中國(guó)消費(fèi)者報(bào)北京訊(記者龐建新)5月13日，在全聚德前門店內(nèi)，當(dāng)年輕廚師代表從鄭志強(qiáng)、趙龍占、賈國(guó)良三位烤鴨大師的手中接過(guò)烤鴨桿時(shí)，意味著百年掛爐烤鴨技藝的傳承重任交到了年輕一代的手中，同時(shí)也宣布了“全聚德品牌廚師技能傳承大賽”總決賽正式拉開帷幕。據(jù)悉，在為期三天的總決賽中，全聚德將從烤鴨、熱菜、冷菜、面點(diǎn)等7個(gè)項(xiàng)目中，評(píng)選出優(yōu)秀選手授予“2020年度全聚德之最”等稱號(hào)，與以往比賽不同的是，本次備受矚目的烤鴨項(xiàng)目進(jìn)行了重磅升級(jí)，將產(chǎn)生2020年度“金桿烤鴨師”和“銀桿烤鴨師”，為“全聚德掛爐烤鴨制作技藝”這一國(guó)家級(jí)非物文化遺產(chǎn)項(xiàng)目增添了新的生命力。

　　大練兵 提升業(yè)務(wù)技能

　　在5月總決賽之前，全聚德集團(tuán)從3月起開啟了“千名廚師崗位練兵、百道名菜光復(fù)行動(dòng)”，利用特殊時(shí)期顧客較少的窗口期，在全集團(tuán)內(nèi)開展技能大練兵，旗下全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店四個(gè)品牌的百余家門店均參與其中。過(guò)程中，各門店對(duì)各品牌統(tǒng)一菜品進(jìn)行逐一訓(xùn)練，以確保菜品品質(zhì)，并要求廚師特別是年輕一代，精進(jìn)業(yè)務(wù)能力，將傳統(tǒng)經(jīng)典的老味道傳承下去。進(jìn)入4月，四品牌分別在練兵的基礎(chǔ)上組織了各店比賽。

　　5月13日至15日，集團(tuán)又專為門店眾多的全聚德品牌舉行總決賽。從各全聚德門店脫穎而出的優(yōu)秀廚師相聚總決賽的舞臺(tái)，一展風(fēng)采。本次總決賽在項(xiàng)目設(shè)置方面，共分為熱菜全能、熱菜切配、冷菜切配、冷菜制調(diào)貨、面點(diǎn)、烤鴨全能、片鴨7個(gè)項(xiàng)目。

　　據(jù)介紹，此次總決賽涵蓋了廚房的各個(gè)工種，并且首次將切配、制調(diào)貨這樣的幕后工作搬到了前臺(tái)，展示了日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，一道菜從食材到最后上桌的全流程，也體現(xiàn)出一道菜的成型并非一人之功，而是多個(gè)工種密切配合的成果。

　　“之所以要設(shè)置全流程的項(xiàng)目比賽，一是，為了給更多年輕人機(jī)會(huì)，讓剛從事廚師行業(yè)，還不能做大菜的廚師有一個(gè)展示自己的平臺(tái);二是，能通過(guò)這樣的比賽，讓各個(gè)工種能在切磋中有一定的技能提升。”全聚德相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

　　在評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)方面，不僅有如刀工嫻熟、細(xì)膩、刀法準(zhǔn)確，汁芡適度，色澤自然等專業(yè)要求，而且對(duì)于水、電、燃?xì)馐褂玫墓?jié)能減耗，廢棄物處理妥當(dāng)，沒(méi)有浪費(fèi)等環(huán)保方面也有嚴(yán)格考核標(biāo)準(zhǔn)，可謂是事無(wú)巨細(xì)。

