中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道(記者李建)近日，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》針對(duì)260位消費(fèi)者進(jìn)行了一次網(wǎng)上微調(diào)查，得出的數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)遇到泡發(fā)后的銀耳或木耳耳片黏軟無(wú)韌性、有異味等情況后，86%的人會(huì)選擇將其丟棄，但這些人中有93.3%的受訪者并不知道這可能與一種名叫椰酵假單胞菌的細(xì)菌有關(guān)。

食品米酵菌酸中毒認(rèn)知調(diào)查。制表：劉紹光

事實(shí)上，這種很多人都很陌生的椰酵假單胞菌十分可怕：2020年10月，黑龍江省雞西縣發(fā)生的9人食用酸湯子后中毒的事件，“元兇”就是它。

夏秋季節(jié)，椰酵假單胞菌到底會(huì)影響到哪些食物，日常生活中又該如何避免誤食它后中毒?本期，我們請(qǐng)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心劉秀梅研究員權(quán)威揭秘。

治療椰酵假單胞菌食物中毒沒(méi)有特效藥

土灶里的柴火劈啪作響，一口大鍋里翻滾著的水熱氣騰騰，慈祥的老媽媽手指上套著特制的湯子套，兩手交握，把柔韌順滑的湯子面團(tuán)擠到鍋里。老媽媽的動(dòng)作如行云流水，一條淺黃色的湯條在沸水中纏繞漂浮。待到湯條顏色由淡黃變成金黃，用笊籬撈出來(lái)，配上雞蛋醬和老虎菜，一碗吃起來(lái)有酸酸香氣的玉米面粗條子就開(kāi)始攪動(dòng)起你的味蕾和心頭淡淡的鄉(xiāng)愁。這種做法和味道都很有特色的美食，就是酸湯子——一種曾一度流行于遼寧東部、吉林東南部以及黑龍江東部一帶的滿族特色小吃。

2010年10月5日，黑龍江雞西一家12人聚餐，9人食用酸湯子后相繼死亡。據(jù)悉，該事件是由椰酵假單胞菌污染后產(chǎn)生高濃度米酵菌酸引起的食物中毒。然而，對(duì)于椰酵假單胞菌和米酵菌酸這兩個(gè)十分專業(yè)的名稱，大多數(shù)人還是很陌生的。調(diào)查顯示：雖然32.69%的受訪者聽(tīng)說(shuō)過(guò)或看過(guò)相關(guān)報(bào)道，但80.38%的人只聽(tīng)說(shuō)過(guò)中毒，并不知道或沒(méi)在意其具體原因，92.31%的人至今仍不知道米酵菌酸是由椰酵假單胞菌污染產(chǎn)生的。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心劉秀梅研究員是國(guó)內(nèi)最早發(fā)現(xiàn)這一食源性致病菌的專家，并對(duì)酵米面食物中毒進(jìn)行過(guò)系統(tǒng)的研究。

劉秀梅接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，酵米面食物中毒是椰酵假單胞菌酵米面亞種食物中毒的簡(jiǎn)稱，該菌產(chǎn)生的米酵菌酸是引起嚴(yán)重食物中毒的主要原因。米酵菌酸是一種小分子脂肪酸，耐熱性極強(qiáng)，即使用100℃的開(kāi)水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性。進(jìn)食后即可引起中毒，對(duì)人體的肝、腎、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。

權(quán)威文獻(xiàn)顯示，椰酵假單胞菌引起的食物中毒發(fā)病急，潛伏期一般為半個(gè)小時(shí)至12小時(shí)，少數(shù)情況可長(zhǎng)達(dá)一兩天。主要表現(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無(wú)力，重者可能出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡，一般無(wú)發(fā)熱癥狀。需要說(shuō)明的是，該食物中毒后并無(wú)特效解毒藥物。一旦中毒，病死率則高達(dá)40%-100%。病死率和愈后情況均與攝入毒素的量密切相關(guān)。

食物中的椰酵假單胞菌從哪兒來(lái)

那么，椰酵假單胞菌是如何污染食物的呢?

劉秀梅介紹說(shuō)，椰酵假單胞菌來(lái)源于土壤，但在偏遠(yuǎn)地區(qū)的農(nóng)村家庭和一些小作坊自制的特色食品過(guò)程中，原料有時(shí)會(huì)被加工環(huán)境中的椰酵假單胞菌污染，這種細(xì)菌附著在食物上繁殖代謝，就會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸。而且，越是濕熱的環(huán)境，就越有利于它的繁殖。酸湯子等食品的加工過(guò)程，恰恰很容易給這種細(xì)菌以可乘之機(jī)。

