中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者鄭鐵峰）又是一年春天，廣大消費(fèi)者愛(ài)吃的椿芽（香椿）“搶鮮”上市，隨之而來(lái)的是香椿含亞硝酸鹽“有毒”“致癌”的傳聞。香椿是否天然含有亞硝酸鹽？怎樣吃香椿更安全？日前，浙江省寧波市產(chǎn)品食品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院食品安全檢驗(yàn)中心的專業(yè)技術(shù)人員就公眾關(guān)心的問(wèn)題進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)一：新鮮香椿中的亞硝酸鹽含量

實(shí)驗(yàn)人員分別從菜場(chǎng)、超市等渠道購(gòu)買了8批次新鮮香椿，采用GB 5009.33-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中規(guī)定的分光光度法，測(cè)定其中的亞硝酸鹽含量。

購(gòu)買的新鮮香椿樣品。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，不同產(chǎn)地和品種的香椿，亞硝酸鹽含量各有不同，且差異較大。按照GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，亞硝酸鹽一般只允許添加到肉類產(chǎn)品中，其中亞硝酸鹽殘留量允許值最高的是西式火腿和肉罐頭，殘留量分別不得超過(guò)70mg/kg、50mg/kg，其他幾類食物中亞硝酸鹽的殘留量均不得超過(guò)30mg/kg。對(duì)非有意添加或自然生成的亞硝酸鹽，GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定醬腌菜的限量為20mg/kg。

實(shí)驗(yàn)二：香椿烹飪后的亞硝酸鹽含量

香椿天然含有較高數(shù)值的亞硝酸鹽，那它還能吃嗎？

日常生活中，香椿的吃法通常有這幾種：焯水后炒蛋、腌制，或者涼拌直接食用等。因此，實(shí)驗(yàn)人員對(duì)市場(chǎng)上購(gòu)買的香椿，分別采用洗凈焯水、油炒、直接涼拌、腌制等4種方式進(jìn)行處理，檢測(cè)烹調(diào)方式對(duì)亞硝酸鹽含量的影響。另外，考慮到囤菜的情況，實(shí)驗(yàn)人員也檢測(cè)了冰箱冷藏期間香椿中亞硝酸鹽含量的變化。

焯水處理：分別焯水30秒、60秒、120秒、180秒后，測(cè)定其中亞硝酸鹽含量。

焯水處理后的亞硝酸鹽含量變化

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，焯水處理能夠去除香椿中絕大多數(shù)的亞硝酸鹽，具體效果和焯水時(shí)間有關(guān)，焯水時(shí)間越長(zhǎng)，去除效果越好。焯水時(shí)間達(dá)2分鐘時(shí)，基本能夠去除90%以上的亞硝酸鹽。焯水3分鐘雖然能夠去除更多的亞硝酸鹽，但在色澤、口感等方面會(huì)有所欠缺。

直接油炒處理：把市場(chǎng)上購(gòu)買的香椿洗凈后切段，模擬香椿炒蛋的工序，加入適量食鹽，用食用油炒制后，測(cè)定其中亞硝酸鹽含量。

直接油炒處理后的亞硝酸鹽含量變化

直接涼拌處理：把市場(chǎng)上購(gòu)買的香椿洗凈后切段，放入適量食鹽拌勻，放置15分鐘后測(cè)定其中亞硝酸鹽的含量。

直接涼拌處理后的亞硝酸鹽含量變化

直接腌制處理：把市場(chǎng)上購(gòu)買的香椿洗凈晾干后，加入適量食鹽進(jìn)行揉搓，使鹽完全滲入到香椿內(nèi)，將處理好的香椿放入干凈的密封罐里進(jìn)行腌制，放置1天、3天、5天、7天后分別測(cè)定其中亞硝酸鹽的含量。

直接涼拌處理的亞硝酸鹽含量變化

以上3項(xiàng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，不焯水直接進(jìn)行油炒、涼拌或者腌制處理，雖然其中的亞硝酸鹽含量有一定程度降低，但依舊處于較高水平，食用時(shí)存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

直接冷藏處理：在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后測(cè)定其中亞硝酸鹽含量。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，香椿在冰箱冷藏過(guò)程中，亞硝酸鹽含量變化相對(duì)比較平緩，儲(chǔ)存2—3天后增加到峰值，后呈緩慢下降的趨勢(shì)。雖然久置香椿中的亞硝酸鹽含量下降，但在新鮮度、營(yíng)養(yǎng)成分等方面會(huì)有所欠缺。

經(jīng)過(guò)此次實(shí)驗(yàn)表明，香椿天然含有較高數(shù)值的亞硝酸鹽，直接食用存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。但在日常食用過(guò)程中，可以通過(guò)焯水去除其中絕大部分的亞硝酸鹽。并且，無(wú)論是選擇香椿炒蛋還是香椿拌豆腐，或是腌制后食用，都建議先進(jìn)行焯水處理。焯水時(shí)間一般控制在2分鐘左右，即可放心食用。