中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者黃劼 ）飲食方式往往能體現(xiàn)一個(gè)地方的文化特征或行為習(xí)俗，火鍋?zhàn)鳛橹袊?guó)獨(dú)創(chuàng)的一種民間飲食方式，不僅是美味，更是地域文化的一個(gè)符號(hào)。不同地方的火鍋派系，折射出一個(gè)地方文化習(xí)俗特點(diǎn)，為人們品嘗美食增加雅趣。

廣式火鍋：有一種味道叫做“鮮遇”和鮮與鮮的味蕾碰撞。黃劼 攝

與北方的涮羊肉火鍋、川渝地區(qū)的麻辣火鍋不同的是，作為中國(guó)另一派系的火鍋——廣式火鍋，以不鮮不食、原汁原味、鮮甜風(fēng)格，占據(jù)著火鍋江湖的一席地位，在某種方式上體現(xiàn)著嶺南文化新鮮、包容、創(chuàng)新及開(kāi)拓進(jìn)取的特點(diǎn)。

廣式火鍋，最能代表的莫過(guò)于潮州牛肉火鍋、海南椰子雞火鍋和順德毋米粥火鍋。這三款火鍋以嶺南的地域命名，點(diǎn)明火鍋的來(lái)源地或食材的來(lái)源地，食材來(lái)自海南的是椰子雞火鍋，在海南并不火爆，卻成了深圳的飲食形象代表。這三款火鍋在廣州和深圳占據(jù)著火鍋消費(fèi)市場(chǎng)重要分量，且有向外地?cái)U(kuò)張爭(zhēng)奪消費(fèi)市場(chǎng)的趨勢(shì)。

廣式火鍋均有新鮮、甜美、順口、不膩為特點(diǎn)，是以不同食材來(lái)展現(xiàn)的，如牛肉丸火鍋用新鮮的牛肉，椰子雞火鍋用現(xiàn)剝開(kāi)的新鮮椰子水、椰子肉和現(xiàn)宰的新鮮雞肉，而順德毋米粥火鍋更是將新鮮的海鮮魚(yú)片、蝦肉、蟹肉和粥底相配，讓海鮮的腥味消除，鮮味大增，讓人胃口大開(kāi)。食材新鮮與否，雞肉牛肉魚(yú)片是現(xiàn)宰的還是冰鮮的，在“嘴刁”的廣州食客嘴中，是能辨別出來(lái)的。

用“鮮遇”來(lái)形容廣式火鍋?zhàn)钋‘?dāng)不過(guò)，畢竟火鍋不需要廚房廚師烹飪這一過(guò)程，很多新鮮的食材擺放在餐桌上，食材與食材的“相遇”，其實(shí)就是新鮮與新鮮的相遇，食材的新鮮成了廣式火鍋關(guān)鍵所在。

潮汕牛肉火鍋中的牛肉新鮮到什么程度呢? 據(jù)說(shuō)，從一頭活牛到牛肉上桌，時(shí)間是四個(gè)小時(shí)，超過(guò)四個(gè)小時(shí)的牛肉，都要被貼上“不新鮮”的標(biāo)簽。所以，為了滿足這種新鮮的要求，有一種夸張的說(shuō)法是，大部分潮汕火鍋店的不遠(yuǎn)處，都會(huì)有一個(gè)專(zhuān)門(mén)為它提供新鮮牛肉的養(yǎng)殖場(chǎng)。從牛肉的宰割，到牛肉上桌，一氣呵成，不能冷凍不能排酸，只為吃到牛肉的原汁原味。而潮汕牛肉火鍋的鍋底更是苛刻，一節(jié)玉米、一塊白蘿卜差不多就是牛肉火鍋的底線了。牛肉從入鍋到出鍋，可以說(shuō)是精確到秒。吃肉的時(shí)候還不能放入其他的食材，先吃牛肉的鮮，再吃其他食材，這是吃潮汕牛肉火鍋時(shí)心中不變的準(zhǔn)則。

