編者按：國人公認的美食，須色香味俱佳。其中，色——食物的顏值，香——鼻子能聞到的氣味，往往是人們評判某種食物味道的重要前提。然而，偏偏有些特別的食物，倔強而執(zhí)拗地“藏”香“露”臭，初時讓人敬而遠之，品嘗后卻又能給人意外的驚喜。如何理性看待食物的香與臭、“美”和“丑”，本期請您關(guān)注食品科學及相關(guān)領(lǐng)域的專家解讀。

中國消費者報報道（記者李建）渾身帶刺、奇臭無比。榴蓮，留給大多數(shù)人的第一印象似乎因此“很糟糕”。不過，如果“壯著膽子”讓舌尖和它親近一下，往往又會發(fā)現(xiàn)這家伙的口感著實軟糯香甜。

榴蓮為啥聞著臭吃著香？吃榴蓮該注意哪些問題？本期提示請食品加工與熱帶水果研究領(lǐng)域的專家來幫我們揭開真相。

說榴蓮：臭香味道從哪兒來

榴蓮是屬錦葵目木棉科榴蓮屬（Durio）的熱帶常綠喬木，是多年生常綠典型熱帶果樹，果實橢圓狀，呈淡黃色或黃綠色，外部有圓錐狀粗刺。

榴蓮種植后需要4到8年才結(jié)果。別看它一身硬刺、外表強悍，其實卻是種很嬌氣的熱帶果樹：6℃以上才能保證果樹存活，年均溫度22℃以上，且需土地肥沃雨水充足才能開花結(jié)果，是多年生常綠純熱帶（典型熱帶）果樹。所以，即便在榴蓮的原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)——東南亞等國家，到了海拔稍高、溫度低一點兒的地方，榴蓮樹也是不結(jié)果的。

我國最早記錄榴蓮的文獻，是鄭和的副手馬歡的航海日記《瀛涯勝覽》。這是一種被馬歡稱作“賭爾焉”的“臭果”：若臭牛肉之臭，內(nèi)有粟子大酥白肉十四五塊，甚甜美好吃。

中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院周兆禧副研究員接受《中國消費者報》記者采訪時說，榴蓮這種“聞著臭”的特性，取決于它特有的揮發(fā)性含硫化合物（臭雞蛋味）——這種含硫化合物在成熟期會被激活，讓榴蓮變“臭”。而且，由于這種臭味的揮發(fā)性極強，因此相隔數(shù)十米都能被輕易識別。

“吃著香”的原因，則是榴蓮內(nèi)含有丁酸乙酯、丙酸乙酯等有香氣的酯類化合物。二者結(jié)合在一起，就形成了榴蓮“臭香臭香”的獨特味道。

榴蓮的臭和香還與人的嗅覺有關(guān)。研究顯示，人類感知氣味的嗅覺感受器有400多種，而任意兩個單獨的個體都會有大約30%的嗅覺感受器是不同的，因此每個個體對氣味的接收能力也不同，這很大程度上決定了為什么有的人覺得榴蓮很香，而有的人卻無論如何都不能接受那個味道。

消費者在超市選購榴蓮。

選榴蓮：牢記5招很實用

泰國和馬來西亞是全球較大的榴蓮生產(chǎn)國，產(chǎn)量約占全球總產(chǎn)量的90%。20世紀50年代，我國海南開始引進泰國榴蓮并嘗試種植，經(jīng)過農(nóng)業(yè)科學家與種植業(yè)者努力，如今，榴蓮已經(jīng)在我國海南的部分地區(qū)開花結(jié)果。目前市面上的榴蓮仍以進口為主。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，僅2021年，我國就進口了大約82.16萬噸新鮮榴蓮。

榴蓮品種繁多，常見的有金枕頭、貓山王、托曼尼等。不同種類的榴蓮，果皮顏色、果核大小、果肉口感都略有不同。

中國食品科學技術(shù)學會提醒消費者應(yīng)通過正規(guī)渠道購買榴蓮，如選購進口榴蓮，需關(guān)注產(chǎn)地、來源、入境貨物檢驗檢疫證明、核酸檢測證明、消毒證明等信息，不購買來源不明的進口榴蓮。

