中國消費者報報道（記者李建）金針菇，口感清脆潤滑，是很多人涮火鍋的標配。不過，這個在市場上大多時候身披銀裝的小蘑菇，為何要姓“金”？有些金針菇雖然穿著好看的黃衣裳，但用水一洗，其根部顏色就會變深，這樣的金針菇還能吃嗎？關于這些疑問，不妨聽聽中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員、國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術體系副首席科學家黃晨陽的權威解答。

問題一：白色金針菇為何姓“金”

我國金針菇栽培歷史悠久，最早記載可以追溯到唐代的《四時纂要》。由于金針菇作為中文學名已經(jīng)使用多年，即使現(xiàn)在人工栽培出了白色的金針菇，人們?nèi)匀涣晳T叫它“金”針菇。

金針菇又稱毛柄金錢菌、凍菌、構菌等，是一種低溫型食用菌，最適宜的生長溫度在8℃到15℃之間。早春、晚秋至初冬等季節(jié)，在野外構樹等闊葉樹的腐朽樹干上，經(jīng)?？梢钥吹缴泶┙瘘S色外衣的野生金針菇。采上幾朵野生金針菇仔細查看，可以發(fā)現(xiàn)這些看起來通身金黃的小蘑菇，菌蓋其實是微微的紅棕色或黃褐色，菌柄表面還有細微的小絨毛。

在北京動物園發(fā)現(xiàn)的野生金針菇。黃晨陽供圖

野生的金針菇為何模樣和市場上常見的細長菌柄的金針菇完全不同？這是因為消費者喜歡吃細長的菌柄，所以在人工栽培過程中，生產(chǎn)者有意識地提高二氧化碳濃度，這樣菌柄可以變得更纖細更長。對生產(chǎn)者來說，既可以增加產(chǎn)量，又可以滿足消費者的需求，一舉兩得。

另外，很多人會好奇為什么野生的金針菇是黃色的，而市場上見到的大多是白色的。其實，人工栽培的金針菇依據(jù)顏色可以分為白色、黃白色和黃色3種。黃色金針菇香味濃、口感濃郁，而白色金針菇粗纖維少，口感細嫩，二者味道難分伯仲。但是，白色金針菇有兩個突出優(yōu)點，一是色澤潔白，給人純潔、干凈、安全的感覺，迎合了大多消費者青睞白色的心理，消費者更樂于購買白色金針菇；二是產(chǎn)量高，生產(chǎn)者更愿意栽培白色金針菇。這樣一來，白色金針菇迅速占據(jù)了國內(nèi)外鮮品市場。

問題二：水洗后根部顏色變深還能吃嗎

有的消費者買到黃色金針菇后，常碰到水洗后根部顏色變深的情況。有人認為這是金針菇變質(zhì)了，也有人聽網(wǎng)上說這是金針菇得了“黑根病”，總之是不能再吃了。事實確實如此嗎？

其實，黃色的金針菇水洗尤其是觸碰后變色，是一種正常變化。在化學上被稱作酶促褐變，就像有的蘋果切開會發(fā)褐、土豆切開會變黑一樣，是大多數(shù)水果蔬菜都會出現(xiàn)的重要反應之一。水果蔬菜體內(nèi)天然存在著一些酚類物質(zhì)，在完整的細胞中，它們的“角色”是呼吸傳遞物質(zhì)。如果果蔬被碰傷、切割或去皮等，細胞被破壞，果蔬中的鄰苯二酚等酚類物質(zhì)會在氧氣條件下，與多酚氧化酶反應生成醌類物質(zhì)，大量的醌類物質(zhì)再進一步氧化聚合，就形成了褐色色素沉著。黃色的金針菇根部酚類物質(zhì)含量高，水洗后很容易發(fā)生氧化變黑的情況。這并不意味著它的品質(zhì)和安全性有問題。

至于網(wǎng)傳的所謂“黑根病”，更無需擔心?，F(xiàn)在金針菇生產(chǎn)完全實現(xiàn)了工廠化，環(huán)境條件控制得非常嚴格，雜菌污染率降低到萬分之一左右，所以壓根兒就不會出現(xiàn)“黑根病”的情況。

黃色的金針菇底部顏色較深，而白色金針菇通體潔白。黃晨陽供圖

問題三：金針菇在冰箱里長高了還能吃嗎

野生金針菇都是小個子，大約只有3-7厘米。目前大家看到的高個子金針菇，其實是我國科學家和育種者栽培創(chuàng)新的結果。

得益于科技進步、設施升級和生產(chǎn)企業(yè)的持續(xù)改進，我國金針菇年產(chǎn)已超200萬噸。一個占地100畝的金針菇工廠，每畝地年產(chǎn)350噸金針菇。昔日的山珍美味金針菇，現(xiàn)在價格十分便宜。

很多消費者購買的金針菇一次吃不完，放在冰箱里保存，等過幾天再拿出來的時候，發(fā)現(xiàn)金針菇悄悄的長高了，認為是噴了激素或者打了藥導致。

其實，金針菇是低溫型食用菌，在工廠化生產(chǎn)的時候，一般的溫度控制在5℃~10℃。冰箱的冷藏室溫度在2℃~8℃左右，在這種條件下，其他蔬菜一般都會進入“休眠”狀態(tài)從而保持新鮮，而金針菇卻能夠繼續(xù)“生長”。但是，由于沒有了外部營養(yǎng)來源，金針菇的這種“長高”是基于消耗自身的營養(yǎng)，生長情況只是“曇花一現(xiàn)”，撐不了多久，雖然會變高，但是也會出現(xiàn)變黃和干癟，口感也會嚴重下降。所以，為了更好的口感，建議大家還是盡早食用，不要讓金針菇在冰箱默默地生長。

工廠化生產(chǎn)的黃白色金針菇。黃晨陽供圖

相關鏈接：黃色和黃白色金針菇為什么風味更好

金針菇個頭不大，能量不小，不但味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。系列科學研究發(fā)現(xiàn)，金針菇中鉀和磷的含量豐富，同時富含多糖等多種生物活性物質(zhì)，被認為具有抗衰老、抗動脈粥樣硬化、抑制血栓形成、降膽固醇等優(yōu)點。此外，因為富含賴氨酸，金針菇在日本被稱為“增智菇”。

一般來說，白色金針菇粗纖維少，口感細嫩。而黃色金針菇香味濃、口感濃郁，菌柄基部不粘連、易散開，所以在加工食品中，用的全部是黃色的金針菇。

近年來，我國金針菇育種者致力于黃色金針菇品種選育，選育出大量的黃白色金針菇品種。黃白色金針菇品種既解決了菌柄基部顏色深的缺點，產(chǎn)量也高，還保留了黃色金針菇風味濃的優(yōu)點。疊加消費者對生活品質(zhì)的提升，消費者越來越追求健康、越來越追求品質(zhì)，黃色和黃白色金針菇的消費越來越多，黃色和黃白色金針菇的生產(chǎn)也就越來越多。

黃色金針菇顏值其實并不低，風味也更濃郁。黃晨陽供圖