中國(guó)消費(fèi)者報(bào)訊（記者 李建）“麻屋子，紅帳子，中間坐著個(gè)白胖子”，這個(gè)謎語(yǔ)說(shuō)的“白胖子”——花生既美味又營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“素中之葷”。俗話說(shuō)，“夏吃瓜，秋吃果”，吃秋果時(shí)沒(méi)有花生這個(gè)“小豆豆”可不行。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)，這個(gè)穿著紅衣服的白胖子，實(shí)在很棒!

花生是一種“植物肉”

《中國(guó)食物成分表》記載，每100克生花生含有大約48克水分、12克蛋白質(zhì)、25克脂肪、5克碳水化合物。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年委員會(huì)委員、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授、食品科學(xué)博士高潔說(shuō)，除了上述這些“基本品格”，花生還和很多優(yōu)秀且“低調(diào)”的堅(jiān)果類食物一樣，富含多種功能活性物質(zhì)，包括酚酸、黃酮、白藜蘆醇、磷脂、植物甾醇、維生素E等，而這些都是讓人能量滿滿、身體倍兒棒的“好元素”。

因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)豐富，花生在民間贏得了“長(zhǎng)生果”“植物肉”的美稱。很多人在野外拓展、運(yùn)動(dòng)時(shí)，都喜歡帶花生來(lái)補(bǔ)充熱量。

花生雖好，但并不是所有人都對(duì)它有毫無(wú)保留的愛。這些人對(duì)吃花生的“矜持”和顧慮，似乎和下面的問(wèn)題有關(guān)：

●花生中的脂肪和熱量對(duì)身體有害嗎?

花生富含脂肪不假，但它并不會(huì)給身體帶來(lái)“負(fù)能量”，尤其是心臟。

高潔說(shuō)，花生中富含不飽和脂肪，這種脂肪酸不僅不會(huì)堵塞血管，反而有助于改善血脂的構(gòu)成;花生中的磷脂，不僅能抑制膽固醇在血管壁的沉積，還對(duì)已經(jīng)“不小心”形成的沉積物，具有清除作用。因此，花生“血管清道夫”的美譽(yù)非常有科學(xué)道理。

同時(shí)，花生還富含植物固醇，例如β-谷固醇等，能降低血液中總膽固醇的含量，特別是“壞膽固醇”的含量，起到預(yù)防心腦血管疾病的作用。

●花生的“紅衣服”，是吃好還是不吃好?

權(quán)威資料顯示，花生衣的紅色來(lái)源于其中的多酚類物質(zhì)，也就是人們經(jīng)常聽說(shuō)的能抗氧化的(原)花青素，它和花生紅衣中含有的黃酮、白藜蘆醇等成分都具有一定的抗癌活性。同時(shí)，花生紅衣的膳食纖維，雖然不會(huì)被人體消化吸收，卻能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等。因此，高潔建議吃花生時(shí)帶著紅衣一起吃。

但如果僅僅出于上述考慮而大量食用花生或單獨(dú)食用花生紅衣，大可不必?；ㄉt衣其實(shí)并不美味，考慮到活性物質(zhì)的實(shí)際含量，以及吃花生的數(shù)量，抗癌活性其實(shí)會(huì)大打折扣。如果為了增加抗癌活性而大量攝入花生，花生中過(guò)量的油脂帶來(lái)的負(fù)面影響反而更大一些。

為啥煮花生更健康

花生雖好，但也不宜多吃。高潔說(shuō)，《中國(guó)居民膳食指南》建議每天攝入大豆及堅(jiān)果類25-35克，考慮到還有豆類的攝入，每天吃20粒左右的花生比較適宜。

如何吃花生，其實(shí)也有很多需要留心的問(wèn)題。

水煮花生更健康。這是因?yàn)樗蠡ㄉ畲笙薅缺Ａ袅嘶ㄉ性械闹参锘钚晕镔|(zhì)，對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良，預(yù)防糖尿病、心血管病具有顯著作用。同時(shí)，水煮花生具有易于入口、容易消化等特點(diǎn)，所以花生煮著吃的確更科學(xué)更健康。