如何挑到一個好榴蓮呢？周兆禧提醒說，消費者挑選榴蓮時需注意“五看一聞一捏一搖”：

看形狀：選果形好的，非畸形的。果形較豐滿的榴蓮，外殼比較薄些，果肉的瓣也會多些。那種長圓形的，一般外殼較厚，果肉較薄。而自然開裂的，說明榴蓮足夠成熟。

看大小：榴蓮個頭大的水分足、夠甜，一個成熟的榴蓮一般在1.5-1.7kg左右。如果是同樣大小的榴蓮，輕的榴蓮核小，重的榴蓮核大。

看果柄：果柄粗壯而且新鮮，則是營養(yǎng)充足又新鮮的榴蓮。

看外觀：一般來說，同一品種榴蓮，果實成熟的果粒較大，顏色相對偏黃，呈淺黃或深黃色。如果顏色發(fā)青或呈綠色，說明不夠成熟。

看裂口：若果實頂部有一些細微裂縫，同時能聞到濃郁氣味，說明榴蓮成熟度高。但不建議挑選有較大裂口的榴蓮，因無法確認果肉是否受到污染。

聞味道：可靠近榴蓮底部聞一聞，成熟的榴蓮有濃郁的氣味。如果聞到酒味，說明榴蓮可能已經(jīng)變質(zhì)。如果聞到類似剛剪過的青草的味道，說明還不夠成熟。

捏尖刺：用手捏住兩個相鄰刺的尖端部位向內(nèi)靠攏，如果輕松捏動，表明榴蓮已熟。如果較難捏動、手感堅實，表明未完全熟透。用手捏的過程中要注意安全，小心扎手。

搖果肉：將榴蓮輕輕地拿起來，拿穩(wěn)后用手輕輕搖晃，如果感到里面有輕輕碰撞的感覺，或稍稍有聲音，說明果肉已成熟并脫離果殼，反之則較生。

吃榴蓮：營養(yǎng)豐富有禁忌

榴蓮的味道雖然見仁見智，但其營養(yǎng)價值很高卻是事實。

榴蓮口感綿軟細膩，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)以及黃酮類、多酚類與花青素類等，被譽為“熱帶水果之王”。除鮮食外，還可以制成榴蓮干、榴蓮粉和榴蓮醬以及經(jīng)深加工的榴蓮甜點、飲料等。

和吃榴蓮需要勇氣不同，剝開榴蓮布滿粗刺的外殼，則更需要一點點技巧。首先，用刀把榴蓮底部凸起部分切開，這時就能看見里面的紋路，然后可以用刀順著紋路切一刀，再把榴蓮殼剝開，就能輕松地取出果肉食用。如果一次吃不完，再次食用時應(yīng)注意查看是否變質(zhì)，如果聞到酸味或者酒味，就不要食用。

中國食品科學技術(shù)學會提醒消費者，榴蓮雖然好吃，但一次不宜食用過多。特別是糖尿病、腎病、“一老一小”等特殊人群，更應(yīng)注意以下3點：一是榴蓮含糖量高，糖尿病、高膽固醇血癥人群應(yīng)少食；二是榴蓮含鉀量較高，腎病、心臟病者應(yīng)少食；三是榴蓮果肉黏稠，易阻塞咽喉、氣管而引起窒息，老人和兒童須少食、慢食，感冒、咳嗽、氣管敏感者不宜食用。 

周兆禧提醒消費者，大量吃榴蓮后最好不要飲酒。因為酒精進入人體后需要被胃腸道消化，而榴蓮內(nèi)含有的菌素，有可能讓酒精里的乙醛在肝臟內(nèi)大量堆積，無法及時進行代謝。而這些物質(zhì)在肝臟內(nèi)蓄積，可能引起身體出現(xiàn)中毒反應(yīng)。

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榴蓮如何貯存

榴蓮沒有打開的時候，可以放在陰涼通風的地方自然貯存。沒有成熟的榴蓮，可以用報紙或布包著，與蘋果、香蕉等水果放在一起，在陰涼處保存，可以較快催熟。

已經(jīng)打開的榴蓮，可以用保鮮膜裝好，放入冰箱中4℃左右冷藏貯存，一般不要超過兩天。當然，也可放在-18℃左右冷凍貯存較長時間。榴蓮冷凍后會具有雪糕的口感，所以，冷凍儲存，可以讓您的味蕾多一種別樣的享受。（李建整理）