中國消費者報報道（記者李建）“門前一棵椿，春菜不擔心”。春風拂過，田間坡頭，椿樹新芽初綻。醇厚奇異的香氣，讓人食欲大振。“隔夜香椿老，尤敵百菜香”，有的人吃香椿追求鮮嫩，有的人鐘情于腌香椿的獨特風味。但中國食品科學技術(shù)學會的消費提示指出，腌制香椿最好腌20天以后再食用，這樣才能讓其中的亞硝酸鹽降至一個較低的水平。

獨特香味從哪來

香椿，是樹也是菜，即“樹生蔬菜”。人們喜食的嫩紅俏綠的香椿芽，也被叫做香椿頭。

我國是香椿的故鄉(xiāng)，栽培、食用歷史悠久。唐朝蘇頌說：“椿木，皮細肌肉，嫩葉干香可茹”；宋代蘇軾則稱：“椿木實而葉香可啖”；袁枚也在《隨園食單》中記載了香椿頭拌豆腐的吃法，稱其“到處有之，嗜者尤眾”。

香椿是一種有營養(yǎng)、味道好的蔬菜，含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物，同時富含維生素A原、維生素C、維生素E以及鈣、磷、鎂、鐵、鋅、硒、銅等多種微量元素。其中，每100克香椿芽含不溶性纖維1.8克，比芹菜莖中的含量（1.2克）還要高；每100克香椿芽中維生素C含量達40毫克，超過柑橘類的平均水平（28毫克/100克）；每100克香椿中鉀含量高達172毫克，鈉4.6毫克，這種高鉀低鈉的特征，使得香椿成為高血壓病人可選的蔬菜之一。

香椿具有一種非常獨特的香味，喜歡它的人一到春天就想吃這口，甚至說“嚼之竟日香齒牙”，而不喜歡的人則夸張地掩鼻避之。

研究表明，香椿的味道來自于其特殊的揮發(fā)物，包括萜類、倍半萜類等物質(zhì)。記者在采訪中了解到，萜類是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的天然來源碳氫化合物，而倍半萜化合物則是萜類家族的一分子。它們在植物體內(nèi)常以醇、酮、內(nèi)酯等形式存在于揮發(fā)油中，具有較強的香氣和生物活性。

雨前椿芽如何選

香椿一般在清明前后發(fā)芽，谷雨之前采摘。民間俗語說：“雨前椿芽嫩無絲，雨后椿芽生木質(zhì)”。“雨”是指谷雨節(jié)氣，是說谷雨前的椿頭最鮮嫩，過季后就會木質(zhì)化，不再適宜食用。

“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜”，詩人元好問《溪童》一詩里說的，就是初春采香椿的情景：鄉(xiāng)人們舉著長長的鉤子輕輕一勾，嬌嫩的椿芽便落下枝頭，成為盤中美味。這種叫做“打香椿頭”的活計很有講究，據(jù)說最好打側(cè)枝和旁邊逸出的將舒未舒的芽葉，而主枝頂端壯實的椿頭，最好不要去碰，以免影響椿樹的生長。

當然，大多數(shù)人吃的香椿，都是從市場上購買的。中國食品科學技術(shù)學會提醒消費者，新鮮香椿選購要留意以下三點：

一看是否新鮮。觀察香椿的根部和莖葉。新鮮香椿根部飽滿、無褶皺，莖葉挺拔且葉片有油亮的光澤。顏色暗黃或底部有老梗的香椿不夠新鮮。

二聞是否清香。香椿具有明顯而獨特的清香氣味，不要購買和食用霉腐、有異味的香椿。臭椿和香椿外觀極為相似，但有一種怪異的臭味，不可購買和食用。

三查是否掉葉。新鮮香椿芽葉片牢固，不會輕易掉落。放置時間較長的香椿，拿起時葉片容易脫落。

需要特別提醒的是，目前常見的香椿有紫葉香椿（也叫紅葉香椿）和綠葉香椿兩種。前者顏色深，發(fā)紅發(fā)紫，上市時間較早，香味濃郁；后者呈深綠色，上市時間稍晚，香味較淡。

食用香椿要趁鮮

香椿的做法花樣繁多，香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋，香椿芽炒雞絲，炸香椿魚……都是家常做法。

不過，香椿中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽具有一定毒性。研究表明，香椿中的亞硝酸鹽大約在1.475—2.778微克/克之間，遠高于一般綠葉蔬菜。

中國食品科學技術(shù)學會相關專家提醒消費者，剛采摘的香椿嫩芽中亞硝酸鹽含量低，可清洗干凈后直接烹調(diào)食用。而如果采摘后放置了一段時間，香椿中的硝酸鹽就會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，有一定食品安全風險。消費者從市面上購買的香椿，建議先用開水焯燙1分鐘左右，再烹調(diào)食用，這樣可以除去大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。

一些消費者會腌制香椿以延長儲存時間。如果食用腌制的香椿，最好腌制20天以后再食用，亞硝酸鹽就可降至較低水平。有實驗表明，腌制后的香椿中亞硝酸鹽含量在0—5天升高，5—15天后逐漸下降，20天后可降至最低。不過，隨著時間的推移，腌香椿中的維生素C也會損失較多，5天后損失61%，10天后損失80%以上。

所以，香椿最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，并且注意不要過量食用；對香椿過敏的人應避免食用。

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香椿貯存有竅門

中國食品科學技術(shù)學會相關專家建議，如果短時間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4℃左右冷藏1—2天，食用前用開水焯燙。

如果一次吃不完，可以將香椿清洗干凈，開水焯燙后撈出瀝干水分，晾涼置于保鮮袋中，排空袋內(nèi)空氣后密封，在冰箱-18℃左右冷凍保存并盡快食用。

不必過于擔心亞硝酸鹽攝入過量

網(wǎng)絡上流傳著“生吃香椿容易攝入過量亞硝酸鹽”的說法。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會2002年的建議，亞硝酸鹽（以NaNO2計）日允許攝入量為0—0.07毫克/公斤體重。這就是說，一個60公斤體重的成年人，每天攝入香椿量只要不超過1.5公斤（以亞硝酸鹽含量2.778微克/克計），就是相對安全的。所以，只要不是天天吃、頓頓吃香椿，就完全不用擔心攝入過多亞硝酸鹽。（李建整理）