中國消費者報報道(記者孫燕明)9月2日，中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布《2020中國餐飲業(yè)年度報告》(以下簡稱《報告》)顯示，雖然今年我國餐飲行業(yè)遭受新冠肺炎疫情嚴(yán)重打擊，但穩(wěn)中向好趨勢不變。

　　中國飯店協(xié)會會長韓明在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，2019年我國餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%。2020年1-7月份，我國餐飲收入1.8萬億元，同比下降29.6%。未來餐飲企業(yè)應(yīng)在綠色化、品牌化、數(shù)字化、人才培養(yǎng)等方面尋找新動能。

　　本次調(diào)研的餐飲企業(yè)共計100家，涉及門店總數(shù)25507個，涉及品牌總數(shù)359個。其中，連鎖企業(yè)占95%，2019年營業(yè)收入超過2000萬元的企業(yè)占88%，2019年營業(yè)收入超過1億元的企業(yè)占68%，內(nèi)資民營企業(yè)占80%，國有或國有控股企業(yè)占13%，港澳臺資企業(yè)占4%，外商企業(yè)占3%。

　　《報告》顯示，近年來，綠色餐廳宣貫力度持續(xù)增強(qiáng)，部分企業(yè)在綠色餐廳創(chuàng)建上持續(xù)發(fā)力，調(diào)研企業(yè)擁有綠色餐廳數(shù)量同比增長20.6%。豐收日、旺順閣等重點綠色企業(yè)通過清涼廚房、凈菜等方式減少浪費，創(chuàng)建綠色餐廳。

　　據(jù)介紹，2003年，中國飯店協(xié)會就推出了我國首個綠色飯店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引入了“節(jié)能、環(huán)保、放心、健康”的經(jīng)營理念。

　　韓明指出，厲行節(jié)約、制止浪費是餐飲企業(yè)逆周期發(fā)展的必然要求。合理安排宴席流程和餐臺數(shù)量，通過數(shù)字化管理實現(xiàn)合理采購，通過合理利用中央廚房減少原材料浪費，加強(qiáng)基地建設(shè)減少食材前端浪費，合理進(jìn)行菜單設(shè)計，實時預(yù)約制及產(chǎn)品重量等相關(guān)信息披露減少消費浪費，采用節(jié)能環(huán)保設(shè)備降低能耗等，是餐飲企業(yè)認(rèn)真落實節(jié)約理念、控制成本的重要抓手。

　　“餐飲業(yè)是重要的民生行業(yè)，吸納的就業(yè)人員多。”韓明表示，近年來，餐飲業(yè)呈現(xiàn)對高素質(zhì)技能型人才需求加大的趨勢，餐飲業(yè)人力資源結(jié)構(gòu)的調(diào)整有利于發(fā)揮行業(yè)穩(wěn)就業(yè)、保就業(yè)功能。韓明強(qiáng)調(diào)，調(diào)整餐飲行業(yè)人才結(jié)構(gòu)，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才將是驅(qū)動行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重要動力，同時也是餐飲企業(yè)提高人均勞效、提質(zhì)增效、破局發(fā)展的內(nèi)在需要。

　　調(diào)研顯示，今年餐飲企業(yè)家對于外部環(huán)境的現(xiàn)狀信心指數(shù)為158.70(滿分200)，相較2019年有較大幅度回落，但略低于2018年現(xiàn)狀信心指數(shù)，均高出2016年、2017年的外部環(huán)境現(xiàn)狀信心指數(shù)。而對于外部環(huán)境的未來信心指數(shù)，則為161.06(滿分200)，均高出2016年以來的未來信心指數(shù)值。

　　韓明表示，餐飲行業(yè)內(nèi)循環(huán)發(fā)展關(guān)鍵在于行業(yè)內(nèi)形成供給與需求“推拉效應(yīng)”。雖然受到新冠疫情以及國內(nèi)外不確定因素影響，餐飲行業(yè)企業(yè)對于未來發(fā)展的宏觀環(huán)境依然保有較高信心，因此，提振消費信心是破局關(guān)鍵。同時，要建立需求與供給的有效路徑，在政府從宏觀層面提振消費信心基礎(chǔ)上，餐飲行業(yè)需要研究新需求、新消費，提供升級產(chǎn)品和服務(wù)，不斷拓展新業(yè)態(tài)，做好餐飲業(yè)的“業(yè)態(tài)、品態(tài)、形態(tài)、文態(tài)”四態(tài)合一，精準(zhǔn)對接需求，推動內(nèi)循環(huán)有效發(fā)展。

　　韓明強(qiáng)調(diào)，長期以來，來餐飲行業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，數(shù)字化程度普遍較低，然而疫情之下，一些提前實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+”、數(shù)字化布局的餐飲企業(yè)表現(xiàn)出了良好的抗風(fēng)險能力和市場恢復(fù)能力，這個特點在外賣業(yè)態(tài)中尤其明顯。

　　據(jù)中國飯店協(xié)會和美團(tuán)聯(lián)合發(fā)布的《2019年及2020年上半年中國外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，2019年外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模已達(dá)到6535.7億元，同比增長39.3%，外賣產(chǎn)業(yè)持續(xù)大幅增長。

　　在互聯(lián)網(wǎng)+領(lǐng)域，有的餐飲企業(yè)通過社區(qū)營銷布局以及私域流量運營，鎖定老客戶，開拓外賣服務(wù)；有的餐飲企業(yè)通過新技術(shù)應(yīng)用和新場景打造，實現(xiàn)自助服務(wù)、無接觸外帶和配送，適應(yīng)消費新需求；有的餐飲企業(yè)通過發(fā)展線上新零售業(yè)務(wù)，探索疫情常態(tài)化下的餐飲破局之路。“互聯(lián)網(wǎng)+”與餐飲產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展以及數(shù)字化智慧化發(fā)展，將成為行業(yè)發(fā)展新動能。

　　《報告》顯示，餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)集中度較低，排在各業(yè)態(tài)前列的共百家領(lǐng)軍企業(yè)營業(yè)額合計不足2000億元，占行業(yè)總量不足5%，還有很大成長空間。餐飲行業(yè)普遍存在產(chǎn)品附加值較低、客戶黏度不高、生命周期短等問題。

　　調(diào)研中有60%的餐飲企業(yè)意識到品牌的重要性，并將品牌發(fā)展作為企業(yè)重要發(fā)展戰(zhàn)略。品牌發(fā)展離不開品類深耕和精細(xì)化運營，因而，當(dāng)前有的企業(yè)通過提供高性價比產(chǎn)品和服務(wù)實現(xiàn)消費者引流，有的企業(yè)通過大數(shù)據(jù)分析不斷調(diào)整產(chǎn)品與市場方案，有的企業(yè)通過完善細(xì)節(jié)、新技術(shù)應(yīng)用以及場景打造提升客戶體驗，還有的企業(yè)通過制定標(biāo)準(zhǔn)化操作流程提升產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量。