中國消費者報報道(記者李建)酸奶，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味十足。炎炎夏日，喝一杯酸奶，讓人頓覺神清氣爽。一些“美食達人”熱衷自制酸奶，覺得沒有“添加劑”，更健康安全。然而，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會的專家提醒人們，從牛奶發(fā)酵到酸奶，其實是個需要步步“精心”的過程。

第一步：精選全脂乳 味道更美妙

什么樣的牛奶最適合拿來做酸奶?

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年工作委員會委員、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院趙亮副教授說，自制酸奶用的原料奶，既可以是滅菌乳，也可以是巴氏殺菌乳。用滅菌乳制作酸奶，成功率相對較高。

喝酸奶，口感風(fēng)味是個非常重要的指標(biāo)。趙亮建議使用全脂乳，以保證自制酸奶的營養(yǎng)與口感風(fēng)味豐富。

依據(jù)脂肪含量的不同，牛奶有全脂乳、部分脫脂乳和脫脂乳之分。全脂乳脂肪含量大于等于3.1%左右，部分脫脂乳的脂肪大致為0.5%-1.5%，脫脂乳一般小于0.5%。

趙亮說，人們對于乳制品的喜好受到其口感、風(fēng)味及組織特性等感官因素的影響，而這些因素往往和乳品中脂肪的含量有著密切的關(guān)系。全脂乳由于脂肪含量較高，更具牛奶特有的風(fēng)味，因而備受消費者青睞。但對于過度肥胖、高血脂等患者，建議選擇脂肪含量較低的部分脫脂或脫脂乳制作酸奶，雖然選用這些原料制作出的酸奶風(fēng)味會差一點。

有些滅菌乳的原料是復(fù)原乳，很多挑剔的“達人”一般不愿意將它們作為酸奶原料奶的首選，更多是出于對營養(yǎng)流失的擔(dān)心。

所謂復(fù)原乳，簡單來說，是先把牛奶濃縮干燥成奶粉，然后再加水還原成液態(tài)奶。

相比巴氏奶，復(fù)原乳加熱的次數(shù)更多、時間更長，一些熱敏性的維生素比如VB1、VB6等營養(yǎng)流失相對要多一些。不過，以復(fù)原乳為原料的滅菌乳也是可以順利制作出酸奶的。

第二步：神奇發(fā)酵劑 唯選乳酸菌

從“口感清爽、乳香清淡”的牛奶，到“濃郁醇厚、酸酸甜甜”的酸奶，發(fā)酵是最關(guān)鍵的一步，需要“友好型”微生物靠譜而執(zhí)著的努力。

趙亮說，自制酸奶所用的發(fā)酵劑，可以選用市面上賣的酸奶發(fā)酵劑菌粉或超市里的酸奶。

如果選用發(fā)酵劑菌粉制作酸奶，一般建議采用合格的凍干乳酸菌菌種。這種外觀看起來有點像綿白糖的小顆粒，富含大量乳酸益生菌，可以把牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸，因此而得名。

神奇的乳酸菌菌種功能強大，只用一點點就可以讓牛奶華麗變身。但不同廠家生產(chǎn)的發(fā)酵劑活力有一定差別，建議大家按照發(fā)酵劑提供的說明，根據(jù)所需發(fā)酵牛奶的量進行足量添加。

不過，“強悍”的發(fā)酵劑菌粉里面的乳酸菌是怕熱不怕冷的，它們一般喜歡在零下18℃條件下的冰箱冷凍室里面“舒服睡覺”，而高溫則會讓菌株死亡或活力下降，所以建議消費者購買時優(yōu)選小包裝冷凍保存，且開封后應(yīng)盡量一次使用完畢，否則乳酸菌很容易失去活性或者污染其他雜菌，造成酸奶發(fā)酵失敗。

如果選用市售酸奶作為發(fā)酵劑，趙亮建議消費者選用新出廠的低溫酸奶。因為隨著儲藏時間延長，酸奶中乳酸菌不同菌種配比改變，活力下降，會影響制作效果。

一般來說，市售酸奶加入量為1∶10比較合適，比如500克牛奶加入50克酸奶(小杯酸奶半杯)。這種用量下的乳酸菌有絕對的數(shù)量優(yōu)勢，能夠抑制其他雜菌生長，降低發(fā)酵過程中雜菌污染風(fēng)險。

有些消費者習(xí)慣用自制的酸奶做菌種再次發(fā)酵。趙亮認為，這樣做的酸奶在衛(wèi)生和口感方面的表現(xiàn)都略遜一籌，所以不建議這樣做。

另外有一點需要特別注意，為了讓乳酸菌在發(fā)酵中成為優(yōu)勢菌，制作酸奶的器皿最好進行蒸煮消毒，這樣可以把雜菌盡量除去，防止發(fā)酵過程中雜菌繁殖造成變質(zhì)，提高發(fā)酵成功率。

