中國消費者報報道（記者劉銘）碗筷碟盤、茶杯小勺，是每個家庭必不可少的生活用具。近年來，以“碗”為代表的餐飲具在食品安全抽檢時常過不了關(guān)，這到底是咋回事？日前，四川省市場監(jiān)管局食品抽檢處組織專家對此進行了詳細分析。

四川省食品檢驗研究院高級工程師王健表示，嚴格來說，抽檢不合格的餐飲具其實主要是“復用餐飲具”，就是那些經(jīng)過清洗消毒可以重復使用的餐具和飲具，主要有大腸菌群和陰離子合成洗滌劑兩大風險。大腸菌群不代表某一個或某一屬細菌，它在食品衛(wèi)生學意義上是作為食品被糞便污染的指示菌。一般來說，食品中大腸菌群超標，就表示食品可能直接或間接受到了污染。陰離子合成洗滌劑，即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì)，屬于化學洗滌劑的殘留。

餐飲具為啥容易“生病”？王健表示，餐飲具供大家使用之前，都需要經(jīng)歷清洗、消毒、烘干、保存這幾個步驟。

清洗包括分揀、去殘、浸泡、預洗、洗滌和沖洗環(huán)節(jié)，一般情況下，清洗方法可以分為人工清洗與機器設(shè)備清洗，目的就是用水和洗滌劑把餐飲具表面的殘渣、油污清理干凈。洗滌劑不能亂用，必須滿足GB14930.1-2015《食品安全國家標準洗滌劑》B類產(chǎn)品的相關(guān)要求。

消毒是清洗之后的環(huán)節(jié)，消毒方法大致分為物理法和化學法。常見的物理法有高溫加熱消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒，均是通過對餐飲具采取高溫處理。只要保證其表面溫度高于80℃一定時間，基本就可以殺滅大腸桿菌、幽門螺桿菌等常見細菌。化學法應采用符合GB14930.2-2015《食品安全國家標準消毒劑》標準的化學消毒劑，目前化學消毒中普遍采用含氯消毒劑（比如次氯酸鈉）和二氧化氯消毒劑對復用餐飲具進行消毒處理，消毒劑應做到現(xiàn)用現(xiàn)配。餐飲具在化學消毒處理之后，還應進行再次清洗。

烘干是將餐飲具上殘留的消毒液清洗完畢之后進行的必要操作。在烘干中可以采取自然晾干和設(shè)備烘干的方式，也可以使用專用擦拭巾。設(shè)備烘干雖然多花了點電費，但是節(jié)省了人力，通過加熱還能起到二次消毒的效果。

保存是整個過程最后一關(guān)。餐飲具被放入密閉消毒柜，經(jīng)過高壓蒸汽滅菌、電熱滅菌、臭氧滅菌和紫外線滅菌等一列單獨或復合手段的加持，餐飲具重獲新生。

一切似乎都很美好，為啥大腸菌群和陰離子合成洗滌劑老愛出來搗亂？原來總有人在關(guān)鍵時候打瞌睡、愛偷懶：清洗時不愛換水，標準要求洗兩次，但有的偏要省水費；消毒時，設(shè)備溫度和時間達不到要求；消毒劑比例隨著心情配，今天多一點，明天少一點……更糟的是，洗完的餐飲具隨便放，消毒柜的插頭永遠也沒跟插座見過面。餐飲具浸泡工序總是草草收場，不合格也就不足為怪了。

怎么保證餐飲具安全？王健提醒應注意四點：

長個心眼不將就。對消費者而言，外出就餐時盡量選擇衛(wèi)生狀況良好的餐館，留意餐館的餐具儲存狀況，散落放置在外的餐具盡量不要使用。飯桌上，筷子筒里隨意挑選的筷子最容易受到污染，滴滴瀝瀝帶水的餐具也可能潛伏著致病微生物。若實在無選擇余地，建議使用前用開水多次沖涮餐具，雖然消毒能力有限，但也能去除一些油污和不潔物。

保障質(zhì)量不守舊。集中消毒服務企業(yè)是社會大分工的產(chǎn)物，是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈不可或缺的一部分。建議企業(yè)大膽除舊破新，積極參考和借鑒行業(yè)先進做法，通過廠房改造、設(shè)備升級、引入HACCP體系管理等方式建立良好的工藝流程、操作規(guī)范和質(zhì)量控制程序，讓封上塑料薄膜的餐飲具不僅意味著便捷、高效和養(yǎng)眼，還意味著健康、安全和放心。

規(guī)范操作不馬虎。餐飲單位都應設(shè)置專門的處理場所，建立規(guī)范的管理制度，主動提升人員責任和衛(wèi)生意識。針對大型餐飲單位、集中供餐場所，建議配置專業(yè)餐飲具清洗消毒設(shè)備、一體化清洗消毒流水線，以此確保清洗消毒工作的安全和可控。細節(jié)上，建議企業(yè)配置專用的清洗水池、消毒水池，將預處理、清洗、消毒3個環(huán)節(jié)分開；采用專業(yè)的洗滌劑、消毒劑，確保清潔用品符合國家標準和行業(yè)規(guī)范，保證清潔消毒劑無毒、無害、無污染，不會對人的身體造成危害；通過制度規(guī)范清洗后的存放和擺臺，有效防止二次污染。

靠前監(jiān)管不松懈。衛(wèi)生健康和市場監(jiān)管兩個部門根據(jù)分段監(jiān)管的需要，應進一步加強溝通協(xié)作。健全完善法律法規(guī)，研究制定行業(yè)退出機制和相關(guān)標準制度。通過科學完善的制度規(guī)范，持續(xù)有效地強化過程監(jiān)管、落實主體責任、提升風險篩查能力，多方聯(lián)動、多措并舉，以整頓行業(yè)的諸多亂象，給廣大消費者營造一個健康、安全的就餐環(huán)境。