中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道(記者孫燕明)“推進(jìn)餐飲業(yè)食品安全工作，是政府、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)的共同責(zé)任。在體現(xiàn)‘嚴(yán)’字當(dāng)頭、實(shí)行嚴(yán)厲監(jiān)管的同時(shí)，也要樹立誠(chéng)實(shí)守信的道德標(biāo)桿，增強(qiáng)企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)，激發(fā)高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)生動(dòng)力。”6月8日，在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“尚儉崇信、行業(yè)自律、社會(huì)共治”2021餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)宣貫推廣會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅龍成如是強(qiáng)調(diào)。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)食品安全工作委員會(huì)介紹，消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)衛(wèi)生是考慮的重要因素。實(shí)際就餐后，超過90%的消費(fèi)者因餐廳清潔衛(wèi)生做得不好而影響再次光臨。

疫情防控讓人們對(duì)餐飲食品安全、原材料安全和健康飲食等諸多方面都更為重視。為了落實(shí)餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任、加大規(guī)范指導(dǎo)和監(jiān)督檢查、強(qiáng)化社會(huì)共治，2020年9月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了《餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案》，其中2021年為“餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”，全面提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力；2022年為“餐飲服務(wù)規(guī)范年”，嚴(yán)格落實(shí)新冠肺炎疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求，鼓勵(lì)消費(fèi)者使用公勺公筷，實(shí)行聚餐分餐制、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實(shí)保障消費(fèi)者就餐安全；2023年為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細(xì)化管理，打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。

傅龍成表示，推進(jìn)餐飲業(yè)食品安全工作，是政府、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)的共同責(zé)任。2020年9月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了《餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定規(guī)范》，希望通過建立全國(guó)統(tǒng)一的量化分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，進(jìn)一步健全餐飲服務(wù)量化分級(jí)管理，全面激發(fā)餐飲企業(yè)自主提升質(zhì)量安全水平的積極性，由政府推動(dòng)為主轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌?chǎng)主體的自覺行動(dòng)，形成行業(yè)自律、社會(huì)共治的良好局面。

政策引導(dǎo)和市場(chǎng)需求雙重驅(qū)動(dòng)餐飲企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化管理、供應(yīng)鏈能力、人員管控能力全面發(fā)力，而在如何推動(dòng)出品標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈規(guī)?；?、管理科學(xué)化、后廚透明化等專業(yè)領(lǐng)域，餐飲業(yè)從業(yè)者亟待掌握更多具體方法與措施。為此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局共同啟動(dòng)了餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)審員培訓(xùn)工作，這將成為在未來一段時(shí)間社會(huì)共治推動(dòng)餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)的重要措施。

會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2020年度餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲500強(qiáng)門店分析報(bào)告》顯示，餐飲百強(qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入為3095.1億元，同比下降3.1%，占全國(guó)餐飲收入的7.8%；500強(qiáng)門店?duì)I收同比下降4.2%。兩者降幅均好于整個(gè)餐飲業(yè)。面對(duì)疫情考驗(yàn)和內(nèi)外部環(huán)境不確定性，餐飲百強(qiáng)企業(yè)和500強(qiáng)門店發(fā)展受到一定沖擊，但仍體現(xiàn)出較大的品牌發(fā)展優(yōu)勢(shì)和較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。為落實(shí)好常態(tài)化疫情防控措施要求，餐飲百強(qiáng)企業(yè)形成多渠道并舉、多資源并用的“新餐飲”模式，加快線上線下融合，積極發(fā)展在線下單、無接觸配送等新模式。