第三步：溫度和時間 把控最重要

如果說發(fā)酵劑是牛奶變酸奶的“硬”要件，那么溫度和時間的把控則是決定酸奶品質(zhì)和口感的軟實力。

趙亮說，酸奶中乳酸菌的最佳發(fā)酵溫度是40℃-42℃，如果溫度不合適，不僅乳酸菌不能順利發(fā)酵，且會增加致病菌繁殖的風(fēng)險，影響酸奶的口感和品質(zhì)。所以，建議購買市面上售賣的酸奶機進行發(fā)酵，溫度時間控制一鍵搞定，也可以用具有發(fā)酵功能的蒸烤箱來發(fā)酵酸奶。

發(fā)酵時間的控制也很重要。一般來說，酸奶機發(fā)酵需要6-8小時，目測酸奶凝固時就可以取出，及時放入冰箱冷藏。如果發(fā)酵時間太久，可能會造成味道過酸、乳清析出、質(zhì)地粗糙等問題。

酸奶做好后，需及時放在4℃條件下冷藏，并盡快食用，保存時間不宜超過3天。一次吃不完的酸奶，保存時也需要嚴格控制貯存溫度和時間。

隨著保存時間延長，凝凍的酸奶會不斷收縮，析出乳清(黃色液體)，酸度也會加強，口感不佳。不過，這時候酸奶乳清中富含乳清蛋白、鈣和維生素B2，仍然可以放心食用。

如果發(fā)現(xiàn)酸奶有酒味或輕微的霉味，就說明酸奶已經(jīng)受到污染，切記不要再食用。

●相關(guān)鏈接

說到酸奶，即使是最資深的美食達人，也不可能全都清楚，關(guān)于酸奶的一些常見問題，不妨聽聽趙亮副教授的科普：

乳酸菌飲料是酸奶嗎?

雖然都是酸酸甜甜的，但酸奶和乳酸菌飲料其實不是一回事。

酸奶是發(fā)酵乳的俗稱，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定發(fā)酵乳蛋白含量要大于等于2.3%(風(fēng)味發(fā)酵乳)，而乳酸菌飲料屬于含乳飲料的范疇，蛋白含量大于等于0.7%，一般低于發(fā)酵乳。但活性乳酸菌飲料一般活性乳酸菌數(shù)量比較高，消費者可以根據(jù)需要進行選擇。

哪些人不適合喝酸奶?

1.1歲以下的小寶寶;

2.胃腸道手術(shù)后的病人;

3.患有腹瀉或其他嚴重腸道疾病患者;

4.對牛乳過敏的人群。

健康人群多喝酸奶沒事?

任何食物都要適可而止。過量飲用酸奶，不僅會導(dǎo)致胃酸過多，而且很容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉的現(xiàn)象。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成年人每天喝酸奶別超400g。

酸奶能空腹喝嗎?

酸奶可以空腹喝也可以飯后喝，不過，酸奶一般都要求冷藏在4℃左右的溫度下。太冰了也是個問題，老年人、兒童、消化不好的人腸道易受到比較涼食物的刺激使消化能力減弱，最好根據(jù)自己的感受來選擇是不是空腹吃。

酸奶能減肥?

酸奶因為富含蛋白質(zhì)，而且飽腹感強，所以很適合作為減肥期間的蛋白質(zhì)來源。但是作為食物的酸奶本身也有熱量，如果人體攝入的熱量已經(jīng)超標(biāo)，再喝酸奶，就只能讓情況變得更糟。建議想減肥的人群最好還是通過降低食物攝入總量，增加運動量，改變能量供給消耗平衡來達到減肥的目的。

酸奶比牛奶更有營養(yǎng)?

之所以推薦大家喝酸奶，一方面是因為乳酸菌發(fā)酵了大部分乳糖，可以大大緩解大多數(shù)人 “乳糖不耐受”的問題;另一方面乳蛋白被乳酸菌部分水解，提高了人體對乳蛋白消化吸收能力。

不過，市售酸奶大多添加了糖分，所以選擇合適的酸奶，難度遠遠大于選擇合適的牛奶。選擇牛奶只要選擇純牛奶，看看是全脂還是脫脂就好了。但是選擇酸奶時，你就要面臨選擇低脂的還是低糖的問題，當(dāng)然，這二者沒有優(yōu)劣之分，只是適合不同人群而已。 (李建/整理)