會(huì)

米粉又稱為米粉絲、米面條，以大米(包括碎米)或糙米為主要原料，經(jīng)清洗、浸泡、發(fā)酵(或不發(fā)酵)、磨漿(或粉碎)、脫水(或不脫水)、調(diào)制(或不調(diào)制)、熟化、成型、時(shí)效(或冷卻)、干燥(或不干燥)、包裝、殺菌(或不殺菌)等工序制成的產(chǎn)品。

有消費(fèi)者誤認(rèn)為，用陳米來制作米粉的都是黑心商家。其實(shí)不然。有研究表明，直鏈淀粉含量25%左右、蛋白質(zhì)含量8%左右、陳化期15個(gè)月左右的大米，在合適的糊化溫度下榨粉，再經(jīng)過適當(dāng)?shù)膹?fù)蒸和老化，對(duì)米粉品質(zhì)的提高非常有利。

還有消費(fèi)者說：“吃膠制米粉等于吃塑料袋。”這種說法顯然也是錯(cuò)誤的。在米粉中添加黃原膠等食用膠，可以增加米粉的最大拉伸力、硬度和咀嚼性，降低米粉蒸煮損失率，從而提高米粉品質(zhì)。因此，在米粉加工中，只要在國標(biāo)允許范圍內(nèi)添加食用膠，都可放心食用。

嗦粉的正確打開方式

近年來，江西地區(qū)溫度逐漸升高，若濕米粉儲(chǔ)藏不當(dāng)，易受椰毒假單胞菌污染而產(chǎn)生米酵菌酸毒素，即便加熱烹制也無法消除，易引起中毒。因此，購買鮮濕米粉時(shí)，應(yīng)先查看生產(chǎn)日期，盡量選購新鮮的、無酸敗味、無霉變味及其它異味的米粉產(chǎn)品。同時(shí)，注意銷售環(huán)境的衛(wèi)生狀況。購買后，將濕米粉冷藏儲(chǔ)存，或放水里浸泡儲(chǔ)存，盡量在2天內(nèi)吃完。

而烹煮干米粉時(shí)，最好先浸泡1—2小時(shí)，再用開水煮，否則米粉不易煮透，吃起來會(huì)有夾生感。