中國消費者報報道（記者 龐建新）為周末好友聚餐訂個單間，老嚴提前一個星期給預先選定的幾個餐廳打電話，都訂滿了，只能退而求其次，訂了大廳座;小雪節(jié)氣后氣溫驟降，黃女士臨時起意去京城一家老字號吃涮羊肉，愣是排了兩個小時才等到座位……餐飲消費的回暖，從國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)可見一斑：10月份餐飲收入增速比上月增1個百分點。其中，限額以上單位餐飲收入由負轉正，同比增長2.1%，環(huán)比增2.6個百分點。

年底將近，餐飲消費迎來傳統(tǒng)旺季，能否持續(xù)回暖?疫情防控常態(tài)化的形勢之下，餐飲企業(yè)面臨哪些壓力，需要打破哪些困境?

回暖拐點出現(xiàn)

近期中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2019年我國餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%。2020年1-7月份，受疫情影響，我國餐飲收入1.8萬億元，下降29.6%。上半年國內婚慶、賀壽等集體性用餐幾乎都暫緩接待。進入10月份以來，我國消費市場人氣大幅攀升，銷售明顯加快。商務部數(shù)據(jù)顯示，十一黃金周餐飲企業(yè)銷售額同比增長4.9%。商務部披露的數(shù)據(jù)顯示，四川、浙江、內蒙古、廈門等地重點監(jiān)測的餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比分別增長43.0%、23.4%、21.7%和18.3%，廣州到店餐飲訂單量同比增長超30%。團圓宴、婚慶宴、賀壽宴、親朋宴等需求集中釋放，推動國內餐飲市場快速復蘇。

對此，中國貿(mào)促會研究院副院長趙萍研究員對《中國消費者報》記者表示，餐飲消費回暖與我國科學統(tǒng)籌疫情防控措施、復工復產(chǎn)有序以及各項政策促經(jīng)濟發(fā)展持續(xù)發(fā)力密不可分。此外，十一黃金周作為重要節(jié)慶消費季，對餐飲消費有帶動作用。

發(fā)放餐飲消費券、取消包間費、小份菜紛紛亮相、重溫夜間經(jīng)濟、享受美食節(jié)、國潮餐企直播……一系列促消費措施的拉動下，餐飲消費找回“煙火氣”，消費者感受到確確實實的實惠，一些知名餐館又重回“排號時代”。近期，國家發(fā)展改革委會同13個部門印發(fā)《近期擴內需促消費的工作方案》，明確積極支持餐飲恢復發(fā)展，鼓勵有條件的地方在做好疫情防控常態(tài)化、不影響周邊居民正常生活的前提下，有序恢復酒吧、咖啡店、餐飲店等經(jīng)營，因地制宜，放寬臨時外擺限制。各地區(qū)各部門也紛紛推出相應的促消費支持政策，重點推動餐飲、文旅等線下消費增長。

商務部消費促進司王斌副司長表示，四季度消費通常占全年近30%，是我國消費的傳統(tǒng)旺季。隨著經(jīng)濟社會秩序加快恢復、各項政策措施持續(xù)發(fā)力，后幾個月消費市場總體仍將延續(xù)平穩(wěn)回升態(tài)勢。

與此同時，國內外環(huán)境依然復雜嚴峻，疫情仍在全球蔓延，外防輸入、內防反彈壓力仍然很大。北京烹飪協(xié)會常務副會長劉玉馳對《中國消費者報》記者表示，疫情防控常態(tài)化下，餐飲企業(yè)始終把防控放在首位，把經(jīng)營放在第二位。元旦春節(jié)雙節(jié)將至，餐飲企業(yè)對冷鏈運輸、冷凍食品采購等環(huán)節(jié)要做到可追溯、有依據(jù)，保障食品安全第一位。

餐飲行業(yè)大考

根據(jù)美團近日發(fā)布的秋季小店大數(shù)據(jù)，第三季度美團平臺上新增小店近30萬家，9月份、10月份全國小店消費復蘇率均超100%，首次超越了往年的消費水平。

