中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道 臘八節(jié)前夕，嘉和一品推出的臘八粥套餐在餓了么口碑直播間被秒空。2021年，在外賣(mài)占比激增、玩轉(zhuǎn)直播后，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)開(kāi)始了更進(jìn)一步的嘗試——實(shí)行“外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店”戰(zhàn)略。

餐飲業(yè)借助外賣(mài)恢復(fù)“元?dú)?strong>”

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》顯示，91.6%的樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣(mài)產(chǎn)品。

“雖然疫情對(duì)餐飲行業(yè)影響較大，但外賣(mài)行業(yè)的成熟運(yùn)營(yíng)，讓企業(yè)更快恢復(fù)了元?dú)狻?rdquo;嘉和一品創(chuàng)始人、亞洲餐飲聯(lián)盟執(zhí)行主席劉京京表示，疫情期間外賣(mài)收益是很重要的現(xiàn)金流補(bǔ)充，嘉和一品有些門(mén)店外賣(mài)銷(xiāo)售額占比達(dá)到了90%以上。依托外賣(mài)撐過(guò)了最困難的2月至5月后，嘉和一品的外賣(mài)數(shù)據(jù)依然是亮點(diǎn)。

以餓了么平臺(tái)2020年數(shù)據(jù)為例，去年6月至8月流水環(huán)比提升52.95%，相比3月至5月，9至11月提升92.25%。劉京京認(rèn)為，疫情倒逼餐飲企業(yè)加速數(shù)字化、線(xiàn)上化。同時(shí)，連鎖餐飲企業(yè)也顯示出了強(qiáng)大的恢復(fù)能力。

打造“外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店”

外賣(mài)帶來(lái)的營(yíng)收增量，也令餐飲業(yè)開(kāi)始重新審視一些關(guān)于未來(lái)的戰(zhàn)略性問(wèn)題：如何看待外賣(mài)市場(chǎng)？堂食店面積是否過(guò)大？疫情后消費(fèi)形勢(shì)是否有所改變？而劉京京給出的答案，是“外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店”戰(zhàn)略。

劉京京表示，傳統(tǒng)堂食店如果轉(zhuǎn)型主要做外賣(mài)并不經(jīng)濟(jì)，因?yàn)閮烧叩某杀緲?gòu)成不相同，200平米的門(mén)店如果外賣(mài)占比過(guò)大，可能會(huì)導(dǎo)致虧損。但如果根據(jù)外賣(mài)需求打造專(zhuān)門(mén)的門(mén)店，比如選址在二級(jí)、三級(jí)街道，就可以控制房租成本。

經(jīng)過(guò)嘉和一品實(shí)際測(cè)算，“外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店”一般8個(gè)月左右可以收回投資成本，比堂食店的投入更小，回報(bào)率更高——可達(dá)年化50%。

而外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店并不意味著產(chǎn)品質(zhì)量可以打折扣。調(diào)研顯示，外賣(mài)消費(fèi)事實(shí)上反而在倒逼餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。超過(guò)40%的消費(fèi)者關(guān)注企業(yè)是否有線(xiàn)下實(shí)體店，菜品好吃、價(jià)格優(yōu)惠、衛(wèi)生條件好也是獲取回頭客的重要因素。

“‘外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店’對(duì)成熟品牌而言，是投入產(chǎn)出比相對(duì)高的新模式。”餓了么副總裁胡曉昱介紹，現(xiàn)在已經(jīng)有不少餐飲品牌在進(jìn)行這方面的嘗試。粥類(lèi)餐品由于出餐快、堂食和外賣(mài)口感差異小，很受消費(fèi)者歡迎。商家也可以更高效地服務(wù)更多消費(fèi)者。

數(shù)字化是大勢(shì)所趨

《2020中國(guó)餐飲品牌力白皮書(shū)》顯示，很多頭部品牌開(kāi)始轉(zhuǎn)向餐飲、零售“兩條腿”走路的模式，而中央廚房工廠(chǎng)則是餐飲企業(yè)零售化的“幕后推手”。

嘉和一品從6家門(mén)店起就設(shè)立中央廚房，目前的第三代中央廚房占地3.5萬(wàn)平方米，給包括嘉和一品在內(nèi)的上千家不同的門(mén)店配送餐品。

“我們今年計(jì)劃推出零售產(chǎn)品并在天貓上開(kāi)設(shè)旗艦店，因?yàn)殡娚糖郎舷M(fèi)的意識(shí)已經(jīng)養(yǎng)成，所以未來(lái)希望讓消費(fèi)者更方便地在天貓上訂購(gòu)到扁豆?fàn)F面、皮蛋瘦肉粥等特色產(chǎn)品。”劉京京表示，“份額上我們不急于求成，預(yù)計(jì)通過(guò)三年努力能實(shí)現(xiàn)上億元的銷(xiāo)售額。”

為了更好地服務(wù)增量的顧客，嘉和一品近期與阿里本地生活旗下的客如云開(kāi)啟了會(huì)員運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)（CRM）的合作，可以根據(jù)系統(tǒng)提供的用戶(hù)洞察，進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)與觸達(dá)，未來(lái)還可以將包括外賣(mài)會(huì)員、線(xiàn)下會(huì)員，乃至于新零售會(huì)員等全渠道的會(huì)員體系進(jìn)行接通，實(shí)現(xiàn)全域營(yíng)銷(xiāo)。

劉京京認(rèn)為，疫情對(duì)于消費(fèi)領(lǐng)域的影響是長(zhǎng)遠(yuǎn)的，從線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)到餐飲零售化，再到會(huì)員運(yùn)營(yíng)，餐飲數(shù)字化已經(jīng)是大勢(shì)所趨，“一定要盡早、全面地?fù)肀?shù)字化，沒(méi)有數(shù)字化工具和顧客溝通，遲早會(huì)被淘汰。”（王小月）