對(duì)于椰子雞火鍋來(lái)說(shuō)，食材的新鮮程度更是精確到秒，當(dāng)然這個(gè)精確，來(lái)自于椰子雞火鍋食材的傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)一位在深圳工作的海南文昌人，有一次從深圳回海南后，坐在老家中的椰子園乘涼，椰子園還養(yǎng)著100多只文昌雞。他口渴了，便摘個(gè)椰子喝水，喝完水后，他把椰子砍開(kāi)，把椰子肉扔向雞群喂雞，就在他把椰肉扔向雞群時(shí)，一群雞馬上涌過(guò)來(lái)，搶吃椰肉。這時(shí)，愛(ài)吃火鍋的他涌起了一個(gè)念頭，用椰子水來(lái)煮雞肉會(huì)是什么什么樣的味道呢?當(dāng)天下午，他召來(lái)幾位親朋好友，他將椰子園里一只文昌雞，切好肉塊，同時(shí)從椰子樹(shù)上摘下三個(gè)椰子，將椰子水放到鍋底，加進(jìn)姜片，煮開(kāi)，再把一塊塊的雞肉用筷子夾到滾燙的椰子水煮熟，再蘸點(diǎn)調(diào)料，椰子水的甜和現(xiàn)宰雞肉的鮮，讓他幾位親朋好友大喊“過(guò)癮”。之后，他將這種吃法帶到深圳去。沒(méi)想到，深圳后來(lái)竟然涌現(xiàn)一批椰子雞火鍋店及品牌，如今的椰子雞火鍋已成了深圳美食的形象代表之一。

如今的椰子雞火鍋已成了深圳美食的形象代表之一。黃劼 攝

在廣州，提起椰子雞火鍋，不得不提“椰客”椰子雞火鍋店，“椰客”已在廣州市區(qū)開(kāi)了16間連鎖店，并在海南三亞也開(kāi)了一間分店。椰客的店主阿剛，是在2000年左右從海南臨高來(lái)到廣州創(chuàng)業(yè)的，當(dāng)年他在廣州專(zhuān)賣(mài)海南粉。一碗海南粉讓客居廣州的海南人一解鄉(xiāng)愁。后來(lái)，他將海南粉店轉(zhuǎn)型為椰子雞火鍋店，并將店名為“椰客”。如今，廣州城里的“椰客”已成最能體現(xiàn)原汁原味的椰子雞火鍋。店里服務(wù)員會(huì)當(dāng)場(chǎng)將新鮮的椰子砍開(kāi)，將椰子水直接倒到鍋底，親眼所見(jiàn)，顧客當(dāng)然不會(huì)懷疑椰子水是勾兌出來(lái)的。而文昌雞呢，每只雞的腳上都帶有一只金屬環(huán)，這只金屬環(huán)就是文昌雞的重要標(biāo)簽。從海南椰樹(shù)上摘來(lái)的椰子水遇上海南文昌雞肉，鮮味互滲，成了一道美食珍品。

除了潮州牛肉火鍋、海南椰子雞火鍋外，廣式火鍋中最令人關(guān)注的是順德的毋米粥，毋米粥其實(shí)就是粥底火鍋，由廣東順德人自創(chuàng)，已入選為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。和平日里大家喝的、可見(jiàn)完整肥胖米粒的粥不同，順德毋米粥的粥水濃稠雪白，不見(jiàn)米粒。廣東人的生活離不開(kāi)粥水，但是又想吃火鍋，于是發(fā)明了粥水火鍋這種吃法。

當(dāng)然吃粥底火鍋，必須按照一鮮、二葷、三素、四粥的順序，才能完美地吃到美味的所在?；疱伒闹嗟资穷A(yù)先煮好的，先把陳年的香米放到砂鍋中小火慢燉，煮到米水交融，粘度適中，呈現(xiàn)出奶白色湯汁的時(shí)候，這才是火鍋的鍋底。吃粥底火鍋時(shí)，先放海鮮，讓滾燙的粥底快速將海鮮燙熟，并且將鮮味保留其中。海鮮吃盡興后，可以再放其他葷肉，或是其他素菜，等所有食材都吃過(guò)后，粥底里已經(jīng)包含所有食材的精華了，這時(shí)候盛上一碗粥慢慢品嘗，口感醇厚細(xì)膩，融合食材百味，給予唇齒大大享受。可以說(shuō)，吃粥底火鍋，真的是可以連火鍋底都吃掉的。

尊重食材，保留原汁原味，是廣式火鍋的特點(diǎn)，但廣式火鍋目前在北方或珠三角以外的地區(qū)似乎并不十分受歡迎。雖然和其他地方口味有關(guān)，還有一個(gè)原因，就是廣式火鍋太注重食材的真材實(shí)料。

廣州市烹飪學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)黃偉健說(shuō)，廣式火鍋沒(méi)有厚重的鍋底，也沒(méi)有濃郁的蘸料，食材的新鮮決定了一切，在沒(méi)有各種重口味調(diào)料掩蓋時(shí)，食材的新鮮度就容易暴露出來(lái)，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，開(kāi)廣式火鍋店，要用真材實(shí)料來(lái)面對(duì)消費(fèi)者的檢驗(yàn)，風(fēng)險(xiǎn)可能有些大了。所以，廣式火鍋未在其他地區(qū)生根發(fā)芽，并不是因?yàn)椴缓贸裕且驗(yàn)樘须y度，讓經(jīng)營(yíng)者都望而卻步。