小店蓬勃發(fā)展，大企業(yè)也在壓力下前行。從上市公司三季報來看，全聚德第三季度相較于第二季度營收環(huán)比增長53.4%，整體虧損有所收窄;同為上市公司的西安飲食股份有限公司凈利潤僅為620萬元，營業(yè)收入同比同樣下降。“當前餐飲下行壓力很大。雖然從國家統(tǒng)計局10月數(shù)據(jù)來看，餐飲增速由負轉正，基本達到去年同期水平，但從今年整個結構來看，小微企業(yè)回暖態(tài)勢更為明顯。”趙萍分析表示。

趙萍進一步分析表示，小微企業(yè)具有“船小好調頭”的優(yōu)勢，如借助公共商業(yè)設施可有效地降低創(chuàng)新成本，通過外賣商業(yè)平臺擴大了銷售半徑。部分大企業(yè)，尤其老字號餐飲企業(yè)，因受制于傳統(tǒng)體制制約等因素，轉型速度相對慢一些。

疫情之下，餐飲市場發(fā)生改變，生鮮配送劇增，線上點單受寵。餐飲企業(yè)面臨轉型、求變大考。今年以來，商務部先后出臺了《關于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法》，鼓勵餐飲企業(yè)向大眾化轉型。據(jù)業(yè)界人士介紹，南城香因性價比高，贏得老年人消費市場;花家怡園根據(jù)外賣需求調整堂食;旺順閣降本增效，魚肉飯快餐備受歡迎。此外，海底撈、金鼎軒、眉州東坡紛紛延伸到食品加工業(yè)，生產(chǎn)調料和半加工產(chǎn)品。“疫情以來，消費者的消費就餐理念發(fā)生了變化，飯店聚餐成為‘非必要項’。在需求側發(fā)生改變時，供給側要迎頭趕上。”全聚德集團總經(jīng)理周延龍對《中國消費者報》記者如是表示。據(jù)介紹，今年以來，全聚德在產(chǎn)品、場景、服務上不斷嘗試創(chuàng)新，以迎頭趕上消費主流態(tài)勢。產(chǎn)品上推出了秋冬新品菜單創(chuàng)新迭代，服務上更貼合百姓消費，場景創(chuàng)新滿足年輕人“可拍可曬”的新需求。“疫情防控常態(tài)化下，整個經(jīng)濟發(fā)展都在去規(guī)模化、去中心化。知名品牌的號召力雖然仍然很大，但也會面臨中小企業(yè)的激烈競爭，市場份額可能會有所減少。”趙萍分析表示，企業(yè)必須順應市場的需求變化，加快創(chuàng)新發(fā)展，有效控制成本，提升產(chǎn)品競爭力，突出產(chǎn)品自身價值。

未來發(fā)展方向

11月27日，國務院新聞辦公室舉行政策吹風會強調，疫情之下吃得安全是頭等大事。與此同時，商務部將繼續(xù)組織開展各類美食節(jié)、餐飲展、技能賽等促消費活動，釋放餐飲消費潛力。在政策加持和雙節(jié)臨近利好環(huán)境下，餐飲企業(yè)應及時抓住商機。

元旦春節(jié)即將到來。12月1日，記者從北京烹飪協(xié)會了解到，北京多家餐館年夜飯包間預訂火爆，一些知名餐廳的包間基本訂滿。

據(jù)了解，目前，豐澤園北京珠市口店2021年除夕午餐和晚餐兩個時間段的包間已全部訂滿。在全聚德和平門店，目前除夕夜包間已訂滿，大堂散座預訂了20%以上。便宜坊的多家門店包間的年夜飯預訂率已經(jīng)超過70%。“我們對1月份充滿期望。”周延龍表示，12月初，年夜飯、年禮盒已為消費者備好，年底前四川飯店等新店將完成亮相。

“雙節(jié)消費旺季對餐飲回暖是重大利好。”趙萍表示，餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展速度非?？?，從上游采購到運營再到餐飲外賣、營銷渠道，可謂日新月異。餐飲業(yè)要實現(xiàn)轉型升級，實現(xiàn)高質量發(fā)展，餐飲企業(yè)必然會抓住市場出現(xiàn)的新機遇，把賣產(chǎn)品和賣服務結合起來，把堂食和外賣有效地結合起來，把線上和線下有效地結合起來，把餐飲食品與銷售結合好，未來餐飲回暖是大勢所趨。