中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道(記者倪敏 )6月3日，肯德基在上海、北京、杭州和成都四個(gè)城市的五家餐廳啟動(dòng)了第二輪植物肉公測(cè)，推出了“植培黃金雞塊”和“植培牛肉芝士漢堡”兩款植物肉產(chǎn)品。

　　自今年4月以來(lái)，隨著星巴克、肯德基先后推出植物肉雞塊、漢堡等食品，雀巢宣布在天津興建亞洲最大的植物基生產(chǎn)工廠，人造肉在國(guó)內(nèi)再掀熱潮。

　　盡管人造肉被視為未來(lái)最有潛力的行業(yè)，而與國(guó)內(nèi)創(chuàng)投圈的火熱相比，目前國(guó)內(nèi)的人造肉消費(fèi)市場(chǎng)并未真正形成。

　　必斐艾商業(yè)副總裁葉清良在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)明確表示，人造肉食品要想真正被消費(fèi)市場(chǎng)所接受，需要解決“像不像肉”“好不好吃”“成本”三個(gè)問(wèn)題。

倪敏  攝

　　資本市場(chǎng)熱炒

　　益普索發(fā)布的《2020人造肉中國(guó)趨勢(shì)洞察》顯示，由于畜牧業(yè)發(fā)展帶來(lái)的環(huán)境問(wèn)題，以及人們對(duì)健康飲食與素食關(guān)注度日益提高，人造肉未來(lái)市場(chǎng)發(fā)展空間大，增速快。

　　在近日江南大學(xué)、布勒中國(guó)在線舉辦的植物肉市場(chǎng)趨勢(shì)與標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)研討會(huì)上，中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)薛巖表示，植物肉的出現(xiàn)是食品工業(yè)升級(jí)、消費(fèi)者健康需求提升帶來(lái)的，大力發(fā)展植物肉產(chǎn)業(yè)，可以促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)向營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型，引導(dǎo)居民膳食平衡。

　　2019年5月，“人造肉”第一股Beyond Meat公司在納斯達(dá)克上市，首日便暴漲163%，也讓國(guó)內(nèi)的創(chuàng)業(yè)者信心倍增。隨即引爆國(guó)內(nèi)十余支“人造肉”概念股連續(xù)數(shù)日漲停。

　　今年4月以來(lái)，隨著多家餐飲機(jī)構(gòu)紛紛布局人造肉市場(chǎng)，人造肉概念股再次受到資本市場(chǎng)的追捧。5月26日，安記食品、東寶生物、萊茵生物、金字火腿等多只個(gè)股出現(xiàn)上漲。

　　薛巖在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)對(duì)這種市場(chǎng)現(xiàn)象表露出一絲擔(dān)憂，他認(rèn)為，熱度過(guò)高，需要冷靜。

　　本地化應(yīng)用起步

　　與一年前國(guó)內(nèi)的人造肉熱不同的是，今年除了喜茶、拉面說(shuō)等新興品牌外，灣仔碼頭、諸老大等不少傳統(tǒng)食品企業(yè)也紛紛加入其中，人造肉產(chǎn)品也由過(guò)去單一的雞塊、漢堡擴(kuò)大到水餃、春卷、粽子等中式面點(diǎn)和肉制品。

　　人造肉技術(shù)的本地化應(yīng)用，是產(chǎn)業(yè)得以發(fā)展的關(guān)鍵。

　　薛巖分析認(rèn)為，植物肉是用植物蛋白模擬動(dòng)物蛋白口感，中式烹調(diào)比較容易實(shí)現(xiàn)色澤、外觀、滋味和香味的模擬，但對(duì)質(zhì)地的模擬比較難。中國(guó)消費(fèi)者更傾向于消費(fèi)肉片、肉塊、肉絲，并非肉糜，因而更在乎植物肉的質(zhì)感。如何開發(fā)出適合中國(guó)人口味的植物肉產(chǎn)品，在傳統(tǒng)菜肴、輔食中得以應(yīng)用，是關(guān)乎能否在中國(guó)普及發(fā)展的關(guān)鍵。

　　5月下旬，外資食品企業(yè)必斐艾推出的植物蛋白肉水餃、春卷四款中式速食產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。

　　葉清良認(rèn)為，相比漢堡、雞塊等西式食品，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者在飲食偏好上會(huì)更容易接受水餃、春卷這樣的傳統(tǒng)中式食品。

　　《2020人造肉中國(guó)趨勢(shì)洞察》認(rèn)為，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于豆制品素食的熟悉程度為人造肉品類打下了良好的認(rèn)知基礎(chǔ)，但正因?yàn)橛辛藢?duì)標(biāo)品，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于人造肉品類會(huì)有更高的期待，不如國(guó)外消費(fèi)者那樣容易接受人造肉成為餐桌上的常規(guī)食品。

　　雖然很多品嘗過(guò)植物肉食品的消費(fèi)者對(duì)于新鮮食物抱著較為寬容的態(tài)度，但普遍反映植物肉缺少傳統(tǒng)肉的香味，以及傳統(tǒng)肉咀嚼起來(lái)的纖維感。

