中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道(記者孫燕明) “消費(fèi)者普遍喜歡吃鮮醬油，生產(chǎn)企業(yè)就在醬油中添加很多味精，中國(guó)人吃味精大部分是通過(guò)吃醬油吃進(jìn)肚子里，不加味精的醬油都不好賣，而味精中的鮮味劑谷氨酸很難鑒別出來(lái)。由于以往沒(méi)有鑒別手段，就變成了‘劣幣驅(qū)除良幣’。”6月20日，在調(diào)味品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展研討會(huì)上，國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心主任鐘其頂表示，如今，采用穩(wěn)定同位素技術(shù)可以將醬油中谷氨酸的含量檢測(cè)出來(lái)。

近年來(lái)，隨著消費(fèi)水平和健康意識(shí)的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品品牌、質(zhì)量日益重視。鐘其頂表示，食品真實(shí)性技術(shù)創(chuàng)新的研究與應(yīng)用和食品真實(shí)品質(zhì)(FA)認(rèn)證工作的開(kāi)展，將有助于維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，進(jìn)一步提升消費(fèi)信心。

實(shí)施“食品真實(shí)品質(zhì)認(rèn)證”

鐘其頂表示，長(zhǎng)期以來(lái)，隨著食品造假技術(shù)不斷演變，不法分子采用化學(xué)原料勾兌釀造食醋、醬油等造假行為，用常規(guī)手段越來(lái)越難以檢測(cè)分辨，破壞了公平的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)秩序，阻礙了調(diào)味品市場(chǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

中國(guó)輕工集團(tuán)有限公司總經(jīng)理郭建全指出，在新冠疫情影響和消費(fèi)升級(jí)的雙重背景下，加速實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型與升級(jí)，推動(dòng)調(diào)味品行業(yè)高質(zhì)量快速健康發(fā)展，需從源頭入手，切實(shí)加強(qiáng)食品認(rèn)證監(jiān)管，做好產(chǎn)品溯源工作。

2020年，中輕食品檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司在全球率先推出“食品真實(shí)品質(zhì)認(rèn)證”(FA認(rèn)證)，以核磁共振波譜、同位素質(zhì)譜、生物溯源等前沿科技為支撐，以主動(dòng)市場(chǎng)抽檢、食品大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等信息化技術(shù)為手段，為消費(fèi)者提供公開(kāi)、透明、便捷、有效的食品數(shù)據(jù)信息“云空間”，可實(shí)現(xiàn)食品在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的可保障、可溯源、可監(jiān)督。

建立完善的調(diào)味品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系

據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任王君介紹，2009年，按照《食品安全法》的要求，我國(guó)對(duì)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)安全的內(nèi)容進(jìn)行整合，形成了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，共發(fā)布1000多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，分為基礎(chǔ)類、產(chǎn)品類、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)類和檢驗(yàn)方法類標(biāo)準(zhǔn)。其中，涉及調(diào)味品約80項(xiàng)。

調(diào)味品原料包括普通食品原料、新食品原料和食藥物質(zhì)。絕大多數(shù)普通食品原料依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的基礎(chǔ)類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料把關(guān)。例如，重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標(biāo)，都依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。而新食品原料、藥食同源物質(zhì)按照行政許可模式或者藥食同源名單進(jìn)行管理。

目前，我國(guó)制定的調(diào)味品產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共有10項(xiàng)，包括醬油、食醋、食糖、味精、食用鹽、食用鹽碘、醬腌菜、釀造醬、水產(chǎn)調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味料，所含污染物、真菌毒素、農(nóng)殘、獸殘、致病菌、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以及檢驗(yàn)方法必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

與此同時(shí)，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院頒布了原釀本味醬油等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)檢測(cè)、標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證全鏈條服務(wù)模式為我國(guó)加強(qiáng)調(diào)味品質(zhì)量安全的監(jiān)管工作提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。

王君強(qiáng)調(diào)，在食品中使用添加劑不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害;不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或摻雜使假、偽造行為；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

“無(wú)論是否制定污染物限量，食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施，使食品中污染物的含量降到最低水平。”王君表示，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)調(diào)味品污染物限量指標(biāo)有要求的前提下，其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可依據(jù)對(duì)食品成分的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。

攻克食品真實(shí)性技術(shù)難題

近年來(lái)，隨著食品真實(shí)性技術(shù)創(chuàng)新的研究與應(yīng)用和食品真實(shí)品質(zhì)認(rèn)證工作的開(kāi)展，我國(guó)食品行業(yè)真實(shí)性鑒別工作進(jìn)入新階段。

隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注調(diào)味品的健康安全。2013年以來(lái)，中輕食品檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司食品真實(shí)性研究團(tuán)隊(duì)承擔(dān)了白酒、葡萄酒、果汁、橄欖油、蜂蜜、食醋和醬油等食品真實(shí)性技術(shù)領(lǐng)域國(guó)家級(jí)和省級(jí)科研課題10余項(xiàng)，攻克了葡萄酒和傳統(tǒng)白酒添加外源食用酒精、非濃縮還原果汁摻水摻糖、蜂蜜摻糖漿、釀造醋摻食品級(jí)冰乙酸、原釀本味醬油中摻味精等難以鑒別的食品真實(shí)性技術(shù)難題。

“如今，穩(wěn)定同位素和核磁共振技術(shù)已成為食品真實(shí)性鑒定和產(chǎn)地溯源的有效方法。”鐘其頂介紹，不同地區(qū)的植物因所處外界環(huán)境和自身代謝而具有特征性穩(wěn)定同位素比值，根據(jù)同位素特征可以判斷原釀本味醬油產(chǎn)品是否存在外源添加味精成分。同時(shí)，核磁共振能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)食品中微量關(guān)鍵有機(jī)組分氫原子無(wú)偏檢測(cè)，每個(gè)樣品做一次核磁共振都會(huì)形成獨(dú)特的核磁共振指紋圖譜，通過(guò)與大量真實(shí)的食品數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比較，就能判斷食品是否真實(shí)。