中國消費者報報道（記者孫燕明）近日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《輕食餐飲發(fā)展指南》（以下簡稱《指南》），為輕食行業(yè)提供了從籌備、選址、資質(zhì)辦理、開業(yè)到食品安全、消費者體驗、營養(yǎng)搭配、運營管理、品牌營銷的全流程操作指引，以期通過推動輕食餐飲的供給側(cè)改革，為消費者提供更多健康、優(yōu)質(zhì)、豐富的餐飲食品，引導消費者踐行健康飲食理念。

中國烹飪協(xié)會相關負責人在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，輕食食材通常以新鮮蔬菜和水果、低脂肉類、五谷雜糧等為主，強調(diào)食物的新鮮與多樣性搭配，在滿足飽腹感的同時，盡可能減少人體對脂肪和糖分的攝入?！吨改稀妨η筮m應大眾餐飲需求精細化、精準化趨勢，從消費者越來越關注食品安全、營養(yǎng)健康出發(fā)，做好對輕食業(yè)態(tài)的規(guī)范管理，不斷優(yōu)化服務，努力滿足消費者就餐的幸福感、獲得感和安全感。

追求適量均衡簡單健康

中國醫(yī)學科學院、北京協(xié)和醫(yī)學院研究員吳崇明在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，輕食作為一種餐飲形態(tài)，輕的不僅是食材的分量，更是一種簡約、健康的烹調(diào)方式，早已成為一種生活方式的選擇。

據(jù)記者了解，輕食起源于17世紀英國貴族的下午茶，當時貴族階層的晚餐時間比較晚，下午時廚師便會制作一些小點心搭配紅茶食用。隨后，下午茶傳到法國，貴族階層將下午茶簡化，將面包切片刷上果醬，再加入其他食材制作成類似三明治的食物，這種小點心就成為輕食的雛形。

“從2013年開始，輕食消費觀念在我國廣泛流行。”吳崇明說，輕食的概念來源于在都市興起的便利店文化。例如，便利店通常會販賣飯團、三明治、壽司、沙拉等典型輕食，都市白領因此成為最早接觸輕食主義的人群。隨后，輕食在發(fā)展過程中逐步表現(xiàn)出“三低兩高”的特點，即低熱量、低脂肪、低鹽、高蛋白、高膳食纖維，而適量、均衡、簡單、健康成為評判輕食的重要標準，特別受到減肥、健身人群的青睞。

在輕食食材的構成中，蔬菜和水果種類豐富，油、鹽、糖含量較少，且大多含有奶、豆、堅果、蛋類；主食常有粗雜糧和谷薯類，粗細搭配均衡；動物性食物以禽肉和水產(chǎn)品為主，葷素搭配。為了防止營養(yǎng)素流失和節(jié)約時間，人們制作輕食常采用涼拌、清蒸、水煮、焯水、水燉等簡單便捷的加工方式。由于輕食的烹調(diào)方式避免了油煎、油炸和爆炒，大幅減少了烹調(diào)中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴和丙烯酰胺等有害物質(zhì)。

美團外賣平臺調(diào)查表明，沙拉是消費者群體中認知程度最高的輕食品類。隨著輕食本土化的進程不斷向縱深發(fā)展，許多餐飲商戶也在逐步擺脫沙拉等單一輕食品類的局限，結合輕食制作要求，在關東煮、日式料理、麻辣燙等品類上推陳出新，打造輕食版相關餐品。

餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機構NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021中國輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報告》顯示，2020年中國輕食沙拉市場規(guī)模達到55.6億元，同比增長13.7%，預計今年將達到92.3億元。2020-2021年，預計輕食沙拉消費者規(guī)模將從1180萬人增長至1816萬人。

吳崇明表示，輕食行業(yè)準入門檻和生產(chǎn)成本較低，市場競爭激烈。一般而言，在一線城市新開一家門店的投資預算為15萬-25萬元，主要包括品牌使用費、房租、設備、水電等費用，而在二線及以下城市這筆投資預算可以減少至10萬15萬元。迄今，良品鋪子、三只松鼠、元氣森林、麥當勞、肯德基等企業(yè)相繼入局健康輕食賽道，已催生行業(yè)新一輪投資熱潮。

餐飲市場進入細分時代

中國烹飪協(xié)會副會長吳穎在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，近年來，為了預防超重肥胖誘發(fā)的多種慢性病，以及消費者飲食理念的變化，我國餐飲消費進入追求營養(yǎng)健康的階段，餐飲市場進入細分時代。

美團外賣平臺數(shù)據(jù)分析顯示，輕食消費人群以女性群體為主，年齡在20-30歲之間，學生及白領群體、本科以上學歷、未婚或已婚未生子的消費者對輕食的偏好度更高，月點餐頻次在10單以上，客單價大多在15-35元之間。2015-2019年，輕食沙拉品類訂單增速均遠超大盤。

