中國消費者報報道（記者李建）稻米香，菊花黃；秋風起，蟹腳癢。這句話說的正是美食界大名鼎鼎的“八只腳”——螃蟹膏滿黃肥的時候，吃貨們的心也忍不住和蟹腳一樣癢起來。然而，蟹肉性寒，眾所周知。雖說“蟹肉上席百味淡”，但如何品蟹才能既享其美味又無傷健康，是件需要消費者走心的事。

選螃蟹：鮮活第一

蟹的家族龐大。資料顯示，我國螃蟹種類大約有數(shù)百種。根據(jù)產(chǎn)地，則可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四大類。活躍在蘇州、昆山等地的大閘蟹(中華絨螯蟹)以及黃海、渤海與東南沿海的梭子蟹是時下螃蟹中“國民度”較高的兩種。

每100克蟹肉中的營養(yǎng)成分含量

制表：李建

無論河蟹還是海蟹，都是維生素和礦物質含量十分豐富的高蛋白食物。一般來說，與海蟹肉相比，河蟹肉所含蛋白質略高，但其脂肪和膽固醇的含量則要低一些。蟹黃和蟹膏因其富含蟹的脂肪和膽固醇，是一只螃蟹最肥美、吃起來最香的部位。蟹的脂肪中含有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等對人體健康有益的必需脂肪酸。

挑螃蟹是門技術活兒。中國食品科學技術學會理事、中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所研究員周德慶在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹，無論海蟹還是河蟹，鮮活都是第一要義。死蟹會繁殖大量的細菌，并且蟹死后體內(nèi)的組氨酸會分解出一種名為組胺的有害物質，死亡時間越長，產(chǎn)生的組胺就越多。所以，買蟹時，消費者要特別注意別買死蟹。一般來說，把蟹放進水里，會吐白沫的都是活蟹。

李明澔/攝

檢驗一只蟹是否活力滿滿，有五個比較實用的小竅門。

掂：掂掂蟹的重量，越重的就越肥。

捏：用拇指和食指捏起蟹背并輕輕晃動，蟹爪下垂并跟著晃動的是死蟹，蟹爪堅挺可以自行擺動的是活蟹。同時，蟹腳越硬的越熟、越肥美。很多人買梭子蟹時都不喜歡“斷腿斷腳”的梭子蟹，覺得不新鮮。但是，梭子蟹每脫一次殼，就會大一圈，所以這些很有可能是即將脫殼的蟹，往往會更鮮美?？傮w來說，不論是蟹腿還是蟹身，捏起來比較硬的梭子蟹，肥度都會好一些。

逗：如果用手逗弄蟹的眼睛時立即有反應，則表示其活力十足。

翻：將螃蟹翻轉過身來，腹部朝天，如果能迅速翻轉身體，說明螃蟹活力強，反之則活力差。

看：看殼背，呈黑綠色，帶有光澤的是肉厚壯實的蟹?？次捕?，肚臍凸出來，且蟹臍兩旁會透出紅色(俗稱“紅印”)，一般都是膏肥脂滿的蟹?？葱纷?，絨毛叢生，則蟹足老健；蟹足無絨毛，則體軟無力。如果是挑梭子蟹等海蟹，可以看蟹腹紋路，紋路越深，肚臍處越厚，則越肥美。梭子蟹還可以看蟹殼，背部顏色越深的梭子蟹越肥美，或者把梭子蟹舉起來對著光看，如果蟹殼最邊緣處可以透光，和蟹身之間的空隙不飽滿、空隙大，則說明蟹肉沒有長滿整個蟹殼，蟹的肥度與成熟度就不太好，而空隙越小，梭子蟹也就越肥美。“雌九雄十”是老饕們品食大閘蟹等河蟹的經(jīng)驗之談。農(nóng)歷九月，蟹臍呈圓形的雌蟹，黃滿肉厚；農(nóng)歷十月，蟹臍呈尖形的雄蟹，膏足肉堅。消費者可以依據(jù)時令選擇。與大閘蟹等河蟹一樣的是，梭子蟹的肚臍也是雌圓雄尖。而與其不同的是，梭子蟹母蟹的肚臍帶有黑紅色，公蟹的肚臍則是白的，但無論雌雄，每年農(nóng)歷八九月份都是梭子蟹最肥美的時候。

吃螃蟹：清蒸最美

蟹是營養(yǎng)豐富的味中極品。螃蟹的吃法花樣雖多，但相比較而言，還是清蒸螃蟹最鮮美，而且不會損失其營養(yǎng)價值。

李明澔/攝

蒸的目的不僅是留鮮，更是出于安全考慮。周德慶提醒說，因為螃蟹的生活環(huán)境與習性等因素，蟹身中可能會有大腸桿菌等致病菌以及管圓線蟲、肺吸蟲、血吸蟲等多種寄生蟲。所以，蒸制螃蟹的時間務必到位，至少高溫蒸制20分鐘至30分鐘，保證蒸熟蒸透，才能降低細菌等有害物質對健康的威脅。面對醉蟹這種殺菌并不徹底的美食，建議消費者最好還是管住嘴。

