中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道(記者孫燕明)11月下旬，宜家宣布在中國(guó)推出植物蛋白肉丸、素?zé)峁返戎参锏鞍桩a(chǎn)品。

近一年來(lái)，隨著肯德基、喜茶、奈雪和周黑鴨等陸續(xù)進(jìn)入“人造肉”市場(chǎng)，人造肉對(duì)于消費(fèi)者而言已不再陌生?！吨袊?guó)消費(fèi)者報(bào)》記者通過(guò)調(diào)查了解到，目前市場(chǎng)上銷售的人造肉產(chǎn)品超過(guò)300個(gè)，包括牛排、肉餅等品種，每500克零售價(jià)大多高于同類肉制品，有些人造肉的顏色、形狀與肉制品相比幾乎可以以假亂真。

在前不久舉辦的上海國(guó)際植物基產(chǎn)品博覽會(huì)上，現(xiàn)場(chǎng)烹制的植物蛋白肉食品受到觀眾追捧。倪敏 攝

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授李健在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)指出，近年來(lái)，由于消費(fèi)者對(duì)于健康食品的追求，食物供給正在向低肉類消費(fèi)轉(zhuǎn)變。人造肉產(chǎn)品主要有兩種，一種是以大豆、小麥等植物蛋白為基礎(chǔ)的植物蛋白肉，一種是基于細(xì)胞組織工程的細(xì)胞培養(yǎng)肉，通過(guò)這兩種方法生產(chǎn)的人造肉在質(zhì)地、風(fēng)味、外觀等方面與肉類相似，將成為未來(lái)肉類替代的選擇。

中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院、北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院副研究員吳崇明在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，無(wú)論是植物蛋白肉還是細(xì)胞培養(yǎng)肉都有存在和開發(fā)的價(jià)值，但并不意味著對(duì)所有產(chǎn)品的全盤接受。消費(fèi)者應(yīng)理性判斷它們的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適當(dāng)食用，搭配均衡，確保補(bǔ)充人體所需營(yíng)養(yǎng)和食用安全性。

肉類供需失衡加速人造肉行業(yè)發(fā)展

“人口增長(zhǎng)導(dǎo)致肉蛋白制品供需失衡，供應(yīng)缺口增大。”李健表示，近年來(lái)，人們對(duì)于肉類蛋白的需求量激增。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計(jì)，2010至2018年，全球人口由69億增長(zhǎng)到76億，肉類產(chǎn)量由2.95億噸增加到3.42億噸。據(jù)預(yù)測(cè)，到2050年，世界人口可能會(huì)突破90億，對(duì)于肉類蛋白的需求量將達(dá)到4.65億噸。

我國(guó)的肉類消費(fèi)約占全球生產(chǎn)總量的1/4。2019年，我國(guó)肉類消費(fèi)量為8133萬(wàn)噸，人均肉類消費(fèi)量達(dá)到26.9公斤。

目前，人類動(dòng)物蛋白主要依靠畜牧業(yè)提供，畜牧業(yè)占據(jù)全球農(nóng)業(yè)用地的70%，相當(dāng)于全球總面積的30%，全球27%的淡水資源被用于畜牧業(yè)生產(chǎn)，肉類生產(chǎn)占全球溫室氣體年度排放量的18%。由于資源和環(huán)境等條件的制約，未來(lái)幾十年內(nèi)肉類蛋白的生產(chǎn)將達(dá)到極限。

從2016年至2019年，我國(guó)糧食產(chǎn)量在6.58至6.63億噸之間，但每年約有18%的糧食被直接用于食品生產(chǎn)，約有71%的糧食被用于畜牧業(yè)飼料。

從肉類生產(chǎn)成本來(lái)看，生產(chǎn)1公斤家禽肉需要1.7至2公斤的谷物，生產(chǎn)1公斤豬肉需要2.8至4.5的谷物，生產(chǎn)1公斤牛肉需要5至7公斤谷物，飼料轉(zhuǎn)化率很低。為減少糧食浪費(fèi)，尋找可持續(xù)的蛋白供應(yīng)方案，向低肉類消費(fèi)過(guò)渡非常必要。

“從健康的角度來(lái)看，人們不應(yīng)攝入過(guò)量的肉制品。” 李健強(qiáng)調(diào)，肉制品含有較高比例的膽固醇和飽和脂肪酸，這與心血管疾病、癌癥等疾病的發(fā)病率密切相關(guān)。

據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，每天食用120克紅肉或30克加工肉將顯著提高結(jié)直腸癌的相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)，每年有180萬(wàn)人死于因過(guò)度食用肉類引起的缺血性心臟病。

與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)健康食品需求的增加也加速了人造肉行業(yè)的發(fā)展。

植物蛋白肉質(zhì)感風(fēng)味是研發(fā)關(guān)鍵

李健表示，其實(shí)傳統(tǒng)植物蛋白肉產(chǎn)品很早就出現(xiàn)了，比如豆腐、丹貝、腐竹等豆制品。但是今天的植物蛋白肉與這些傳統(tǒng)豆制品存在很大區(qū)別。植物蛋白肉是以植物白粉為原料，通過(guò)擠壓膨化工藝制造出組織化蛋白或拉絲蛋白，再經(jīng)過(guò)復(fù)水、斬拌、調(diào)味、成型等工藝，添加天然香辛料、植物油脂、植物提取色素，最終生產(chǎn)出與動(dòng)物肉相似的植物蛋白肉。

“解決人類面臨的肉類供應(yīng)短缺問(wèn)題，人造肉無(wú)疑是最佳選擇。”李健表示，肉類具有良好的嫩度、彈性、咀嚼性和多汁性，這些都得益于肉類的纖維結(jié)構(gòu)。通過(guò)適當(dāng)?shù)募庸じ淖兊鞍踪|(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，形成與動(dòng)物肉類似的質(zhì)感和風(fēng)味，這是研制植物蛋白肉的關(guān)鍵。