　　植物肉怎么才能滿足中國(guó)消費(fèi)者挑剔的口味，從目前來(lái)看，對(duì)于植物肉研發(fā)技術(shù)還是一個(gè)難題。

　　薛巖認(rèn)為，未來(lái)生物技術(shù)將會(huì)更多應(yīng)用于植物肉產(chǎn)業(yè)，將對(duì)肉質(zhì)口感有促進(jìn)作用。比如植物蛋白原料優(yōu)化，通過(guò)增強(qiáng)某項(xiàng)屬性而降低加工難度，通過(guò)脂肪包裹來(lái)增強(qiáng)味道、口感，通過(guò)生物加強(qiáng)來(lái)提高功能性、營(yíng)養(yǎng)性。他預(yù)計(jì)，隨著技術(shù)的不斷完善，植物肉口感會(huì)越來(lái)越接近傳統(tǒng)肉制品。

　　由于植物肉研發(fā)成本相對(duì)較高，生產(chǎn)未達(dá)到規(guī)?；壳笆袌?chǎng)已推出的植物肉食品與傳統(tǒng)肉類相比，價(jià)格要高出不少。

　　以星巴克推出的3款植物肉餐食為例，青醬牛肉意面、經(jīng)典千層面和美式酸辣醬大卷的價(jià)格區(qū)間分別在59元—69元之間，比其他同規(guī)格餐品貴20元左右。

　　葉清良表示，合適的價(jià)格才能讓更多消費(fèi)者接受人造肉，從目前來(lái)看，定價(jià)不能高出傳統(tǒng)肉太多。

　　薛巖則認(rèn)為，植物肉的生產(chǎn)加工對(duì)于環(huán)境的依賴更少，成本低，效率高，從中長(zhǎng)期來(lái)看，植物肉一定有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

　　植物肉之所以被人們視為健康食品，是因其在營(yíng)養(yǎng)成分上，不僅滿足了人們對(duì)高蛋白的需求，還具有零膽固醇、零反式脂肪酸的特點(diǎn)。然而，植物肉在生產(chǎn)過(guò)程中各種添加劑的使用安全、生產(chǎn)工藝的安全也引發(fā)消費(fèi)者的關(guān)注。

　　百草味近期推出了一款植物肉零食“麻辣植系牛肉”。據(jù)商家稱，“麻辣植系牛肉”加入秘制的漢源花椒、辣椒等拌料，以滿足年輕人的重口味，記者在百草味天貓旗艦店的點(diǎn)評(píng)中發(fā)現(xiàn)，對(duì)添加過(guò)多調(diào)味料的植物肉食品能不能保證健康，不少消費(fèi)者存疑。

　　葉清良表示，人們之所以選擇植物肉食品，本身就是為了追求健康，而既要讓食物有豐富的味道，又要做到健康，確實(shí)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)是一個(gè)挑戰(zhàn)。企業(yè)應(yīng)堅(jiān)持少用調(diào)味料，通過(guò)技術(shù)研發(fā)來(lái)增強(qiáng)食物口味和口感。

　　如何確認(rèn)人造肉

　　薛巖表示，隨著越來(lái)越多企業(yè)進(jìn)入人造肉市場(chǎng)，也暴露出同質(zhì)化的問(wèn)題，其中不排除一些廠商用劣質(zhì)原料生產(chǎn)，讓不達(dá)標(biāo)的食品在市場(chǎng)上流通，這樣會(huì)影響消費(fèi)者信心，不利于行業(yè)發(fā)展。

　　由于人造肉產(chǎn)業(yè)剛剛興起，相關(guān)技術(shù)術(shù)語(yǔ)、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等方面尚處空白階段，一些商家將不同名目食品都冠以“人造肉”，讓消費(fèi)者看不懂。記者在淘寶APP上搜索人造肉，就可以看到素肉、大豆蛋白肉、植物蛋白肉等食品，那么這些食品是不是都屬于植物肉，與豆制品或者素食有何種區(qū)別，營(yíng)養(yǎng)成分有何不同?

　　北京大成(上海)律師事務(wù)所高級(jí)顧問(wèn)馮文煦認(rèn)為，應(yīng)該盡快出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，明確人造肉的具體類別，便于消費(fèi)者辨識(shí)，也有利于對(duì)人造肉的生產(chǎn)和銷售進(jìn)行監(jiān)管，促進(jìn)整個(gè)行業(yè)健康發(fā)展。

　　目前，人造肉在國(guó)內(nèi)的發(fā)展尚處于起步階段，制定高門檻、食品安全有保障的標(biāo)準(zhǔn)，才能讓更多消費(fèi)者接受人造肉。

　　記者從中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟最新了解到，經(jīng)過(guò)調(diào)研、論證、立項(xiàng)，人造肉行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已在推進(jìn)中，預(yù)計(jì)會(huì)在今年下半年發(fā)布。