中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）“一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風(fēng)扁豆花。”扁豆是秋冬季餐桌上常見(jiàn)的蔬菜，無(wú)論是燜、燒、燉，還是與各種蔬菜、肉類甚至面條搭配，都能變幻出樸素而經(jīng)典的美味。盡管扁豆?fàn)I養(yǎng)又美味，但讓舌尖兒和它“打交道”，還是要加幾分小心。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的專家提醒我們：扁豆，吃對(duì)了營(yíng)養(yǎng)佳，吃不對(duì)麻煩大。

扁豆雖普通 營(yíng)養(yǎng)可不少

扁豆雖然名字樸實(shí)、其貌不揚(yáng)，但“家族勢(shì)力”不可小覷：除了白扁豆、紅扁豆、綠扁豆、紫扁豆這些自帶標(biāo)簽的“豆豆”們以外，還包括諸如大青蕓豆、豬耳朵、玉梅豆、矮性鵲豆、紫皮大莢等這些聽(tīng)起來(lái)怪怪的而且似乎和扁豆沒(méi)啥關(guān)系的“遠(yuǎn)房親戚”，讓人傻傻分不清。

不同類別的扁豆外形、味道不一樣，烹制方法也不盡相同：綠扁豆，形狀微扁，肉皮略厚;青扁豆：形狀細(xì)長(zhǎng)瘦小、肉莢厚、顏色粉綠、表面光滑;紅扁豆，莢肉飽滿，顏色翠亮，還帶有紫色條紋;白扁豆，扁橢圓形，表面淡白，晾曬后炒食味道極佳。

扁豆們雖然形態(tài)各異，卻有個(gè)共同的好品質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)豐富?！吨袊?guó)食物成分表》顯示，每100克扁豆含蛋白質(zhì)2.7克，碳水化合物8.2克，不溶性膳食纖維2.1克，維生素C13毫克，鈣38毫克，鐵1.9毫克，鋅0.72毫克。如此看來(lái)，扁豆的確是個(gè)外表樸素、內(nèi)涵不俗的營(yíng)養(yǎng)“高手”。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)專家委員、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系馬冠生教授說(shuō)，膳食纖維有多種健康益處，而扁豆的膳食纖維含量就非常突出。

一組比對(duì)數(shù)據(jù)可以說(shuō)明這個(gè)判斷：富含膳食纖維的芹菜，每100克所含的不溶性膳食纖維為1.4克，只是扁豆的2/3而已。常見(jiàn)蔬菜如大白菜每100克含量為0.8克，油菜1.1克，圓白菜1.0克，生菜0.7克，都遠(yuǎn)低于扁豆。

扁豆中富含水溶性膳食纖維，能吸水膨脹，增加糞便體積促進(jìn)排便。這種膳食纖維還是腸道益生菌的“食物”，有助于調(diào)節(jié)腸道環(huán)境，促進(jìn)健康。

扁豆做不熟 吃了會(huì)中毒

扁豆雖然既親民又營(yíng)養(yǎng)，但偶爾也會(huì)頑皮地使點(diǎn)兒“小壞”。近年來(lái)，因?yàn)槭秤貌皇毂舛乖斐傻氖澄镏卸臼录Ｓ袌?bào)道。

馬冠生教授就解釋說(shuō)，扁豆能讓人中毒的原因是扁豆的豆莢和豆粒中含有紅細(xì)胞凝集素(豆素)和皂苷(皂素)這兩種毒素。

這其中，豆素是一種存在于豆粒中的蛋白質(zhì)。雖然名氣聽(tīng)起來(lái)“人畜無(wú)害”，但它能對(duì)消化道產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，破壞消化道黏膜，引起胃腸炎。

而皂素則是位于豆莢中的糖苷類物質(zhì)。進(jìn)入體內(nèi)后，它的水解產(chǎn)物皂苷元同樣能刺激胃腸道黏膜，引起炎癥反應(yīng)。

馬教授說(shuō)，這兩種毒素其實(shí)并非扁豆獨(dú)有，而是很多豆類的共性，包括大豆、豆角、豌豆、蠶豆等。食用扁豆等豆類后的中毒癥狀一般在進(jìn)食半小時(shí)后出現(xiàn)，常見(jiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

這兩種毒素盡管聽(tīng)起來(lái)嚇人，但其實(shí)都有“不耐熱”的軟肋。只要充分加熱，就能將其破壞，對(duì)人體也就沒(méi)有任何毒性可言。所以，做扁豆時(shí)無(wú)論是炒是燉，都必須火候到位，烹飪前可以先焯一下水，入鍋后則要加熱到它表面的生綠色消失，沒(méi)有豆腥氣了才可以?？傊?，和扁豆“打交道”，不能貪圖口感清脆，還是需要煮熟燒透，把食品安全放在第一位。

馬教授還提示說(shuō)，集體食堂是扁豆中毒的高發(fā)場(chǎng)所——食堂在做大鍋飯時(shí)，加工量大，容易造成受熱不均勻、不充分，所以需要特別提醒食堂的大師傅們，一定要規(guī)范操作，把扁豆完全做熟。

冷凍或晾干 儲(chǔ)存門道多

扁豆是非常耐儲(chǔ)存的蔬菜，所以對(duì)于繁忙的上班族來(lái)說(shuō)，它可以作為家中的常備蔬菜。從市場(chǎng)買回的豆角不用清洗，直接裝袋密封放入冰箱儲(chǔ)存，至少可以存放三四天甚至一周左右。

不過(guò)，需要注意的是，這種保存方法必須要把溫度控制在零度以上，防止冷藏室結(jié)冰霜，否則，扁豆很容易被凍爛，味道變差。

保存之前，可以先抽掉扁豆的筋絲，以防止存儲(chǔ)過(guò)程中纖維老化，既能減少纖維吸水，也防止以后豆角去筋的麻煩。

而如果想長(zhǎng)期保存，則可以先把扁豆焯水，應(yīng)注意焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，開(kāi)鍋一次即可出鍋，把焯過(guò)的扁豆瀝干水分，裝入保鮮袋時(shí)盡量擠出空氣扎緊袋口，然后放到冰箱冷凍室保存，這樣就可以保存很久，味道也不會(huì)有太大變化。

除此之外，制成干豆角保存也是一種傳統(tǒng)方法。采用焯水或是鹽腌制的方法，迅速殺死豆角的細(xì)胞，然后晾干，最后密封保存即可，存?zhèn)€一年半載完全沒(méi)有問(wèn)題。

干扁豆十分“吃”油，所以常用來(lái)燉菜。美食家們說(shuō)：扁豆得肉，別饒肥腴;肉得豆香，益加雋永。加之干扁豆吃起來(lái)口韌而耐咀嚼，所以又多了重干菜氣息。細(xì)細(xì)品來(lái)，仿佛可以品出冬日里閑暇的農(nóng)家日子，讓人唇齒間生出幾分鄉(xiāng)愁。