中國消費者報訊 2020年初，一場突如其來的新冠肺炎疫情使全國餐飲業(yè)遭受到前所未有的打擊。中國烹飪協(xié)會于2月12日發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調(diào)查分析報告》(以下簡稱報告)顯示，春節(jié)期間，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。其中93%的餐飲企業(yè)都選擇關(guān)閉門店，23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣外送業(yè)務(wù)，但效果并不明顯，91%的企業(yè)表示平臺傭金費率并沒有優(yōu)惠，甚至還有2%的企業(yè)表示傭金費率有所提高。

　　93%餐飲企業(yè)關(guān)閉門店

　　根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2019年全國餐飲收入 46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費旺季。而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失較大。本次調(diào)研顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%;9%的企業(yè)營收損失達到九成以上;7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。根據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

　　受疫情影響，自1月21日起，很多餐廳都陸續(xù)接到顧客取消年夜飯預(yù)訂的電話。據(jù)計算，2020年春節(jié)期間年夜飯的退訂量達到94%左右。眉州東坡披露，從1月21日-1月30日共退餐11144桌，損失春節(jié)黃金期經(jīng)營的金額大約在1700萬元。擁有60家門店的旺順閣，1月28日只有23家門店營業(yè)，客流量同比下降98.49%，營業(yè)額下降比例93.77%。

　　本次調(diào)研顯示，疫情期間，93%的餐飲企業(yè)都選擇關(guān)閉門店。其中，有73%的企業(yè)關(guān)閉了旗下所有門店;8%的企業(yè)關(guān)閉旗下八成以上的門店;也有7%的企業(yè)關(guān)閉了不到一半的門店;僅有7%的餐飲企業(yè)由于是團膳或者是單店，所有門店繼續(xù)進行維持性經(jīng)營。

　　值得一提的是，本次調(diào)研中，有11%的餐飲企業(yè)在武漢開有門店。其中，78%的企業(yè)關(guān)閉了在武漢的所有門店，剩下22%餐飲門店以提供團餐服務(wù)，保障醫(yī)院、機關(guān)單位等用餐、送餐等方式，為疫情防控貢獻一份力量。

　　外賣業(yè)務(wù)難以為繼

　　疫情當(dāng)前，餐飲企業(yè)不斷探索自救路徑，嘗試新措施，如低價售賣或免費贈送儲備食材;增開窗口銷售，增加主食、半成品等產(chǎn)品品種，提供點餐打包帶走服務(wù)等。2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業(yè)開展合作，將餐飲企業(yè)員工臨時借入盒馬生鮮，在一定程度上緩解了餐飲企業(yè)的成本壓力。

　　但報告顯示，目前餐飲企業(yè)普遍反映的困難包括：負擔(dān)重、損失大;外賣業(yè)務(wù)難以為繼、現(xiàn)金流緊張、融資貸款較難等。

　　按照以往慣例，春節(jié)期間，餐飲企業(yè)一般會準備平常3-5倍的備貨量，因此疫情期間還要承擔(dān)提前儲備的食材過期的損失。主打現(xiàn)做現(xiàn)賣、食材新鮮的餐飲企業(yè)損失更為慘重，而以成品、半成品為主的中西式快餐、小吃類餐飲企業(yè)，其部分庫存由于包裝保質(zhì)期時間較長，庫存損失相對較小。

　　疫情防控期間，餐飲服務(wù)堂食量大幅減少，有的企業(yè)寄希望于外賣外送能增加收入，23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣外送業(yè)務(wù)，但效果并不明顯。主要原因是，春節(jié)期間居民外賣訂單量減少;疫情防控期間各小區(qū)對外來人、包括送外賣人員管控嚴格;還有一個因素，就是需要向外賣外送平臺支付傭金，而91%的企業(yè)表示平臺傭金費率并沒有優(yōu)惠，甚至還有2%的企業(yè)表示傭金費率有所提高。

　　筆者了解到，根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019年中國餐飲業(yè)年度報告》，原材料、房租支出和人力成本是餐飲企業(yè)占比最高的三項成本。

　　應(yīng)增強抗風(fēng)險能力

　　中國烹飪協(xié)會預(yù)計，作為受此次疫情影響損失比較嚴重的行業(yè)之一，預(yù)計2020年餐飲業(yè)全年營業(yè)利潤將會大幅減少，餐飲市場年初既定的全年發(fā)展規(guī)模和增長速度目標將會大打折扣，需要重整旗鼓，調(diào)整發(fā)展。在此次報告中，中國烹飪協(xié)會提出以下幾點建議。

　　第一，疫情防控期間以及疫情結(jié)束后的2-3個月，需要全面減輕企業(yè)負擔(dān)。強化金融支持，對餐飲行業(yè)給予銀行特定的例如工資薪金信貸、貼息貸款支持等。加大財稅支持。建議地方政府對屬地餐飲企業(yè)提供水電費補貼、減免各種市政和地域性收費等優(yōu)惠政策措施。

　　第二，探索轉(zhuǎn)型發(fā)展路徑，開拓社區(qū)市場。通過地方政策鼓勵或招募餐飲企業(yè)與社區(qū)、居委會進行合作，設(shè)立便民供餐點，開展暖心工程，凝聚顧客。疫情期間和疫情結(jié)束后的恢復(fù)發(fā)展階段，老年人養(yǎng)老難題再次呈現(xiàn)出來。老年人行動不便，當(dāng)前又缺少家政服務(wù)人員給予照顧。鼓勵發(fā)展社區(qū)餐飲，開設(shè)露天社區(qū)飯攤，可在一定程度上緩解這一問題。

　　第三，穩(wěn)定農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)(量、價)。引導(dǎo)外賣外送平臺階段性逐步降低餐飲企業(yè)外賣平臺傭金費率;倡導(dǎo)和鼓勵物業(yè)持有者對餐飲從業(yè)者減免2020年上半年租金、物業(yè)費。

　　第四，從長期發(fā)展來看，出臺政策支持餐飲企業(yè)開展增強抗風(fēng)險能力和提升質(zhì)量安全等項目，例如加強從業(yè)人員培訓(xùn)、新技術(shù)研發(fā)應(yīng)用、產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈基地建設(shè)等，并提供一定的財政補貼。 (孟繁剛)