超市售賣的面粉種類繁多。孟剛/攝

中國消費者報報道（記者孟剛 ）臨近過年，好多家庭都開始早早囤購年貨。除了干果酒類等，囤購面粉也是好多家庭的選擇。但市場上諸如面包粉、多用途粉等不同類型的面粉種類繁多，常常令不少消費者感到困惑。近日，市場監(jiān)管總局發(fā)布了修訂后的《小麥粉》國家標準（GB/T 1355-2021），將于2023年1月1日正式實施。據(jù)悉，新標準突出營養(yǎng)健康，適用于無添加物的食用小麥粉，不得添加食品添加劑、食品配料等。同時注重適度加工，將原標準中“特制一等”“特制二等”“標準粉”“普通粉”四個等級調(diào)整為“精制粉”“標準粉”“普通粉”三個類別。

注重營養(yǎng)健康 禁添任何物質(zhì)

據(jù)記者了解，2011年3月1日，原衛(wèi)生部等多部門發(fā)布公告，自2011年5月1日起，禁止在面粉中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣等“增白劑”。但“無增白劑”的面粉中還可以添加增筋類面粉添加劑、面粉品質(zhì)改良劑、面粉減筋劑等國家允許添加的添加劑。而國際食品法典委員會標準規(guī)定，目前可以根據(jù)加工需要，向小麥粉中加入一定量的小麥、黑麥或大麥芽粉，活性谷朊粉，大豆粉和雜豆粉。可以加入的添加劑包括4類酶制劑和9種小麥粉處理劑等食品添加劑和加工助劑。

修訂后的《小麥粉》國家標準規(guī)定，小麥粉為由普通小麥（六倍體小麥）經(jīng)過碾磨制粉，去除部分麩皮和胚并達到一定加工精度要求的、未添加任何物質(zhì)的、能夠滿足制作面制食品要求的產(chǎn)品。

國家糧食和物資儲備局糧食品質(zhì)營養(yǎng)研究所所長孫輝向《中國消費者報》記者表示，新標準規(guī)定小麥粉不添加任何物質(zhì)，旨在滿足消費者日益提高的對糧油產(chǎn)品營養(yǎng)健康的消費需求，并參考了國家小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管政策《關(guān)于進一步加強小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》中關(guān)于小麥粉（通用）中添加物的要求，即“取得‘小麥粉（通用）’生產(chǎn)許可的企業(yè)，不得在小麥粉中添加任何食品輔料”。

據(jù)孫輝介紹，新標準突出營養(yǎng)健康，適用于無添加物的食用小麥粉，不得添加食品添加劑、食品配料等。在新標準實施后，添加添加物或添加劑的小麥粉將被列為“專用粉”范疇。

三級加工精度 簡化分類等級

“加工精度”為小麥粉中殘留麩皮碎片的程度，以麩星的大小及分布的密集程度表示，是面粉質(zhì)量的關(guān)鍵指標。新標準將原標準中“特制一等”“特制二等”“標準粉”“普通粉”四個等級調(diào)整為“精制粉”“標準粉”“普通粉”三個類別。新標準還規(guī)定，“精制粉”“標準粉”“普通粉”脂肪酸值（以mg KOH/100g計）均為≤80。

資料顯示，脂肪酸值是糧食中游離脂肪酸的含量，也是決定面粉等級和品質(zhì)的一個重要質(zhì)量指標：面粉等級越高，其脂肪酸值則應(yīng)越低，二者呈反相關(guān)。面粉等糧食加工產(chǎn)品中的脂肪酸值含量越高，則越容易變質(zhì)。因游離脂肪酸容易酸敗，導(dǎo)致面粉等食品的色澤和氣味變壞。面粉中的水分含量越高、面粉加工精度越低、儲存和運輸?shù)臏囟燃皾穸仍礁撸瑒t脂肪酸值升高的速度越快，面粉就越容易腐敗變質(zhì)。

據(jù)孫輝介紹，目前市場流通的小麥粉，大多數(shù)在3個月內(nèi)即可銷售完畢。即使在高溫高濕的地區(qū)和季節(jié)，普通產(chǎn)品在常溫下放置3個月，也都可以滿足新標準脂肪酸的要求。

孫輝認為，新標準將“特制二等”并入“標準粉”，保留了低加工指標，為需要加工精度較低小麥粉的消費群體提供了可供選擇的方案，還在一定程度上簡化了分類等級。“精制粉”和“標準粉”兩類均為市場小包裝小麥粉供應(yīng)的主體，而原標準中的普通粉則多為企業(yè)專供，很少有小包裝市場零售，因此單獨劃分為一類。新標準一方面滿足零售市場對加工精度的不同需求，另一方面滿足企業(yè)用普通粉作為食品原料的需求。

突出適度加工 促進節(jié)糧減損

目前國內(nèi)糧食加工行業(yè)普遍存在片面追求精度的現(xiàn)象，產(chǎn)品越來越白、制作越來越精細。資料顯示，上世紀八九十年代我國小麥加工行業(yè)的平均出粉率約為85%，目前這一指標降到了約73%。

“小麥加工行業(yè)存在的過度加工現(xiàn)象，根本原因是消費者傾向于又白又細的小麥粉。”河北農(nóng)業(yè)大學(xué)教授陶佩君公開表示。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授李再貴告訴《中國消費者報》記者，過度加工導(dǎo)致的糧食損失大概在3%到10%，高的可能達到15%左右。

為了引導(dǎo)企業(yè)適度加工，除了質(zhì)量等級分類變化外，新標準取消粗細度的質(zhì)量要求，并將濕面筋含量值由原來的分級規(guī)定統(tǒng)一變更為≥22%。

面筋值是表征小麥粉加工品質(zhì)和加工用途的指標，一般做面包類產(chǎn)品需要面筋值高的小麥粉，而蛋糕和餅干類產(chǎn)品需要面筋值低的小麥粉，饅頭類和普通面條類則需要面筋含量中等的小麥粉。

“面筋值大小主要受小麥原料自身品質(zhì)的影響，與品種基因和種植環(huán)境有關(guān)，而與加工精度幾乎無關(guān)。”孫輝表示，而粗細度的提出是在上世紀80年代，一方面是當(dāng)時小麥制粉工藝水平的體現(xiàn)，另一方面反映了當(dāng)時市場對精米細面的消費需求。我國小麥制粉技術(shù)經(jīng)過30多年的發(fā)展，輕碾細磨的現(xiàn)代制粉工藝已經(jīng)可以做到提取顆粒度相對較高的芯粉。隨著現(xiàn)代制粉工藝的發(fā)展，粗細度只是加工精度的充分而非必要條件。因此，為了促進新技術(shù)新產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用，新標準取消了粗細度定等。

當(dāng)前，適度加工已經(jīng)成為共識。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2020年12月發(fā)布的《關(guān)于促進農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)減損增效的指導(dǎo)意見》要求，到2025年，農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到5%以下；到2035年，農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到3%以下。

新標準對于糧食適度加工具有重要意義。國家糧食和物資儲備局發(fā)布消息稱，據(jù)權(quán)威測算，以普通粉為例，總出粉率可提高0.5%-3%。

孫輝認為，新標準發(fā)布實施將有利于滿足消費者對綠色優(yōu)質(zhì)、健康營養(yǎng)產(chǎn)品的需求，同時對于規(guī)范和引導(dǎo)小麥粉加工企業(yè)適度加工，促進節(jié)糧減損具有重要的意義。