作為民族傳統(tǒng)美食，酸湯子又叫“勤快飯”，意思是只有勤勞的人家才能吃上。它的制作過(guò)程極為復(fù)雜：先是把玉米加工成大米查子，放到缸里用清水浸泡，每隔四五天換水一次，浸泡一個(gè)月左右。泡好后的米查子用水磨加工，用細(xì)布過(guò)濾出粗粒，然后將米漿再放入缸中發(fā)酵至微有酸味，就成了湯子面。

除了酸湯子，北方以酵米面制作的臭米查子、格格豆，南方以酵米面制作的湯圓和以糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉、糯玉米湯圓粉、發(fā)酵糯小米、糍粑、醋涼粉等，加工制作過(guò)程中，都有一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵或浸泡的過(guò)程，這時(shí)，食物原料一旦被椰酵假單胞菌酵米面亞種污染，就很容易引起中毒。

劉秀梅告訴記者，椰酵假單胞菌食物中毒大多發(fā)生在夏、秋季。需要引起警惕的是，容易被椰酵假單胞菌污染的并不僅是這些“小眾”“冷門”的特色食品。生活中有三類食品如果被環(huán)境中的微生物污染，容易發(fā)生椰酵假單胞菌中毒：一是上面提到的谷類發(fā)酵制品;二是家庭或小作坊制作的薯類制品如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等;三是變質(zhì)銀耳、木耳，以及未經(jīng)晾曬加工的鮮銀耳。

調(diào)查顯示，68.46%的受訪者并不知道這些特色鮮明的地方美食或農(nóng)副產(chǎn)品可能會(huì)受到椰酵假單胞菌的污染并存在中毒隱患。認(rèn)為需要對(duì)鮮銀耳、木耳保持必要警惕的受訪者，僅有28.4%。

預(yù)防椰酵假單胞菌中毒需要從“頭”做起

事實(shí)上，隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)由椰酵假單胞菌酵米面亞種引起的食物中毒事件已經(jīng)很少，但在保持傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的地區(qū)，由發(fā)酵食品引起的中毒事件還會(huì)時(shí)有發(fā)生。

劉秀梅強(qiáng)調(diào)說(shuō)，預(yù)防椰酵假單胞菌中毒，最好的辦法是從源頭抓起，盡量不制售、不食用酵米面、吊漿粑等自制發(fā)酵面米食品。但如果實(shí)在要加工制作谷類發(fā)酵食品，那就特別要從家庭加工環(huán)節(jié)注意四點(diǎn)事項(xiàng)：第一，不可使用霉變的玉米等原料；第二，谷類浸泡時(shí)要勤換水，保持衛(wèi)生、無(wú)異味，一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)酵中的米面出現(xiàn)粉紅、綠、黃綠、黑等各色霉斑，就不要繼續(xù)制作了，不能食用；第三，谷類磨漿后要及時(shí)晾曬或烘干成粉；第四，貯藏環(huán)境要通風(fēng)防潮，不要直接接觸土壤，以防污染。

秋干物燥，正是木耳和銀耳“益氣清腸、滋陰潤(rùn)肺”的時(shí)節(jié)，劉秀梅提醒消費(fèi)者食用時(shí)一定要注意以下問(wèn)題：將木耳銀耳的表面清洗干凈，然后使用干凈的容器和水泡發(fā)，一次不宜泡發(fā)過(guò)多，泡發(fā)好后要及時(shí)食用;如需過(guò)夜，應(yīng)放在冰箱冷藏室;泡發(fā)后如果發(fā)現(xiàn)耳片發(fā)黏、軟、無(wú)韌性或有異味，務(wù)必丟棄。食用泡發(fā)好的木耳或銀耳前，要徹底清洗干凈后再烹調(diào)。如需要涼拌，也要在選好食材的基礎(chǔ)上，用開(kāi)水焯熟，并適當(dāng)添加大蒜、醋等。不要食用自采鮮銀耳或鮮木耳。特別是已變質(zhì)的鮮銀耳或木耳，引起中毒的風(fēng)險(xiǎn)極高，千萬(wàn)不可食用。不提倡消費(fèi)者從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等場(chǎng)所購(gòu)買木耳菌種后隨意自行栽培、食用。大多數(shù)消費(fèi)者由于缺乏栽培知識(shí)，無(wú)法科學(xué)控制木耳的培養(yǎng)環(huán)境(如溫度、濕度等)，存在椰酵假單胞菌污染及產(chǎn)生毒素的風(fēng)險(xiǎn)。最后要強(qiáng)調(diào)的是，食用上述食品后一旦出現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即停止食用，并及時(shí)就醫(yī)。對(duì)中毒患者應(yīng)及時(shí)催吐、洗胃、清腸，并根據(jù)癥狀的輕重予以對(duì)癥治療。吃過(guò)相同食品但未發(fā)病的人，也應(yīng)盡早催吐、洗胃、清腸。