中國消費(fèi)者報報道（記者李建）“處暑送鴨，無病各家”，是說處暑時節(jié)應(yīng)季而食，和鄰里一起分享味甘性溫的鴨肉，能疏解秋“燥”、防病養(yǎng)身。據(jù)說，處暑前后的鴨子最是肥美。

鴨肉有啥優(yōu)點(diǎn)值得鄰里相送？美味的鴨脖子能不能經(jīng)常吃？“肥鴨子”是說鴨子脂肪多不健康嗎？如果您對一只鴨子也有這些疑問，不妨聽聽專家的說法。

選購：觀色聞味辨形

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知”“鴨子陂邊昔并游，別來頻見藕花秋”……從古至今，從春到秋，鴨子都是入畫入詩頻率頗高的水禽。

鴨子不僅是古人詩中的常見描寫對象，也是老百姓的美味家常。我國是最早馴化家鴨的地區(qū)，按《吳地記》中春秋時期“吳王筑城以養(yǎng)鴨”的記載，家鴨馴化史可以溯源到約2200年前。兩漢時期，家鴨已經(jīng)成三大家禽（雞、鴨、鵝）之一。

中國肉類食品綜合研究中心副總工程師，教授級高級工程師臧明伍在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時介紹說，中醫(yī)認(rèn)為，鴨肉性寒涼，滋陰養(yǎng)胃、清肺補(bǔ)血、利水消腫，可補(bǔ)內(nèi)虛，消毒熱，適合體內(nèi)有熱、上火的人食用。而民間則據(jù)此有了秋季吃鴨肉，能消除秋燥的說法。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究顯示，鴨肉含較多的蛋白質(zhì)、B族維生素和維生素E，還含有尼克酸、核黃素和硫胺素等有益健康的營養(yǎng)元素。

如何選購品質(zhì)優(yōu)良的鴨肉？臧明伍建議消費(fèi)者留意以下三點(diǎn)：

觀色：好的鴨子體表光滑，呈乳白色，切開后切面呈玫瑰色。如鴨皮表面滲出輕微油脂，呈淺紅或淺黃顏色，內(nèi)部切面為暗紅色，則表明鴨的品質(zhì)較差。如體表油脂較多，色呈深紅或深黃色，肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色，說明鴨肉已經(jīng)變質(zhì)。

聞味：好的生鴨子聞起來無異味，熟鴨則香味四溢；品質(zhì)一般的鴨子，腹腔內(nèi)有淡淡的腥霉味；而如果聞到較濃重的異味，也說明鴨子已經(jīng)十分不新鮮甚至變質(zhì)了。

辨形：新鮮質(zhì)優(yōu)的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉模上去結(jié)實(shí)，有凸起的胸肉，在腹腔內(nèi)壁上可清楚地看到鹽霜；反之，若鴨肉摸上去松軟，腹腔潮濕或有霉點(diǎn)，則鴨品質(zhì)不佳，變質(zhì)鴨肌肉摸起來軟而發(fā)黏，腹腔有大量霉斑。

食用：鴨脖味美但不宜多吃

烤鴨、白切鴨、檸檬鴨、荷葉鴨、核桃鴨、樟茶鴨、仔姜鴨……從南到北，人們吃鴨子的花樣數(shù)不勝數(shù)，烹飪方式也各自具區(qū)域飲食文化特色。除了整只食用，人們還把鴨子拆解成鴨頭、鴨脖、鴨腸等鴨貨，并極盡巧思，料理出不通風(fēng)味的美食。

不過，因?yàn)榍蓊愔续喿拥闹颈入u肉要多，很多人因此對一只“肥鴨”敬而遠(yuǎn)之，擔(dān)心它的脂肪有損健康。

臧明伍介紹說，鴨子脂肪含量大約是19.70克/每100克。雖然比雞肉高，但比豬肉要低。有研究表明，鴨肉的脂肪質(zhì)量是禽類里的翹楚，它的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，化學(xué)成分近似橄欖油，十分有益人體。

臧明伍進(jìn)一步解釋說，其實(shí)脂肪也有“好壞”之分。所謂“壞脂肪”，是指飽和脂肪酸，它會堆積在人體每個角落，且難于消除；而“好脂肪”，則是指多不飽和脂肪酸和低級飽和脂肪酸，它可以有效幫助人體消耗掉壞脂肪，并被身體吸收變成營養(yǎng)輸送到各個臟腑。重要的是，“好脂肪”人體無法自行合成，只能靠膳食補(bǔ)充。

因此，日常生活中以多食鴨肉的方式替代吃其他肉菜，非常健康。

鴨子身上，有些部位不宜多吃：一是鴨皮，脂肪含量高，且多為飽和脂肪，應(yīng)減少攝入。二是鴨脖子，鴨脖子上分布有極少量的淋巴結(jié)和較豐富的胸腺，也就是鴨脖上肉眼可見的小疙瘩。淋巴結(jié)是發(fā)生免疫應(yīng)答反應(yīng)的主要場所，不能食用。而腺的主要功能是誘導(dǎo)造血干細(xì)胞分化為成熟但沒有免疫功能的T細(xì)胞，一般會受到多種激素的調(diào)控，同時也分泌胸腺激素等。因此，鴨脖子作為一道風(fēng)味美食，偶爾、少量食用其實(shí)無妨，但不建議頻繁、過多食用，更不能拿來當(dāng)飯吃。

特別需要注意的是，煙熏和烘烤的鴨肉，因其加工后可產(chǎn)生苯并芘和雜環(huán)胺等物質(zhì)，有一定致癌作用，更不應(yīng)久食。

儲存：冷藏冷凍都保鮮

鴨肉營養(yǎng)價值高，但也易腐敗變質(zhì)。特別是生鴨肉，因?yàn)闊o處不在的微生物的作用，10℃不通風(fēng)的氣溫條件下，24小時就可能變質(zhì)。

一時吃不完的生鴨肉如何保存鴨肉，過去我國部分農(nóng)村地區(qū)常采用熏、臘、風(fēng)、腌等“土法”加工儲存。從更營養(yǎng)、更健康的角度來說，臧明伍建議消費(fèi)者嘗試以下兩種方法保存：

冷藏保存：買回的鴨肉要處理好內(nèi)臟，洗凈去除血水，然后將鴨肉剁好洗凈晾干水分，用保鮮袋裝好，放入冷藏室中。這樣能夠保存3-5天左右。

冷凍保存：如需要較長時間保存，就要密封后放在冷凍室內(nèi)，這樣能夠保存鴨子數(shù)月都不會變質(zhì)。

需要強(qiáng)調(diào)的是，有些人習(xí)慣將鴨肉焯水后冷凍，認(rèn)為這樣更干凈衛(wèi)生，但事實(shí)上這樣做后冷凍，就會讓鴨子口感變得很老。

從外面買回的熟鴨子應(yīng)盡量一頓吃完，如有剩余，可以用保鮮膜蓋好放入冰箱冷藏，冷藏時注意生熟分開、肉類與蔬菜分開，同時盡快吃完。過久存放，微生物繁殖較快，可能導(dǎo)致變質(zhì)。以烤鴨為例，有研究顯示，鴨肉在保存5天后，菌群結(jié)構(gòu)會出現(xiàn)明顯變化。臧明伍認(rèn)為，雖然在確保冰箱潔凈、冷藏方法正確的前提下，有助于延緩這一過程，但從健康安全角度考量，熟鴨肉仍不宜存放過久。