細(xì)胞培養(yǎng)肉短期難以市場(chǎng)化

據(jù)李健介紹，細(xì)胞培養(yǎng)肉又稱離體肉，是指具有較強(qiáng)增殖、分化能力的干細(xì)胞在生物反應(yīng)器中被誘導(dǎo)分化生成肌肉細(xì)胞，這些細(xì)胞在有錨點(diǎn)的支架上排列生長(zhǎng)形成與動(dòng)物蛋白質(zhì)特征相同的肌肉組織。

1912年，諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的得主埃里克西斯·卡萊爾首次實(shí)現(xiàn)讓雞的心臟在體外培養(yǎng)皿中搏動(dòng)，這個(gè)實(shí)驗(yàn)證明了只要有合適的營(yíng)養(yǎng)，肌肉組織就能在體外存活并生長(zhǎng)。

20世紀(jì)30年代，英國(guó)首相丘吉爾為解決外太空的蛋白質(zhì)來(lái)源問(wèn)題，首次提出了細(xì)胞培養(yǎng)肉的概念。他認(rèn)為，幾十年后，人們不需要養(yǎng)一只真正的雞，通過(guò)合適的介質(zhì)培養(yǎng)就可以吃到雞翅或者雞胸。

受科技水平的制約，細(xì)胞培養(yǎng)肉研究相對(duì)緩慢。進(jìn)入21世紀(jì)以后，隨著體外干細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)的不斷成熟，一些科學(xué)家開始進(jìn)行食品級(jí)人造肉的研究。

2013年，荷蘭科學(xué)家馬克·波斯特研發(fā)出了世界上首個(gè)細(xì)胞培養(yǎng)肉漢堡，并公開技術(shù)細(xì)節(jié)；2017年，美國(guó)孟斐斯肉食品公司通過(guò)細(xì)胞培養(yǎng)生產(chǎn)出雞肉產(chǎn)品；2019年，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授率領(lǐng)的科研團(tuán)隊(duì)用豬肌肉干細(xì)胞培養(yǎng)出我國(guó)第一塊細(xì)胞培養(yǎng)肉，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)細(xì)胞培養(yǎng)肉的技術(shù)空白。

李健強(qiáng)調(diào)，目前，由于相關(guān)技術(shù)條件的制約，細(xì)胞培養(yǎng)肉的價(jià)格很高，在短時(shí)間內(nèi)很難達(dá)到供消費(fèi)者食用的要求。

人造肉研發(fā)面臨諸多挑戰(zhàn)

李健表示，目前，市場(chǎng)上銷售的植物蛋白肉產(chǎn)品的顏色主要來(lái)自于色素，它們也不會(huì)產(chǎn)生肉制品在烹飪過(guò)程中的顏色變化；蛋白質(zhì)含量高，但氨基酸比例不均衡；存在植物凝集素、消化酶抑制劑和過(guò)敏原；可能存在一些植物蛋白引起的不良風(fēng)味特征。

同時(shí)，肉類中的還原糖、氨基酸、脂肪酸等在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，形成1000多種風(fēng)味化合物。而由于植物蛋白肉缺少這些關(guān)鍵的風(fēng)味前體物質(zhì)，很難產(chǎn)生肉類的風(fēng)味特征。

“制造人造肉的最終目的是提供一種可持續(xù)的蛋白供應(yīng)方案，再現(xiàn)傳統(tǒng)肉類的所有感官屬性。” 李健強(qiáng)調(diào)，在植物蛋白肉研發(fā)過(guò)程中，如何去除不良風(fēng)味和抗?fàn)I養(yǎng)因子，如何解決人體必需氨基酸比例不均衡問(wèn)題，如何產(chǎn)生不同種類動(dòng)物肉的特征風(fēng)味，如何實(shí)現(xiàn)動(dòng)物肉類烹飪過(guò)程中的顏色變化?在細(xì)胞培養(yǎng)肉研發(fā)中，如何保證細(xì)胞培養(yǎng)過(guò)程不受雜菌污染，如何構(gòu)造除肌肉以外的其他組織，如何降低成本提高消費(fèi)者的接受程度?這些都是今后需要重點(diǎn)研究的難題，雖然在技術(shù)層面還面臨諸多挑戰(zhàn)，但隨著食品科技的逐步發(fā)展，這些難題有望得到解決。

吳崇明指出，由于植物蛋白與動(dòng)物蛋白存在一定的差異，只補(bǔ)充植物蛋白并不能完全供給人體所需要的營(yíng)養(yǎng)，植物蛋白與動(dòng)物蛋白對(duì)人體內(nèi)腸道菌群的影響也有所不同。它對(duì)人體的影響還需要深入研究。同時(shí)，植物蛋白肉一旦污染變質(zhì)，產(chǎn)生霉菌，相比于真正的肉類更不易察覺(jué)，當(dāng)人們食用后，就可能引發(fā)人體的病態(tài)。

“細(xì)胞培養(yǎng)肉的口感要比植物蛋白肉好。目前，這類產(chǎn)品還沒(méi)有市場(chǎng)化，還處于研發(fā)階段，對(duì)安全性還存在一定的質(zhì)疑。” 吳崇明表示，在后續(xù)研究中，如果能確保其安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的穩(wěn)定性，可以進(jìn)行市場(chǎng)化。特別需要強(qiáng)調(diào)的是，一旦細(xì)胞培養(yǎng)肉市場(chǎng)化，就必須制定相應(yīng)的的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的市場(chǎng)監(jiān)管體系，確保消費(fèi)者食用安全。