油炸花生宜少食。這是因?yàn)檫^(guò)多油脂攝入有可能會(huì)損傷心臟。而且，高溫油炸還會(huì)破壞植物活性成分。所以烹飪花生盡量選擇水煮、干炒、老醋等方式，減少額外的油和鹽的攝入。如果因?yàn)樽祓捠秤昧擞驼?、咸味花生，那么就要控制其他食物中油和鹽的攝入量。

黃綠色花生不能吃。花生很容易受到一級(jí)致癌物黃曲霉菌的污染，如果不小心食用了，后果就會(huì)非常嚴(yán)重，所以食用花生時(shí)如果發(fā)現(xiàn)有黃綠色的外觀，建議全部放棄食用。而且黃曲霉是一種微生物，當(dāng)它含量比較少的時(shí)候，肉眼是看不到的，因此并非沒(méi)有黃綠色的外觀就是安全的。

買花生原味是首選。購(gòu)買花生盡量選擇原味、整粒花生。特別是在某些臨時(shí)攤點(diǎn)，不法分子會(huì)用比較重的口味掩蓋變質(zhì)花生的異味，如糖衣花生、蜂蜜花生、麻辣花生等，提醒消費(fèi)者不要選購(gòu)三無(wú)產(chǎn)品。

需要特別說(shuō)明的是，有些人可能偶爾食用過(guò)黃綠色的花生卻沒(méi)什么不舒服，但這并不意味著以后依然可以繼續(xù)如此冒險(xiǎn)。產(chǎn)生毒素的花生盡管是少數(shù)，但一旦碰到，后果就非常嚴(yán)重。

花生儲(chǔ)存宜“兩干”

花生如果保存得當(dāng)，可以“美味常相伴”。而花生保存有兩個(gè)“最怕”，第一怕霉腐，第二怕發(fā)芽。高潔提醒說(shuō)，家庭中儲(chǔ)存花生只要按照“兩干一低一通”這幾個(gè)關(guān)鍵詞，就會(huì)既簡(jiǎn)單又安全有效。“兩干”是干燥和干凈。干燥一方面是指花生要晾干，水分含量越低，越不容易變質(zhì);另一方面儲(chǔ)存環(huán)境也要干燥，潮濕環(huán)境下花生非常容易霉腐。干凈則是指在存儲(chǔ)之前要將花生中損壞的顆粒及雜質(zhì)揀出。“一低一通”是指低溫和通風(fēng)?；ㄉ鷳?yīng)盡量存儲(chǔ)在低溫環(huán)境下，如果存入冰箱冷藏，要先用密封袋或密封罐裝好。如果在室溫下存放，要盡量選擇通風(fēng)的地方，這有助于延長(zhǎng)其保質(zhì)時(shí)間。

按照這個(gè)思路，民間一些儲(chǔ)存花生的“土味兒”高招，也很實(shí)用：

●把生花生晾曬干以后放在密封盒里保存，里面放幾個(gè)干辣椒，辣椒具有防蟲防蛀的功能。

●把新鮮的花生用淘米水淘洗干凈后放入鍋內(nèi)，根據(jù)個(gè)人喜好添加調(diào)料，開火燉煮20分鐘，將花生撈起后瀝水并放涼再放入保鮮袋內(nèi)，放入冰箱冷凍保存，這樣一整年都能吃上鮮嫩爽口的新鮮花生。

●帶泥土的新鮮花生不必先清洗，可以直接放到太陽(yáng)底下晾曬，曬到其表層的泥土用手輕輕一捏就脫落，這就代表花生已經(jīng)晾曬成功。

●如果比較偏愛香脆的熟花生，可以將洗凈的小石子放入鍋內(nèi)翻炒(小石子的作用就是讓花生受熱均勻，還可以縮短花生炒制的時(shí)間)，然后放進(jìn)新鮮的花生，炒到花生外殼有少量變成微黃就可以了，再將花生取出放涼后放進(jìn)封閉的瓶子內(nèi)，這樣可以防止花生氧化霉變。不過(guò)，炒熟的花生每100克脂肪含量可達(dá)50克左右，不宜多吃。