　　重提升 守護(hù)經(jīng)典味道

　　記者在決賽現(xiàn)場(chǎng)看到，此次比賽不僅有消費(fèi)者熟悉的評(píng)委試吃、點(diǎn)評(píng)環(huán)節(jié)，還特別設(shè)置了展示區(qū)，將參賽作品一一擺放進(jìn)行展示，廚師們可以到展示區(qū)品嘗交流。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，這也是本次比賽的重要環(huán)節(jié)之一，“之所以設(shè)置展示區(qū)，就是想讓廚師們能有機(jī)會(huì)進(jìn)行更深入的交流和切磋，取長(zhǎng)補(bǔ)短。輸贏并不是最終目的，重要的是希望通過(guò)這樣的大賽提升廚師技能，完善業(yè)務(wù)水平，在今后的工作中用更好的味道為顧客們服務(wù)。”

　　說(shuō)到全聚德的比賽，就不得不提到烤鴨，其傳承百年的掛爐烤鴨技藝也是此次比賽的重頭戲之一。烤鴨比賽分為兩個(gè)項(xiàng)目，烤鴨、片鴨。在烤鴨全能競(jìng)賽環(huán)節(jié)，要求每名選手用傳統(tǒng)的果木掛爐技法，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將一只烤鴨片制完成。

　　傳統(tǒng)掛爐烤鴨作為京菜代表之一，不僅在原材料要求高，在制作工藝上極為考究，講究文化傳承。本次大賽的評(píng)委會(huì)主席，國(guó)家高級(jí)烹飪技師、中國(guó)烹飪大師顧九如對(duì)本報(bào)記者表示，此次比賽旨在傳承傳統(tǒng)文化，服務(wù)好廣大消費(fèi)者。據(jù)他介紹，掛爐烤鴨的比賽要求選手沿用百年技法，堅(jiān)持1864年品牌初創(chuàng)時(shí)的烤制技藝，烤制過(guò)程需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

　　此外，在熱菜、冷菜及面點(diǎn)的比賽環(huán)節(jié)，顧客熟悉的炸鴨胗肝、蔥爆鴨心、鹽水鴨肝、小鴨酥等都是此次大賽的必選菜品。顧九如表示，這些比賽菜品均是從全聚德的經(jīng)典鴨類菜中選取而來(lái)，“全聚德的很多菜肴都有著百余年的歷史，其中就包括此次決賽中的鹽水鴨肝、炸鴨胗肝、蔥爆鴨心等。將這些菜品選中，參與比賽，就是要讓現(xiàn)在的年輕廚師在過(guò)程中研究、鉆研相關(guān)技術(shù)，提高自己的技藝，對(duì)于傳承有重點(diǎn)提升和保障目的。”

　　據(jù)悉，全聚德集團(tuán)“廚師技能傳承大賽”將每年組織，為更多年輕廚師創(chuàng)造學(xué)習(xí)技能的機(jī)會(huì)，使之成為激勵(lì)年輕廚師成長(zhǎng)的原動(dòng)力。

　　引導(dǎo)分餐 健康服務(wù)消費(fèi)者

　　在本次比賽現(xiàn)場(chǎng)，還體驗(yàn)了分餐制烤鴨及公勺公筷服務(wù)。北京烹飪協(xié)會(huì)、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)近期聯(lián)合發(fā)布《推行公筷公勺共建文明餐桌倡議書》，號(hào)召餐飲行業(yè)配備公筷公勺。北京多家老字號(hào)自2月初就開始為顧客就餐提供公筷公勺。記者了解到，全聚德等老字號(hào)門店提供公筷公勺已是堅(jiān)持多年的慣例。

　　顧九如對(duì)本報(bào)記者介紹，疫情期間，全聚德推出的分餐制烤鴨服務(wù)根據(jù)消費(fèi)者需要，提供兩種分餐形式：一種是烤鴨出爐后“片好，分成小份，配備好小菜”提供給消費(fèi)者;另一種是宴席為每道菜品、湯品配備獨(dú)立的公筷共勺服務(wù)，由服務(wù)員進(jìn)行引導(dǎo)，為消費(fèi)者提供分餐服務(wù)。

　　此外，記者現(xiàn)場(chǎng)看到，全聚德的烤鴨外賣服務(wù)火爆。消費(fèi)者通過(guò)手機(jī)或柜臺(tái)點(diǎn)餐后外帶，在家也能品嘗到濃濃的烤鴨香。