中國消費者報報道（記者 李建）“十月生姜小人參”，姜，外表平常、味道辛辣，卻是冬季暖胃的大眾食材，很多人對它情有獨鐘。因為它既能給魚肉去腥，又能幫蔬菜調(diào)味兒，所以民諺說“飯不香，吃生姜”。而如何和姜這個美食“多面手”打交道，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會的權(quán)威專家是這樣說的——

選購生姜：三招就好

作為食材和烹飪香料的姜，其實是草本植物姜的新鮮根莖。除了生姜這個大名外，還有很多有趣的別稱：百辣云、勾裝指、炎涼小子等。

姜的營養(yǎng)成分十分豐富。鮮姜的含水量約為85%，脂類含量6%-15%，粗蛋白含量8%-10%，淀粉含量6%-8%。此外，生姜中還含有維生素、胡蘿卜素、氨基酸、鈣、磷、鐵等人體需要的多種營養(yǎng)元素。不僅如此，生姜中還含有多種具有生物活性功能的物質(zhì)如姜辣素、姜黃素、姜酮、多糖等。

挑選一塊兒中意的好姜，有很多靠譜的標(biāo)準(zhǔn)可參照。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會專家委員、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授陳芳接受記者采訪時表示，可以通過“看、聞、捏”三步來鑒別一塊姜的品質(zhì)。

看顏色：生姜主要分為大姜種和小姜種，一般南方主要種植小姜種，北方主要種植大姜種。不同品種的生姜皮肉顏色不同，有白色、黃色、金黃色、紅色、烏青色等。小姜品種辛辣味較重，風(fēng)味濃郁，皮肉顏色深黃，而大姜品種辣味適中，風(fēng)味較淡，皮肉顏色為黃色，消費者可根據(jù)自己的喜好選擇。

聞香味：正常的生姜聞起來會有獨特的姜香味，而硫磺熏制過的生姜會有一股刺鼻的氣味。

捏硬度：用手捏一捏，感覺一下生姜的軟硬度，那些捏上去比較軟甚至一捏就出水的生姜，大都因為放置時間過長，內(nèi)部已腐爛變質(zhì)。

此外，有些人習(xí)慣用手輕微地搓一下生姜表皮來辨別姜的好壞。一般來說，經(jīng)過硫磺熏制的生姜，表皮特別脆弱，用手一搓就會掉皮。而搓了不掉皮的生姜，大都是比較新鮮的。“世上悠悠不識真，姜芽盡是捧心人”，宋代詩人柳宗元的這句詩，說的是：姜芽鮮嫩，宛如美人手指。然而，生了芽的生姜能不能買，坊間卻有很多爭議。

一種說法是：姜出點兒芽其實不要緊，恰好說明它很新鮮。而另一種說法是：生芽的生姜雖然可以吃，但嫩芽生長消耗了生姜的養(yǎng)分，味道也因此差了很多。

陳芳解釋說，這種情況其實可以把出芽的姜切開，如果發(fā)現(xiàn)里面的肉質(zhì)干空、纖維變粗，那就說明姜的營養(yǎng)成分確實已經(jīng)開始減少了，但主要成分其實沒有受到破壞。實際上，市面上大多數(shù)的姜都有芽，只是不明顯而已。

不過，姜發(fā)芽后如保存不當(dāng)，就會腐爛并滋生細(xì)菌，這時如果吃下就會造成腹瀉。民間有“爛姜不爛味”的說法，意思是爛的姜一樣能吃，這其實是錯誤的。爛姜中含有黃樟素，過量食用可能使肝細(xì)胞變性、壞死，甚至誘發(fā)肝癌，因此絕對不能食用。

食用生姜：無須禁忌

除了鮮姜炒肉絲、泡姜這些“炎涼小子”唱主角的菜肴外，姜大多數(shù)時候是個低調(diào)的配角——用來做烹制美食的調(diào)味料。

古人說：魴鱗白如雪，蒸炙加桂姜。煮肉烹魚，姜是解膩去腥、提味增香的秘密武器。比如醇香味濃的東坡肉、肥而不膩的紅燒肉，無論多細(xì)的功夫、多足的火候，沒有姜，味道都會大打折扣。

炒素菜同樣也需要生姜。比如茄子、芥藍(lán)、花椰菜等這些“氣質(zhì)”寒涼的蔬菜，炒制時加點兒姜絲姜末，既能利用姜的熱性中和蔬菜中的寒氣，還能調(diào)和出更鮮美的味道。

除了炒菜，生姜還能生吃或煮水。食用生姜能促進(jìn)血管擴(kuò)張，加快血液循環(huán)，擴(kuò)張毛孔，既能發(fā)散多余熱量，又能夠排出體內(nèi)的寒氣。

所以，無論是食用寒涼食物、淋雨遇風(fēng)寒或身處酷暑盛夏，喝碗姜湯，都能及時緩解身體的不適。

關(guān)于吃姜，民間有很多禁忌或經(jīng)驗，比如說“晚吃姜、賽砒霜”“冬吃蘿卜夏吃姜”等等。這些說法是否真的靠譜，可以聽聽陳芳的科普解答。

對絕大多數(shù)人而言，作為調(diào)料使用的姜，無論早中晚，只要烹飪需要，都可以放心食用。這是因為姜里面的物質(zhì)與人體的相互作用，并不會因為早中晚的時間變化而發(fā)生變化，所以無須擔(dān)心姜會在晚上突然“變臉”、傷人性命。而至于有人說晚上不宜吃姜，可能是因為生姜促進(jìn)機(jī)體產(chǎn)熱，過量食用加速血液循環(huán)，影響睡眠。夏天吃姜有利于抑制胃腸道內(nèi)致病菌的滋生，刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃腸蠕動，增加食欲，但過量食用卻會適得其反。夏天天氣炎熱，人們?nèi)菀卓诟?、煩渴、咽痛、汗多，而生姜性辛溫，所以不宜多吃，只需做菜或做湯時放些許即可。

保存生姜：溫度適宜

姜雖然外表粗粗拉拉，但其實“內(nèi)心”很“嬌貴”。

生姜的最佳保存條件是在10℃-13℃的避光環(huán)境。低于10℃，生姜就有可能因為冷害而腐爛變質(zhì)，而如果高于15℃，生姜又會發(fā)芽。

有些人習(xí)慣把生姜洗凈，自然放干，用保鮮膜密封后放在冰箱的保鮮層。由于冰箱溫度較低，長時間保存，姜就很容易變色、變質(zhì)。

大多數(shù)時間，姜的保質(zhì)期只有一周左右。如何保存生姜，下面幾個方法可以參考：

沙埋法：在小桶或其他容器里鋪一層5厘米厚的濕沙(濕度以不滴水為宜)。放一層姜，再撒一層沙，最后一層沙子要稍厚些(10厘米)。外面覆蓋草簾。

水藏法：把選好的生姜放在筐內(nèi)，置于室內(nèi)涼爽的地方，每日上午10點和下午2點澆兩次水。

烘干法：先把生姜皮洗干凈，放在淡鹽水中浸泡一會兒，取出來檫干水分，再用吹風(fēng)機(jī)烘干表皮，可以存放1個月的時間。

盆栽法：把買回來的姜當(dāng)盆栽來養(yǎng)，吃的時候挖出來，可以最大限度保留生姜的水分和鮮辣味。

袋貯法：把挑選好的生姜裝進(jìn)不透氣的塑料袋，扎緊袋口，置于室內(nèi)。每間隔10天松一次袋口透透氣。只要不受凍，就不會失水變干，也不會發(fā)熱和霉?fàn)€。