中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者徐文智）食品生產(chǎn)企業(yè)，是決定食品安全的第一道關(guān)閘。1小時(shí)4.8萬(wàn)瓶的飲料充填區(qū)域，是自動(dòng)化密閉式管道系統(tǒng)中唯一暴露在空氣中的環(huán)節(jié)，灌裝前，QC人員和崗位食品安全員交叉檢驗(yàn)，形成全班次、全系統(tǒng)覆蓋，是飲料生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)日管控的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

食品加工企業(yè)，原料品質(zhì)高低直接決定食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患多少。150萬(wàn)畝高品質(zhì)原糧種植基地，確保小麥無(wú)農(nóng)藥殘留與重金屬超標(biāo)，是糧食加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)“從種子到筷子”全過(guò)程食品安全的最大底氣。

食品集貿(mào)市場(chǎng)和大眾餐飲場(chǎng)所，數(shù)量多、分布廣、規(guī)模大小不一，是市場(chǎng)監(jiān)管部門指導(dǎo)企業(yè)落實(shí)食品安全“兩個(gè)責(zé)任”的重點(diǎn)環(huán)節(jié)和重要領(lǐng)域。創(chuàng)新性制訂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，主動(dòng)加強(qiáng)與市場(chǎng)監(jiān)管部門的工作溝通機(jī)制，是食品流通企業(yè)守護(hù)“舌尖上的安全”的制勝法寶。

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食品生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)各環(huán)節(jié)全過(guò)程，企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人。2022年11月以來(lái)，陜西省西安市各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門守牢把好食品安全全鏈條關(guān)口，壓實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，加強(qiáng)監(jiān)管執(zhí)法協(xié)同，形成共建共治共享的食品安全良好工作格局。近日，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者實(shí)地探訪西安市幾家食品生產(chǎn)、加工、流通企業(yè)，耳聞目睹企業(yè)在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門指導(dǎo)下，落實(shí)食品安全“兩個(gè)責(zé)任”過(guò)程中的好做法、好經(jīng)驗(yàn)。

西安市蓮湖區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局重點(diǎn)食品市場(chǎng)監(jiān)管所監(jiān)管人員在方欣炭市街副食品市場(chǎng)檢查商戶索證索票情況。徐文智/攝

融合：一企一策落實(shí)食品安全“兩個(gè)責(zé)任”

9月5日上午10點(diǎn)剛過(guò)，西安市蓮湖區(qū)方欣炭市街副食品市場(chǎng)內(nèi)依然一派忙碌景象。一樓榮茂水產(chǎn)商行的李銀華拉開(kāi)三文魚冰鮮柜的透明蓋子，指著冰面上擺放的三文魚對(duì)記者說(shuō)：“以前用冰塊降溫，冰塊容易融化?，F(xiàn)在這個(gè)冰鮮柜可以穩(wěn)定保持在0℃至7℃之間，作為直接入口的三文魚，這樣可以保持衛(wèi)生健康。”

類似冰鮮柜在該市場(chǎng)167家商戶中幾乎家家必備，但由此也產(chǎn)生相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。方欣炭市街副食品市場(chǎng)食品安全總監(jiān)劉冀輝表示，《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)定》）中對(duì)于水產(chǎn)品的存放并沒(méi)有詳細(xì)規(guī)定，因此，作為農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)開(kāi)辦方，他們?cè)谖靼彩猩徍^(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局重點(diǎn)食品市場(chǎng)監(jiān)管所的指導(dǎo)下，研究制定了適合本企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單。比如，海鮮市場(chǎng)用水量大、濕氣重，各類制冷機(jī)產(chǎn)生的冷凝水對(duì)電器安全運(yùn)行有一定風(fēng)險(xiǎn)，一旦漏電斷電，制冷機(jī)中存放的各類海鮮水產(chǎn)品容易出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，風(fēng)險(xiǎn)管控清單將工程部電工24小時(shí)值班檢查作為市場(chǎng)落實(shí)日管控的一項(xiàng)特別規(guī)定。

9月5日下午，記者剛一走進(jìn)康師傅（西安）飲品有限公司辦公大樓，一眼就看見(jiàn)宣傳欄上張貼的企業(yè)“預(yù)防為主 風(fēng)險(xiǎn)管理 全程控制 社會(huì)共治”食品安全管理理念標(biāo)語(yǔ)。企業(yè)如何做到食品安全“全程控制”呢？

“將食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單導(dǎo)入企業(yè)，一定要結(jié)合企業(yè)自身情況，形成各個(gè)崗位能夠具體落實(shí)的項(xiàng)目。我們的每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都細(xì)化出十幾個(gè)指標(biāo)，來(lái)承接落實(shí)市場(chǎng)監(jiān)管部門的要求。”該企業(yè)食品安全總監(jiān)王秋峰對(duì)記者解釋道，“我們?cè)陉兾魇?、西安市、?jīng)開(kāi)區(qū)等各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門的指導(dǎo)下，結(jié)合市場(chǎng)監(jiān)管總局的《規(guī)定》，形成了企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、部門食品安全員、崗位食品安全員的4級(jí)食品安全管理架構(gòu)，在生產(chǎn)車間的每一角落、生產(chǎn)產(chǎn)品的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都配備有食品安全員，形成全區(qū)域全覆蓋。”

西安市市場(chǎng)監(jiān)管局浐灞國(guó)際港分局監(jiān)管人員在西安愛(ài)菊糧油工業(yè)集團(tuán)講解“兩個(gè)責(zé)任”落實(shí)情況。徐文智/攝

