定義統(tǒng)一酒體風(fēng)格

新標(biāo)準(zhǔn)修改了濃香型白酒的概念定義，對固態(tài)發(fā)酵酒和酒精釀造酒進(jìn)行了區(qū)分，規(guī)定濃香型白酒是以糧、谷為主要原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

華策咨詢分析師毛晉介紹說，濃香型白酒定義的改變，是此次新標(biāo)準(zhǔn)較原標(biāo)準(zhǔn)改變最大的一部分內(nèi)容。一是此次調(diào)整明確了濃香型白酒必須使用濃香大曲釀酒，統(tǒng)一了酒體風(fēng)格。二是明確了濃香型白酒“泥窖”“固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾”的具體釀造方法和硬件支持，給以固液法、液態(tài)法釀造的白酒劃定了紅線。三是新標(biāo)準(zhǔn)明確了在調(diào)酒過程中，不允許添加任何非發(fā)酵本身產(chǎn)生的調(diào)香物質(zhì)，并禁止添加食用酒精，且同時在各個香型白酒的定義中以“勾調(diào)”替換“勾兌”，讓消費(fèi)者正向認(rèn)識白酒的風(fēng)味和釀造概念。

“濃香型白酒定義重在向消費(fèi)者傳遞作為中國白酒精髓的固態(tài)發(fā)酵白酒釀造方式，有助于消費(fèi)者建立對白酒高品質(zhì)、高品位的認(rèn)知。”全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員鄒強(qiáng)公開表示。

毛晉認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施極大利好固態(tài)法白酒釀造的中高端產(chǎn)品，而相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)明文規(guī)定“以糧、谷為主要原料”，可能會對部分選用薯類為原料、不高于10元檔光瓶產(chǎn)品造成較大影響，從而促使企業(yè)改變原料和工藝，改用谷物原料。

消費(fèi)者在超市選購白酒。孟剛/攝

此外，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白酒在“檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存”方面的要求，預(yù)包裝產(chǎn)品需增加“固態(tài)法白酒”標(biāo)識要求，以維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)。4月20日，記者走訪北京部分超市發(fā)現(xiàn)，盡管新標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)實(shí)施，但市場上未見到今年4月之后生產(chǎn)的濃香型白酒，產(chǎn)品包裝上也沒有“固態(tài)法白酒”的標(biāo)識。

調(diào)整酒精度范圍和感官要求

原國標(biāo)明確，酒精度在41%vol—68%vol的叫高度酒，25%vol—40%vol的叫低度酒。酒精度40.1%vol—40.9%vol的白酒處于界定的空白地帶。結(jié)合濃香型白酒產(chǎn)品實(shí)際，新標(biāo)準(zhǔn)明確高度酒酒精度范圍為40%vol—68%vol，低度酒酒精度范為25%vol—40%vol，解決了舊版國標(biāo)酒精度的空隙問題。

此外，在感官要求方面，新標(biāo)準(zhǔn)對高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色澤和外觀、香氣、口味口感、風(fēng)格”的相關(guān)描述進(jìn)行了修改。和舊標(biāo)準(zhǔn)相比，新標(biāo)準(zhǔn)從消費(fèi)者角度出發(fā)，對優(yōu)級高度酒的感官要求摒棄了“具有濃郁的乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣”說法，改為“具有以濃郁窖香為主的、舒適的復(fù)合香氣 ”?？谖陡臑榭谖犊诟?，從“酒體醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長”改為“綿甜醇厚，諧調(diào)爽凈，余味悠長 ”。同樣，對優(yōu)級低度酒，新標(biāo)準(zhǔn)要求“具有較濃郁的窖香為主的復(fù)合香氣 ”， 口味口感“綿甜醇和，諧調(diào)爽凈，余味較長 ”。 

中國酒業(yè)智庫專家蔡學(xué)飛認(rèn)為，定義中“舒適”一詞的增加，強(qiáng)化了消費(fèi)者對高品質(zhì)白酒的認(rèn)知，這一修改立足于消費(fèi)者視角，表述更為生活化，貼近白酒的社會屬性，拉近了行業(yè)與消費(fèi)者的距離，符合當(dāng)下的白酒消費(fèi)需求。

增加酸酯總量術(shù)語和定義

新標(biāo)準(zhǔn)增加了酸酯總量的術(shù)語與定義。對此，起草組專家分析指出，這一部分的修改旨在解決白酒貯存中酯類水解的問題，主要原因是酯類物質(zhì)會隨時間發(fā)生水解反應(yīng)，變成酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)，出廠時進(jìn)行的總酸、總酯的檢測數(shù)據(jù)可能隨著市場流通時間發(fā)生變化，導(dǎo)致產(chǎn)品不再合格。為了解決白酒產(chǎn)品貨架期抽檢中客觀存在的“酸增酯減”現(xiàn)象，科學(xué)地提出了“酸酯總量”的概念，“酸酯總量”這一術(shù)語的定義在新標(biāo)準(zhǔn)中明確為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”。

新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，根據(jù)濃香型白酒樣品的檢測數(shù)據(jù)，酸酯總量設(shè)置如下：酸酯總量（高度酒優(yōu)級）≥35.0（mmol/L）；酸酯總量（高度酒一級）≥30.0（mmol/L）；酸酯總量（低度酒優(yōu)級）≥25.0（mmol/L）；酸酯總量（低度酒一級）≥20.0（mmol/L）。

此外，新標(biāo)準(zhǔn)還增加引言部分，解釋了白酒在貯存過程中理化指標(biāo)客觀變化規(guī)律，更利于標(biāo)準(zhǔn)使用者理解新標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)在一年前后不同的原因。新標(biāo)準(zhǔn)指出，酯和有機(jī)酸是白酒中重要的呈香、呈味物質(zhì)。在自然條件下，有機(jī)酸和醇與酯發(fā)生可逆的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，在一定時間內(nèi)，有利于產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格趨于穩(wěn)定，口感更加醇厚。新標(biāo)準(zhǔn)對自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后的產(chǎn)品提出了不同的理化指標(biāo)要求。

毛晉表示，一直以來，在收藏和貯存中，濃香型白酒隨時間推移造成的酒體風(fēng)格、口感、理化指標(biāo)變化一直沒有很明確的量化體系，此次新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施解決了這一問題，給出了非常明確的一年內(nèi)乃至一年后各個時間點(diǎn)的理化指標(biāo)，同時為老酒收藏提供了更加科學(xué)的參考依據(jù)。