中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）“小孩小孩你別饞，過(guò)了臘八就是年……”再過(guò)幾天，就是農(nóng)歷臘月(農(nóng)歷十二月)初八——臘八節(jié)。熬臘八粥、腌臘八蒜，是我國(guó)北方地區(qū)的傳統(tǒng)民俗。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)日前發(fā)布消費(fèi)提示，教您如何用三個(gè)步驟，安全腌制年味兒最濃的臘八蒜。

第一步 做好準(zhǔn)備

腌制臘八蒜的過(guò)程其實(shí)很簡(jiǎn)單。按傳統(tǒng)，一般選擇臘月初八這一天，將大蒜剝皮放在干凈的容器里，往容器里倒入陳醋直至沒(méi)過(guò)蒜瓣，然后把擰好蓋子的密封容器放到室外或冰箱中冷藏兩個(gè)星期左右，就能收獲通體碧綠、色如翡翠的臘八蒜了。

想要腌出翠綠如玉的臘八蒜，關(guān)鍵是要做好充分的準(zhǔn)備工作，主要包括選購(gòu)大蒜、食醋和其他配料，以及腌制容器等。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者具體注意以下幾點(diǎn)。

●優(yōu)先選購(gòu)紫皮優(yōu)質(zhì)大蒜。選購(gòu)大蒜原料時(shí)，應(yīng)選擇已打破生理休眠期(新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期)的紫皮蒜為優(yōu)。注意蒜瓣須完整無(wú)外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無(wú)凍傷、無(wú)霉變、緊實(shí)且未發(fā)芽。

●腌制臘八蒜的醋以米醋為佳。用米醋腌制的臘八蒜，通常來(lái)講，更易于形成顏色翠綠、口感酸辣適度、帶有適宜的香氣和甜味等感官品質(zhì)。在選擇米醋時(shí)，要認(rèn)準(zhǔn)食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)標(biāo)識(shí)，選購(gòu)合格產(chǎn)品。

●可選配少許白糖白酒。從工藝的角度來(lái)說(shuō)，添加少許白糖，可改善口感;添加少許白酒，可適當(dāng)延長(zhǎng)保藏時(shí)間。

●容器不宜用塑料材質(zhì)。盛裝臘八蒜的容器須保證其潔凈，無(wú)油、水，最好為玻璃或陶瓷材質(zhì)的，不宜選用塑料瓶。

第二步 抓住要點(diǎn)

臘八蒜變綠需要三個(gè)條件：低溫、醋和蒜酶。

低溫是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件;醋能起到增加細(xì)胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下變綠;而蒜酶對(duì)大蒜變綠起著催化作用。

大蒜中含有本來(lái)無(wú)色的含硫化合物等物質(zhì)，在低溫和酸性條件下，這些物質(zhì)在蒜酶作用下，可以生成硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身，再經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)，就會(huì)生成大蒜色素。

通常，最初形成的是藍(lán)色素(又叫蒜蘭素)。腌制前期的時(shí)候，藍(lán)色素更多，但因?yàn)樗{(lán)色素本身并不穩(wěn)定，所以會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素(又叫蒜黃素)，當(dāng)兩者共存時(shí)，就會(huì)使蒜呈現(xiàn)出漂亮的綠色。

研究發(fā)現(xiàn)，臘八蒜的綠色對(duì)人體無(wú)害，而且有一定的抗氧化作用。

如何最大程度上保證臘八蒜的口感和保留營(yíng)養(yǎng)成分?中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者在制作時(shí)要特別注意以下幾點(diǎn)：

保證蒜瓣表面完整，去皮洗凈并充分晾干。

切去蒜的底端，可以讓醋更快地進(jìn)入蒜內(nèi)部，加速大蒜變綠。

食醋的液面要漫過(guò)蒜瓣，但也不可倒入過(guò)多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢出。

0-8℃條件下腌制臘八蒜，20天左右為最佳食用期。若在高于20℃的條件下腌制，一周左右即可食用，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防止部分營(yíng)養(yǎng)成分流失?？焖匐缰频呐D八蒜缺少形成風(fēng)味物質(zhì)的時(shí)間，口味不如傳統(tǒng)低溫腌制的好。

第三步 低溫貯藏

臘八蒜的存放溫度要適宜。

腌制的臘八蒜一旦變綠，就需要在0-4℃低溫條件下貯藏。溫度過(guò)高會(huì)使蒜的綠色素降解速度加快，從而質(zhì)地變軟，失去爽脆的口感;溫度低于0℃同樣會(huì)影響臘八蒜的品質(zhì)。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者，取用臘八蒜時(shí)要特別注意防止盛蒜的容器被污染。撈取臘八蒜時(shí)，要注意使用潔凈的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐爛變質(zhì)。

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特殊人群不宜食用臘八蒜

臘八蒜是一種佐餐小菜，不是正餐主食，因此適量食用是第一原則，切不可因信奉某些臘八蒜功效的謠言而大吃特吃。相比于新鮮大蒜，臘八蒜中的辛辣味要低一些，對(duì)胃腸道的刺激較弱，但也要控制食用量。世界衛(wèi)生組織建議每日食蒜2到3瓣，但部分特殊人群，要注意不宜食用臘八蒜。

腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細(xì)菌性的腸炎、腹瀉時(shí)吃大蒜可能會(huì)刺激腸黏膜，使病情惡化。

消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身就會(huì)刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過(guò)多者不宜吃臘八蒜。

正處于服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時(shí)，需要忌口，禁食辛辣。