2020年上半年，受新冠肺炎疫情影響，輕食外賣市場較為低迷。隨著疫情逐步得到有效控制，輕食外賣市場恢復強勁勢頭。2020年，輕食訂單全年同比增長50%，在線商戶年同比增長27%，交易用戶年同比增長42%。2020年，美團外賣輕食品類商戶月均銷售訂單是普通外賣商戶月均銷售訂單的1.74倍。

“輕食仍屬藍海市場，整體處于需求大于供給狀態(tài)。”中國烹飪協(xié)會相關負責人表示，據(jù)調(diào)查，有93%的輕食消費者通過線上平臺訂餐。從目標消費人群的消費習慣來看，未來輕食餐飲消費仍將以線上外賣為主，這就決定了無論是在場地租賃還是人力等運營成本的投入方面，輕食相較傳統(tǒng)餐飲行業(yè)都更具優(yōu)勢。

吳崇明強調(diào)，在輕食消費人群中，非常了解和比較了解膳食搭配的消費者只占少數(shù)，對輕食營養(yǎng)功效的需求主要聚焦于減脂減重、增肌塑形等。由于在選擇時缺少專業(yè)人士引導，輕食在不滿足高蛋白的要求時，難以達到增肌塑形的目的。同時，由于部分輕食中碳水化合物過少，難以維持飽腹感，致使消費者攝入其他食物，最終難以達到減肥目的。

品牌特色個性化服務欠缺

吳穎表示，隨著社會各界對食品安全、健康飲食的關注，輕食餐飲商戶必須更加積極地承擔起自身社會責任，特別是確保食品安全、做好規(guī)范運營、提升消費者服務體驗、降低自身環(huán)境影響等，以負責任的姿態(tài)贏得消費者的信任。

權威機構調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，88%的輕食商戶擁有的員工數(shù)量在20人以下，規(guī)模較小。由于缺乏系統(tǒng)和正確的指引，小型商戶的運營標準化程度不高，在突出品牌特色、為消費者提供個性化服務和體驗等方面也面臨一定的挑戰(zhàn)。

主流輕食餐品的原材料大多需要新鮮果蔬和高品質(zhì)肉類，而且在烹飪方法上以冷食為主，缺少高溫消毒殺菌的步驟，這對輕食餐飲行業(yè)的食材采購、供應鏈運輸、加工制作、外賣配送等全流程提出了更高的食品安全要求。

吳崇明表示，輕食市場正處于成長期，尚無統(tǒng)一的國家標準或行業(yè)標準，到底什么樣的食品才算輕食，原料是否健康無害，這些概念還比較模糊。

目前，市場上有很多宣稱輕食的自制飲料和甜點盡管含有水果、蔬菜和薯類，但實際上含有的糖分并不少，熱量也不低，未必有利于人體健康或體重控制；有些店家將油炸薯條、春卷，高油高糖的蛋撻、奶蓋、小蛋糕、起酥面包等，偷偷塞進輕食系列產(chǎn)品中；有些店家為了提高輕食的口感使用大量醬料，實際上鹽分含量并不低；很多輕食沙拉看似一大盆蔬菜，但是總量并未達到每天300-500克的蔬菜推薦量；沙拉中雖然含有蒸煮或生食的魚肉類，但是總量非常少，消費者長期食用容易引起蛋白質(zhì)不足。

不容忽視的是，大部分微生物在20至30攝氏度的環(huán)境中可以生長繁殖，部分嗜冷菌能夠在-10至20攝氏度的環(huán)境中生長。同時，空氣濕度越大，則微生物繁殖越迅速。在有氧的情況下，除了厭氧菌以外，大部分微生物繁殖更快。因此，在傳統(tǒng)沙拉或者輕食中若含有不加熱的生菜或肉類，微生物含量很容易超標。

吳崇明表示，在外賣線上平臺，輕食多以宣傳營養(yǎng)搭配的沙拉店鋪為主，產(chǎn)品類型雷同；菜單設計名稱相似，大多主打健身餐、減脂餐、塑形餐等賣點。同時，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，缺少品牌特色和個性化服務，即使是知名品牌店鋪也難以成為商圈的頭部，在一定程度上造成了消費回購率偏低。輕食市場看起來龐大，但商家實現(xiàn)差異化、規(guī)模化經(jīng)營并不容易。

迄今，輕食市場滲透率還不高，尚屬于小眾品類。輕食店鋪平時需要儲存超過百種食材，而且對原材料有著高新鮮度、原生態(tài)的強烈要求，如何在確保食品安全的前提下降低食材損耗，成為擺在輕食企業(yè)面前的難題。企業(yè)運營需要從原材料選購、產(chǎn)品制作、客戶群體分類、線上運營等環(huán)節(jié)進行嚴格的成本把控，才能在激烈的市場競爭中謀求生存與發(fā)展。