中國消費者報報道(記者孫燕明) 中國飯店協(xié)會與餐觀大數(shù)據(jù)日前聯(lián)合發(fā)布的《2021中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，受新冠肺炎疫情影響，今年一季度與2019年同期相比，全國餐飲的門店總數(shù)從905.6萬家降至760.1萬家，減少近20%，但連鎖餐飲業(yè)態(tài)僅下降6%，充分表明連鎖餐飲企業(yè)的標準化、統(tǒng)一化、規(guī)?；慕?jīng)營形式與傳統(tǒng)餐飲單店經(jīng)營相比，具有明顯優(yōu)勢。

中國飯店協(xié)會會長韓明在接受《中國消費者報》記者采訪時指出，目前，消費者對于食品安全的重視程度遠遠超過以往，飲食消費行為也會變得更加理性和謹慎。相對于一般餐飲企業(yè)，連鎖餐飲企業(yè)具有穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量和服務體驗，品牌的認知度和美譽度也更高。

她認為，從目前餐飲市場狀況來看，連鎖餐飲企業(yè)急需拿出出色的產(chǎn)品，尤其是在移動化數(shù)據(jù)場景和口碑營銷的大環(huán)境中，具有特色的差異化競爭方式會比單純門店擴張起到更好的效果。

連鎖餐飲企業(yè)門店占比明顯上升

數(shù)據(jù)顯示，2020年全國餐飲收入為3.95萬億元，同比下降16.6%。值得注意的是，從2019年一季度至2021年同期，全國連鎖餐飲企業(yè)門店數(shù)量僅小幅度下降，連鎖餐飲企業(yè)門店與餐飲企業(yè)總數(shù)的比例從24.6%上漲到28%。

數(shù)據(jù)顯示，全國七大區(qū)域連鎖餐飲門店數(shù)量存在較大差距。2019年一季度，華東、華北和華南地區(qū)門店數(shù)量較多，而東北和西北地區(qū)較少，華東地區(qū)是西北地區(qū)的接近4倍。截至今年一季度，東北地區(qū)門店數(shù)量下降最為明顯，比兩年前減少16.2%，華南、西北和西南地區(qū)的門店數(shù)量反而比兩年前有所增加。

除了2020年一季度外，全國連鎖餐飲人均消費額在過去兩年中持續(xù)上漲，七大區(qū)域連鎖餐飲企業(yè)人均消費額最高的是華北和華東地區(qū)，西南、西北、華南和東北位居第二集團，最低的是華中地區(qū)，且數(shù)額顯著落后于其他幾個地區(qū)。

連鎖餐飲主戰(zhàn)場呈現(xiàn)下沉趨勢

（圖表來源：中國飯店協(xié)會）

數(shù)據(jù)表明，一線城市中的連鎖餐飲企業(yè)數(shù)量變化不大，二線城市的數(shù)量和市場份額都有所下降，而三線城市及以下地區(qū)總數(shù)雖小有下降，但市場份額反而有所提升，表明連鎖餐飲行業(yè)的主戰(zhàn)場呈現(xiàn)出向三線及以下市場下沉的趨勢。

今年一季度，一、二、三線城市及以下地區(qū)在連鎖餐飲行業(yè)的人均消費額分別為52.3元、40.4元和35.4元，呈現(xiàn)階梯型下降。

與此同時，一、二、三線城市及以下地區(qū)的連鎖餐飲行業(yè)的人均消費額呈逐年上升趨勢，今年一季度比2019年同期分別上漲3.4元、3.8元和6.6元，三線城市及以下地區(qū)的上漲數(shù)額和比例都明顯高于一、二線城市，體現(xiàn)出強大的上升潛力。

在各品類的連鎖餐飲企業(yè)中，中餐(包括正餐和快餐)占餐飲市場份額的68.1%。其中，中式正餐門店數(shù)量相對平穩(wěn)，中式快餐出現(xiàn)下降。與此形成對應的是，西式快餐的數(shù)量不斷增加，今年第一季度比2019年同期增長19.6%。

值得注意的是，以中式正餐、西式正餐和日韓餐為代表的傳統(tǒng)品類連鎖餐飲企業(yè)的消費額保持持續(xù)上漲趨勢。傳統(tǒng)正餐行業(yè)的生意指數(shù)下降的幅度普遍大于飲品和面包甜品業(yè)，后者以線上為主的經(jīng)營方式展現(xiàn)出靈活性的優(yōu)勢。

連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展前景看好

韓明認為，由于不同區(qū)域飲食習慣存在差異，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出顯著的地域性特色。由于區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展狀況不同，連鎖餐飲企業(yè)要充分考慮到這些地域性特點，做出合理的戰(zhàn)略決策。

值得注意的是，包括火鍋、燒烤、茶飲在內(nèi)的一系列企業(yè)依靠連鎖經(jīng)營的方式打破了傳統(tǒng)的地域分割，占據(jù)了全國市場。隨著線上化、移動化的生產(chǎn)和銷售模式不斷完善，未來的連鎖經(jīng)營將徹底打破地域差異所造成的商業(yè)壁壘。

目前，一二線城市的連鎖餐飲企業(yè)數(shù)量已趨飽和，消費需求增長的空間不大。而三線城市及以下地區(qū)無論門店數(shù)量還是銷售額都有著巨大的空間，未來連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展擴張應該把重點放在這些地區(qū)。

韓明表示，當前連鎖餐飲企業(yè)整體市場競爭非常激烈。但事實證明，在資本大潮的帶動下，這些不斷涌現(xiàn)出的“網(wǎng)紅”餐飲企業(yè)，如果沒有實實在在的產(chǎn)品，也只能是曇花一現(xiàn)。