源頭：不折不扣全過(guò)程抓食品安全

9月9日上午，記者在西安北郊的西安愛(ài)菊糧油工業(yè)集團(tuán)科普文化館中看到一則科普信息：食物中看不見(jiàn)摸不著的有害物質(zhì)有真菌霉素、污染物、農(nóng)藥殘留等，這些有害物質(zhì)與食物的產(chǎn)地、環(huán)境、空氣、水質(zhì)都有較大關(guān)系。

“糧食加工基本上是物理變化過(guò)程，因此原料來(lái)源非常重要，直接決定了產(chǎn)品的品質(zhì)與食品安全指標(biāo)?！痹撈髽I(yè)副總經(jīng)理?xiàng)顣造V對(duì)記者說(shuō)，“我們?cè)诠_克斯坦建有150萬(wàn)畝原糧種植基地。由于當(dāng)?shù)鬲?dú)特的自然環(huán)境，小麥種植一年一季，靠天吃飯，不施化肥與農(nóng)藥，靠融化的雪水自然灌溉，產(chǎn)出的小麥嘔吐毒素與農(nóng)藥殘留檢出為零。同時(shí)，在浐灞國(guó)際港市場(chǎng)監(jiān)管部門的幫扶指導(dǎo)下，公司加強(qiáng)從原料進(jìn)廠到面粉打包出廠全流程的產(chǎn)品檢測(cè)力量，確保每一袋出廠面粉的食品安全?！?/p>

西安大唐不夜城景區(qū)新唐人街北段的老字號(hào)項(xiàng)目，被稱為三秦飲食文化地標(biāo)。9月9日下午2點(diǎn)半左右，中午用餐高峰期剛過(guò)，記者走進(jìn)老字號(hào)項(xiàng)目的西安飯莊后廚，干燥潔凈的地面、清潔明亮的不銹鋼灶具、成片擺放的調(diào)料盒上，覆蓋著白色的防塵防蚊罩，正在烹制工作餐的操作人員著裝整齊。廚師長(zhǎng)丁建軍告訴記者，從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、成品銷售等各環(huán)節(jié)，他們嚴(yán)格按照《規(guī)定》要求，結(jié)合企業(yè)原本的IS022000食品安全管理體系，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)防、識(shí)別、評(píng)估與控制。

“對(duì)于食材采購(gòu)，比如要求蔬菜必須是當(dāng)天的、海鮮一定是活鮮等。同時(shí)，采購(gòu)人員嚴(yán)格落實(shí)索證索票，確保每一份食材來(lái)源都可追溯。飯莊前廳與后廚各有2名食品安全員每日對(duì)各風(fēng)險(xiǎn)隱患點(diǎn)進(jìn)行逐項(xiàng)檢查，并且交叉互查，做到風(fēng)險(xiǎn)隱患一個(gè)不漏。”丁建軍說(shuō)。

西安飯莊大唐不夜城店后廚工作人員的操作情況。徐文智/攝

溝通：入企幫扶協(xié)同確保食品安全

站在方欣炭市街副食品市場(chǎng)食品安全“兩個(gè)責(zé)任”資料架前，望著內(nèi)容完善的《市場(chǎng)開(kāi)辦方——食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，西安市蓮湖區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局重點(diǎn)食品市場(chǎng)監(jiān)管所所長(zhǎng)趙曉?shī)櫢嬖V記者，《規(guī)定》出臺(tái)后，基層監(jiān)管人員首先要學(xué)懂弄通，當(dāng)好明白人、做好指導(dǎo)者，不能“蘿卜上下一般粗”；還要樹(shù)立示范典型，“喊破嗓子，不如做個(gè)樣子”。

“我們先后6次組織轄區(qū)市場(chǎng)開(kāi)辦方學(xué)習(xí)《規(guī)定》有關(guān)內(nèi)容，樹(shù)立20家較大規(guī)模經(jīng)營(yíng)戶為典型，并組織學(xué)習(xí)培訓(xùn)3場(chǎng)次?！壁w曉?shī)櫿f(shuō)，“《規(guī)定》出臺(tái)后，我們深入市場(chǎng)和商戶傾聽(tīng)他們的意見(jiàn)建議，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)《規(guī)定》日常監(jiān)管檢查表中的部分項(xiàng)目，集貿(mào)市場(chǎng)中沒(méi)有相關(guān)情況；檢查表中沒(méi)有涉及的事項(xiàng)，在集貿(mào)市場(chǎng)中卻是涉及食品安全的重要內(nèi)容。比如，方欣市場(chǎng)斷電形成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，經(jīng)過(guò)周密調(diào)研，我們指導(dǎo)市場(chǎng)開(kāi)辦方制訂了切合實(shí)際的風(fēng)險(xiǎn)管控清單。”

西安飯莊大唐不夜城店位于西安地標(biāo)性旅游景區(qū)內(nèi)?！氨O(jiān)管部門與景區(qū)內(nèi)包括飯莊在內(nèi)的餐飲商家建立了長(zhǎng)效溝通機(jī)制，及時(shí)傳達(dá)有關(guān)食品安全的新要求新政策。節(jié)假日期間，進(jìn)店開(kāi)展行政指導(dǎo)，幫助商家查漏補(bǔ)缺，為消費(fèi)者提供一個(gè)安全放心的就餐環(huán)境。”西安市市場(chǎng)監(jiān)管局曲江新區(qū)分局大雁塔市場(chǎng)監(jiān)管所所長(zhǎng)佟磊對(duì)記者說(shuō)，“通過(guò)搭建機(jī)制，商家提高了食品安全保障水平，監(jiān)管部門也能及時(shí)知曉商家需求及《規(guī)定》落實(shí)情況?！?/p>