蟹是很多人舌尖上難以割舍的美味，而在食用過程中，探索其堅殼之下軟糯的蟹黃、晶瑩的蟹膏、鮮美的蟹肉，也是有講究的。先揭臍，后掀蓋，再食砣(軀體)，最后，吃八只腳和雙螯……這些頗具專業(yè)感的吃法，蘊含的是食蟹人對美食的講究，對生活情趣的追求。

李明澔/攝

對于專家而言，他們更注重食用安全。為此，專家們提醒消費者要格外留意兩點：首先，要注意對于蟹的清洗加工。蟹在加工過程中，要記得去掉螃蟹的鰓、胃、心、腸。這些部位是螃蟹呼吸、排泄的器官，藏有污垢細菌，一定要清除干凈，并且清洗螃蟹的時候一定要戴手套，特別是皮膚有破損的人，切勿接觸海鮮海水。其次，注意借助提味來殺菌。蟹味咸，性屬寒。而生姜性溫，具有溫中散寒、解毒之功效，醋可調味亦可殺菌，所以吃蟹時，可以蘸姜汁和陳醋。

李明澔/攝

螃蟹味道鮮美，但它是一種高蛋白、高嘌呤、高膽固醇的食物，所以吃的時候要量力而行。中國營養(yǎng)學會組織編著的《中國居民膳食寶塔(2016)》建議，正常人每次吃蟹不要超過2只(大約4兩)，這樣既不會造成蛋白質過量，增加消化系統(tǒng)的負擔，也不至于過量攝入水產(chǎn)品中的環(huán)境污染物。另外，雖然資深吃貨們普遍提倡蟹宜獨食，不宜搭配他物，但從營養(yǎng)均衡的角度考量，建議吃螃蟹時搭配谷類和蔬菜。

同時，因為螃蟹性屬寒涼，以下六類人群吃蟹時需謹慎，以少食或忌食為妙。體質偏弱、脾胃功能較差、胃酸分泌不足的人，容易被螃蟹中的致病菌攻擊，出現(xiàn)不適癥狀。此外，有的人吃蟹后感覺胃腸不適，是因為難以消化其中的蛋白質所引起的。過敏體質、易長濕疹的人、對蝦蟹等海鮮過敏的人不要吃螃蟹，以免誘發(fā)疾病或加重病情。傷風感冒、發(fā)熱的人，不宜吃螃蟹，因為他們的胃腸道功能在此時相對較弱，不能消化吸收螃蟹中的高蛋白，容易出現(xiàn)胃腸道不適?；几咧Y、高膽固醇血癥和膽道疾病的人不宜吃螃蟹，尤其是蟹黃、蟹膏。痛風患者及高尿酸血癥患者在急性發(fā)作期不宜吃螃蟹，特別是不能吃蟹肉或蟹黃做成的羹、湯。

老年人和嬰幼兒不宜食螃蟹。老年人消化系統(tǒng)的臟器功能衰退，幼兒消化器官發(fā)育并不完善，他們的消化吸收能力都比不上青壯年，所以食用螃蟹應以品嘗為主。特別要注意的是，十個月之前的嬰兒不要吃螃蟹，因為高蛋白會加重嬰兒肝、腎的負擔。

存螃蟹：生熟有別

由于螃蟹富含蛋白質，所以即使已經(jīng)烹調過了也很容易被細菌侵襲。專家建議按量烹調螃蟹，現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡量趁熱一次性吃完。如果一餐沒有吃完，可以及時冷藏，并保證徹底加熱殺菌后再吃。如果買了太多螃蟹，一次吃不完，可以參考以下的方法儲存。

方法一：容器圈養(yǎng)。買回來的螃蟹如果需要暫時保存3天至5天的時間，可以把自來水先曬熱殺菌2小時，再放到陰涼地方使水溫降低，去除自來水中的細菌。然后，把水和螃蟹放入較大較深的塑料水盆或水桶中，注意水不要太深，以螃蟹能站起來、能夠在水面呼吸的深度為宜。如果需要儲存的時間較長，建議在水中投放少量的小魚小蝦。

方法二：用冰箱保存。選活力旺盛的螃蟹，把蟹腳捆起來，或者用一個能透氣的網(wǎng)袋放螃蟹，然后把口袋扎緊，這都是為了限制螃蟹的活動，以減少螃蟹的新陳代謝和體力消耗，然后放進冰箱的冷藏柜，溫度保持5度至10度，蓋上濕毛巾保存即可。重要的一點是，不要忘了隔天用冷水浸泡一下讓它喝上一點水，千萬不要讓它脫水。另外，必須每天檢查螃蟹，把活力不足的螃蟹及時吃掉。